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Von extrinsischer und intrinsischer Farbe.
Vom Niederländischen zum Natürlichen.
Kakaopulver in Anwendung
Die beiden Hauptmerkmale bei der Unterscheidung verschiedener Arten von Kakaopulver sind die verbleibende Fettmenge (Kakaobuttergehalt) und der Grad (oder das Fehlen) der Alkalisierung, die an der ’ Dutching ’ Prozess.
Um das Beste aus diesen Kakaozutaten herauszuholen und ihr Potenzial zu verstehen, ist es wichtig zu verstehen, wie diese Komponenten funktionieren. Wir haben diese kurze Wissensseite zusammengestellt, um Herstellern und Köchen zu helfen, sich in diesen Variationen zurechtzufinden und die Welt des Kakaopulvers zu erkunden.
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Dutching-Prozess
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Fettgehalt
Hauptunterschiede zwischen der extrinsischen (trockenen) und intrinsischen (nassen) Farbe von Kakaopulver
Extrinsische (oder trockene) Farbe: Dies ist die Farbe, die zu sehen ist, bevor das trockene Pulver mit anderen Substanzen kombiniert wird. Intrinsische Farbe: Diese Farbe wird sichtbar, wenn das Pulver mit einer feuchten Substanz wie Wasser, Milchprodukten oder Fett kombiniert wird. Rechts sehen Sie Beispiele dafür, wie die Farbe zwischen Eigen- und Fremdfarbe variieren kann, insbesondere wenn sie mit Wasser gemischt wird. Die Farbe jeder Art von Kakaopulver kann zwischen den verschiedenen Formen stark variieren. Denken Sie daran, dass das Kakaopulver in seiner extrinsischen (trockenen) Form nicht gleich aussieht, wenn es mit anderen Zutaten kombiniert wird. Schauen wir uns das am Beispiel von deZaan's TrueDark (N11D) und N23N Kakaopulver genauer an.
TrueDark (N11D)
Ein genauerer Blick auf TrueDark (N11D) & N23N Kakaopulver
N23N ist in seiner extrinsischen (trockenen) Form dunkler, weil es einen höheren Fettgehalt aufweist. Aufgrund des höheren Fettanteils tritt ein optischer Effekt auf, der die Lichtabsorption der festen Partikel beeinflusst. In Verbindung mit einer feuchten Substanz verschwindet dieser Effekt jedoch, und TrueDark (N11D) wird zu einer dunkleren Farbe.
True Dark (N11D)
N23N
Kakaopulver mit höherem Fettgehalt erscheinen in ihrer extrinsischen (trockenen) Form immer dunkler als ihre fettarmen Pendants.
Aufgrund dieses Unterschieds zwischen Eigen- und Fremdfarbe ist es äußerst wichtig, das Kakaopulver in der Anwendung zu testen, bevor man seine Farbe beurteilt.
Das Holländische Verfahren vs. Natürliches Kakaopulver
Niederländisch
Im 19. Jahrhundert führte der holländische Chemiker und Schokoladenhersteller Coenraad Johannes van Houten das Verfahren des Dutchings (oder der Alkalisierung - diese Begriffe sind austauschbar) ein, um die Dispergierbarkeit des Kakaopulvers in Getränken zu verbessern. Dies führte zu einem weniger bitteren und milderen Geschmack sowie zu einer intensiveren Farbe.
Natürlich
Bei dem so genannten "Dutching"-Verfahren werden die Kakaonibs (oder in manchen Fällen der Kakaokuchen) mit einer alkalischen Lösung wie Kaliumcarbonat oder Natriumhydroxid behandelt. Infolgedessen hat holländisches Kakaopulver einen höheren pH-Wert als natürliches (nicht holländisches) Kakaopulver.
Wie wirkt sich das Dutching auf die Farbe und den Geschmack des Kakaopulvers aus?
Kakaopulver, das nach dem Dutching-Verfahren hergestellt wird, ist dunkler und hat einen milderen Geschmack. Diese dunklere Farbe ist auf verschiedene Faktoren zurückzuführen, wie den Fettgehalt, die Herkunft der Kakaobohnen, die Röstzeit und natürlich das Dutching-Verfahren. Der wichtigste Faktor, den es zu berücksichtigen gilt, ist der Zusammenhang zwischen der dunklen Farbe und dem pH-Wert des Kakaos.
Kakaopulver, die nach dem Natural-Verfahren hergestellt werden, sind leichter und haben einen fruchtigeren Geschmack. Obwohl diese Merkmale sehr aussagekräftig für ein Kakaopulver sind, lässt sich der Geschmack eines Kakaopulvers am besten bestimmen, indem man es in einem Anwendungsrezept einsetzt.
Wie Dutching Textur und Geschmack beeinflusst
Eiscreme
Das Dutching-Verfahren verbessert die Löslichkeit und die wasserbindenden Eigenschaften eines Kakaopulvers. Infolgedessen zieht ein holländisches Kakaopulver mit einem hohen pH-Wert (7,5 und darüber) mehr Wasser in der Eismatrix an. Dadurch entsteht eine dickere Struktur mit einer langsameren Schmelzzeit und einer erstklassigen Textur. Dies gilt unabhängig davon, ob Sie ein Sorbet nur mit Wasser oder ein Gelato mit Milch zubereiten (da Milch Wasser enthält).
Wählen Sie bei der Eisherstellung ein Kakaopulver mit ein höherer pH-Wert für einen erstklassigen Effekt.
Nachspeisen
Entscheiden Sie sich bei der Auswahl eines Kakaopulvers für ein Dessert für ein schwach/mittel alkalisiertes Pulver. Kakaopulver mit einem pH-Wert über 7,5 verleihen Desserts eine dünnere Textur, da der hohe pH-Wert die Stabilität der inneren Struktur beeinträchtigt, die Fette und Proteine verbindet.
Wenn Sie ein Kakaopulver mit einem höheren pH-Wert genießen möchten, z. B. ein sehr rotes oder dunkelschwarzes Pulver, sollten Sie Ihren Rezepten Verdickungsmittel wie Maisstärke oder Johannisbrotkernmehl hinzufügen.
Schokoladenmilch
Ein stark alkalisiertes Kakaopulver lässt Schokoladenmilch mit der Zeit gerinnen. Das liegt daran, dass Milch einen pH-Wert von 6,4 hat. Jedes Pulver, das zu weit von diesem pH-Wert entfernt ist (dh jedes Kakaopulver, das über 7,4 oder unter 6 liegt), destabilisiert die Milch und trennt sie in zwei Phasen.
Wählen Sie bei der Auswahl eines Pulvers für Schokoladenmilch eine niederländische Version des Pulvers mit einem ähnlichen pH-Wert wie Milch. Dies kann den Geschmack enorm verbessern und macht es zum besten Kakaopulver für heiße Schokolade.
Kuchen & Brot
Das niederländische Verfahren verbessert die Löslichkeit und die wasserbindenden Eigenschaften eines Kakaopulvers, was bedeutet, dass Kakaopulver mit einem hohen pH-Wert (7,5 und höher) mehr Wasser anziehen und einen steiferen Teig erzeugen. Diese Steifheit kann durch Erhöhen des Wassergehalts oder Reduzieren der Mehlmenge in einem Teig angegangen werden.
Backrezepte, die Treibmittel enthalten
Backsoda
Wenn Sie einem Rezept folgen, das Backpulver enthält, berücksichtigen Sie den pH-Wert des Kakaopulvers, das Sie verwenden. Ein natürliches Pulver (das einen niedrigen pH-Wert hat) reagiert mit dem Backpulver, um Kohlendioxid zu erzeugen, was zu einer luftigen und trockeneren Kreation führt. Ein Dutchd-Pulver (das einen höheren pH-Wert hat) verursacht nicht dieselbe Reaktion, was zu etwas dichtem und fummeligerem führt.
Je nachdem, wie Ihr Rezept aussehen soll, sollten Sie die Menge an Natron reduzieren, wenn Sie ein Kakaopulver mit hohem pH-Wert wie eines unserer Schwarzpulver verwenden. Sie können auch Backpulver hinzufügen, wenn Sie ein Pulver mit niedrigem pH-Wert verwenden. Kakaopulver mit einem neutralen pH-Wert (um 7) sollten keine Änderungen der Rezeptur erfordern.
Backpulver
Das beste Kakaopulver zum Backen ist ein Pulver, das sowohl in der Basis als auch mit der Säure bereits ausgewogen ist. Es reagiert nicht mit der Säure im Kakaopulver. Daher können Sie frei wählen, welche Sorte Sie mögen, ohne den Aufgehprozess zu beeinflussen.
Cocoa powder & fat content
Fat content in cocoa powders is the percentage amount of residual cocoa butter particles that remain in the cocoa powder. In general, this corresponds to:
Low-fat cocoa powder: contains 10-12% fat (residual cocoa butter)
High-fat cocoa powder: contains 20-22% or 22-24% fat (residual cocoa butter)
The effects of fat content on cocoa powder color
Dry, high-fat cocoa powders appear brighter and darker than low-fat cocoa powders. This optical effect contributes to the way fat crystals absorb light.
When combined with other ingredients, fat crystals begin to dissolve into the medium, high-fat cocoa powders making the cocoa powder appear lighter.
Die Auswirkungen des Fettgehalts in verschiedenen Lebensmitteln
Eiscreme
Fettreiche Kakaopulver, wie leuchtend rote Pulver, sind die ideale Basis für Eiscreme. In Kombination mit Milchprodukten erzeugen die weichen Fette dieser Kakaopulver eine köstlich cremige und angenehm hochwertige Textur, abgerundet im Geschmack und zufriedenstellend im Mundgefühl.
Nachspeisen
Wie bei Eiscreme kombiniert sich die Milch in vielen Desserts mit fettreichem Kakaopulver, um eine cremige Textur zu schaffen, die auf der Zunge zergeht. Wenn es um Gebäck wie Schokoladenkuchen und andere Backwaren geht, wählen Sie aus Stabilitätsgründen ein fettreiches Kakaopulver.
Schokoladenmilch
This difference between the intrinsic and extrinsic color is why it is extremely important to try the cocoa powder in application before judging it’s color.
For chocolate milk or hot cocoa, it is also important to choose a high-fat cocoa powder for stability. In industrial production, the homogenization process will disperse fat from milk and high-fat cocoa powder, resulting in tiny fat particles that create a strong network and a long-lasting drink. However, if you want to use a low-fat cocoa powder with a specific taste, like TrueDark (N11D), you can add a stabilizer like carrageenan to strengthen the drink’s network.
