True Gold Éclair mit Kakaonibs und Kasha Mousseline

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Part 1: Feder Craquelin

Zutaten

147 g Butter
177 g brauner Zucker (am besten dunkel)
160 g Mehl
15 g True Dark
30g Ground Nibs (so fein wie möglich gemahlen)

Methode

In einer Rührschüssel Butter und Zucker hinzufügen. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
Mehl und Nibs hinzugeben und alles gut vermischen.
Aus der Schüssel auf ein flachgedrücktes Stück Plastikfolie übertragen. Wickeln und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie fest sind.
Sobald es fest ist, rollen Sie Craquelin auf etwa 3-5 mm aus und schneiden Sie es in Form und Größe von Pate a Brand. Reservieren Sie es, um es vor dem Backen auf Pate a Brand zu legen.

Part 2: Kakaopastete à Choux

Zutaten

300 ml Milch
300 ml Wasser
6 g Salz
15 g Zucker
270 g Butter
330 g Kastanienmehl
80 g True Gold Kakaopulver
550 g Eier (frisch)

Methode

Backofen auf 175 °C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier vorbereiten. Bereiten Sie einen Spritzbeutel mit einer großen runden Tülle (ca. 12 mm) vor.
Mehl und Kakaopulver zusammen in eine Schüssel sieben. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
In einen Topf Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter geben. Zum Kochen bringen.
Mehl-Kakaopulver-Mischung in die Pfanne geben. Bei niedriger/mittlerer Hitze kochen, bis sich die Mischung vom Boden der Pfanne löst.
Pate a Brand in eine Rührschüssel (mit Paddelaufsatz) geben und mit dem Mischen bei mittlerer Geschwindigkeit beginnen.
Fügen Sie nach und nach die Eier hinzu.
Sobald alle Eier eingearbeitet sind, prüfen Sie die Fließfähigkeit der Pate a Brand. Der Teig sollte V-förmig von einem Spatel fallen, wenn er aus der Schüssel gehoben wird.
Sobald Pastete a Choux zubereitet ist, in einzelne Fingerformen spritzen (4–6 cm, je nach gewünschter Länge).
Spitze Craquelin auf Pate a Choux legen.
Bei 170 °C ca. 25 Minuten backen. Suchen Sie nach einer goldbraunen Farbe. Die Textur sollte außen knusprig und trocken und innen hohl und leicht feucht sein.
Sobald eine goldbraune Farbe erreicht ist, die Temperatur auf 120 °C senken und weitere 10 Minuten backen, um die Pastete etwas weiter zu trocknen, ohne sie zu überfärben/zu backen.

Part 3: Spitze Mousseline

Zutaten

500 ml Milch
20 g geröstete Kakaonibs
10 g Kasha (geröstet)
125 g Zucker
125 g Eigelb
43 g Maisstärke
30 g Butter
50 ml Doppelcreme

Methode

In einen Topf die Milch zusammen mit den Nibs und dem Kasha-Korn geben. Zum Kochen bringen und Hitze abstellen. Pfanne abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
Milch in einen anderen Topf abseihen und neu kalken. 500 ml Milch werden benötigt, um fortzufahren.
In eine Schüssel Ei, Zucker und Maisstärke geben. Mischen, bis alles gut vermischt ist und sich eine glatte Paste bildet. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Bringen Sie den Topf mit der aufgegossenen Milch zum Erhitzen zurück. Zum Kochen bringen.
Die Milch unter ständigem Rühren in die Eiermasse gießen.
Bringen Sie den Topf wieder zum Erhitzen zurück. Kochen, bis sich eine dicke Creme bildet. Ständig mischen, um ein Anbrennen oder Gerinnen zu verhindern.
Sobald die richtige Textur erreicht ist, Hitze entfernen und Butter hinzufügen. Mischen, bis alles gut eingearbeitet ist.
Konditorcreme in eine hitzebeständige Schüssel geben und Plastikfolie darüber legen, damit sich keine Haut bildet.
Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Doppelrahm zu mittelharten Spitzen schlagen. Schüssel bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Sobald die Konditorcreme vollständig abgekühlt ist, schnell mit einem Schneebesen mischen, um die Creme etwas zu lockern. Nicht übermischen.
Reservieren Sie die Hälfte der Gebäckcreme für die Eclair-Füllung.
Nehmen Sie die andere Hälfte der Gebäckcreme und heben Sie die Schlagsahne unter. Anschließend direkt in einen Spritzbeutel mit gewünschter Spritzspitze umfüllen. Sofort verwenden oder bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Part 4: Nib & Körner Nougatine

Zutaten

248 g Zucker (Gießer)
7 g NH-Pektin
71 g Milch
319 g Butter
71 g Glukosesirup
264 g Kakaonibs (geröstet)
20 g Kasha (geröstet)

Methode

Bereiten Sie ein Blech mit Backpapier oder einem Silpat vor. Reservieren Sie ein zweites Blatt Backpapier oder Silpat an der Seite.
Backofen auf 160 °C vorheizen.
Fügen Sie in einer hitzebeständigen Schüssel Kakaonibs, Kasha und Hirse hinzu. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Die restlichen Zutaten in einen Topf geben und auf 106 °C erhitzen.
Sobald die Temperatur erreicht ist, nehmen Sie die Hitze ab und gießen Sie sie in eine Schüssel über die Körner.
Die Zutaten zusammenfalten. Auf das vorbereitete Blech gießen. Zweites Backpapier oder Silpat auf die Nougatine legen und mit einem Nudelholz zu einer gleichmäßigen, etwa 4 mm dicken Schicht ausrollen.
Backen Sie Nougatine für 5-6 Minuten oder bis es anfängt, leicht Blasen zu schlagen.
Herausnehmen und heiß in die gewünschte Form schneiden oder abkühlen lassen und nach dem Abkühlen brechen.

Part 5: Montage

Methode

Stechen Sie ein Loch in die Unterseite jedes Eclairs (durch Stechen von zwei Löchern wird eine bessere Füllung ermöglicht).
Füllen Sie das Eclair großzügig mit der zurückbehaltenen Konditorcreme (ohne Schlagsahne) von der Unterseite.
Spritzen Sie die Mousseline (mit Schlagsahne) auf die Oberseite des Eclairs.
Beenden Sie den Vorgang, indem Sie die Nougatine organisch auf die Sahne legen.

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