Der Anbau von Theobroma-Kakao und die Produktion von Kakaobohnen sind die ersten und wichtigsten Schritte zur Herstellung von Kakaozutaten und Schokolade.
Kultivierung
Enthüllung der Kunst und Wissenschaft des nachhaltigen Kakaoanbaus
Wie und wo wird Kakao angebaut?
Heute sind Kakaobäume drei bis vier Jahre nach dem Pflanzen produktiv, während früher sechs bis sieben Jahre üblich waren. Wenn der Kakaobaum sein tragfähiges Alter erreicht, beginnen Blumen und Früchte in bescheidenen Mengen zu erscheinen. Diese Früchte wachsen direkt aus dem Stamm des Baumes und den dickeren Ästen.
Während ein ausgewachsener Baum mehrere tausend Blüten haben kann, entwickelt sich nur eine kleine Anzahl zu Früchten oder Schoten. Diese brauchen etwa sechs Monate, um aus einer befruchteten Blüte zu wachsen, messen 10-15 cm um die Mitte herum und sind 15-25 cm lang. Die Schote enthält etwa 40 Samen oder Bohnen.
Nach der Fermentation und Trocknung produziert eine Schote etwa 40 g Bohnen, wobei eine Bohne normalerweise etwa 1 g wiegt.
Nach der Reife werden die Schoten meist von Hand mit langstieligen Schneidwerkzeugen geerntet und dann aufgebrochen, um die Bohnen und das sie umgebende weiße Fruchtfleisch freizulegen. Die Bohnen werden dann extrahiert und direkt der Fermentation unterzogen.
Optimale Wachstumsbedingungen
Das äquatoriale Band zwischen den Wendekreisen des Krebses und des Steinbocks.ofiDie Herkunft der Kakaobohnen
Optimale Anbaubedingungen
Temperatur
18-21° C
Niederschlag - MM
2,000
Jahre bis zur ersten Frucht
3
Kakaovaritäten
Jahreszeiten (Westafrika)
Hauptfrucht
Die Haupternte wird jedes Jahr zwischen Oktober und März geerntet*
Mittlere Ernte
Die Zwischenernte ist die kleinste Ernte, die jedes Jahr zwischen April und September stattfindet*
* Saisonperiode in Westafrika
85%
Forastero
Dominante Sorte, die leichter anzubauen ist und mehr Bohnen mit hohem Fettgehalt und mehr Geschmack produziert.
10%
Trinitario
Kreuzung aus Criollo und Forastero mit starkem, fruchtigem Geschmack
5%
Criollo
Seltene Sorte mit einzigartigem Geschmack
Vorverarbeitung
Gärung
Traditionell
Haufengärung 4-7 Tage
Das traditionelle Verfahren in Westafrika, dem größten Kakaoanbaugebiet der Welt, ist einfach: Die Bauern legen die mit Fruchtfleisch bedeckten Bohnen auf den Boden, bedecken sie mit Lagen von Blättern (oft Bananen) und lassen den Haufen je nach Bohnensorte vier bis sieben Tage lang stehen. Es ist ratsam, den Haufen alle zwei Tage umzurühren, damit die Bohnenmischung gleichmäßig gärt. Die Fermentation ist entscheidend für die spätere Entwicklung von Farbe und Geschmack des Kakaos, auch wenn die genauen Vorgänge noch weitgehend unbekannt sind.
Industriell
Haufengärung 4-7 Tage
Bei einer industrielleren Gärung werden drei bis fünf stufenweise angeordnete Kästen verwendet: Der oberste Kasten wird mit Bohnen mit Fruchtfleisch gefüllt, und nach ein bis zwei Tagen wird der Inhalt gemischt und in den nächsttieferen Kasten umgefüllt, ein Vorgang, der wiederholt wird, bis der unterste Kasten erreicht ist. In vier bis sechs Tagen kann mit dieser Kastenfermentation das Ergebnis des traditionellen Haufenverfahrens erreicht werden.
Tage der Gärung und Trocknung
Dieses Bild zeigt die Farbveränderung während des Fermentations- und Trocknungsprozesses von Tag 1 bis 10.
Trocknen
Nach Abschluss des Fermentationsprozesses müssen die Kakaobohnen getrocknet werden, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 8 % zu reduzieren.
Sonnengetrocknet
Optimale Technik weltweit - 1 Woche
In Afrika werden die Bohnen traditionell auf Matten oder Schalen im Freien ausgebreitet und etwa eine Woche lang in der Sonne getrocknet.
Trocknen in Innenräumen
Technik des Regens während der Ernte - 1 Woche
Aufgrund der hohen Niederschlagsmengen und der Bewölkung in Brasilien, Kamerun und Papua-Neuguinea mussten andere Verfahren entwickelt werden, darunter die Trocknung in Räumen, die Solartrocknung und die mechanische Trocknung.
Qualität und Einstufung
Sobald die Kakaobohnen fermentiert und getrocknet sind, können sie auf ihre Qualität hin beurteilt werden. Die Qualität von Bohnen wird unter verschiedenen Überschriften bewertet:
Bean Count (definiert als die Anzahl der Bohnen, die 100 g ausmachen)
Feuchtigkeitsgehalt
Mängel (u. a. schimmelige, schieferige, violette oder platte Bohnen)
Fremdstoffe (wie z. B. Befall, Splitt oder Sticks)
Freie Fettsäuren
Und bei manchen Herkünften wird auch der Schwermetallgehalt berücksichtigt. Der Bohnenschnitttest dient der Beurteilung von Mängeln und des Gärgrades. Ein Beispiel für die verschiedenen gärungsbedingten Defekte ist unten zu sehen.
1
Unfermentierter Schiefer
2
Unvollständig vergoren
3
Richtig fermentiert
Ein weiteres Schlüsselkriterium ist der Geschmack. Ein Expertengremium bewertet eine Sendung, um Geschmacksprofile und Fehlaromen zu identifizieren. Diese hängen von der Bohnensorte, ihrer Herkunft und ihrer Handhabung ab. Fehlaromen kommen oft von Schimmelpilzen; Rauchgeruch kann während des Trocknens entstehen, da in einigen Regionen Feuer unter Trockenmatten verwendet werden; saure Nebenaromen sind auf übermäßige Säure zurückzuführen, die während der Fermentation oder unsachgemäßer Trocknung entsteht.
Westafrikanische Logistik und Verkauf
Genossenschaften
Bauern schicken ihre vorverarbeiteten Bohnen an lokale Genossenschaften.
Transport
Die Genossenschaft schickt die Bohnen dann weiter zu Empfangsstationen, wo sie konsolidiert und auf Qualität geprüft und dann in die ganze Welt verschickt werden.
Herkunft
Wenn die Kakaobohnen auf sehr kleinen Farmen angebaut werden, kann die Ernte, Sortierung und Finanzierung der Ernte ziemlich komplex sein. Bei der Genossenschaft oder Ankaufsstelle kann ein Bauer ’ Die Ernte wird gewogen, inspiziert und zum aktuellen Marktpreis (oder von der Regierung festgelegten Preisen) bezahlt. Bei schlechter/guter Qualität können auch Preisnachlässe/Aufschläge gewährt werden. Von den Einkaufsstationen werden die Kakaobohnen gesammelt und schließlich zum nächstgelegenen Einschiffungshafen verschifft oder an lokale Verarbeitungsbetriebe geliefert.
Internationaler Verkauf
Der Verkauf erfolgt dann an lizenzierte Händler und Kakaohändler oder direkt an Kakaoverarbeiter. Kakaomakler können Vermittler sein, die über Erfahrung in Anbau und Handel verfügen und sowohl Käufer als auch Verkäufer beraten und handeln. Wichtige Ziele sind Amsterdam, Hamburg und Philadelphia. Amsterdam erhält etwa 20 % der Welternte.
Informieren Sie sich jetzt
Produktion
Wie wird die Kakaobohne zu Kakaozutaten verarbeitet?
Anwendung
Wie verhält sich Kakaopulver als Zutat?