Vorreinigung
Zunächst werden die Kakaobohnen ordnungsgemäß gesiebt und Fremdstoffe wie Bambus, Zweige, Schnüre, Steine und magnetische Materialien entfernt.
Produktionsprozess
Von der Bohne zur Glückseligkeit: Entdeckungsreise durch die Kakaoproduktion
Der Kakaoproduktionsprozess
Wie wird die Kakaobohne in Kakaozutaten umgewandelt?
Oberste Priorität bei der Kakaoproduktion hat die Gewinnung von Kakaobohnen höchster Qualität. Bei deZaan glauben wir, dass die Unversehrtheit von Kakaobohnen eine bedeutende Rolle bei der Bestimmung der endgültigen Eigenschaften der Endprodukte spielt.
ofi ’ s globales Netzwerk umfasst ein Team von Sachverständigen, die prüfen die Qualität und wählen Sie die besten Kakaobohnensorten aus der ganzen Welt aus. Um sicherzustellen, dass unsere Fabriken eine gleichbleibende Qualität und Quantität erhalten, wird unser Kakao aus verschiedenen Ländern und Regionen oft zusammengemischt, bevor er in die Fabrik gelangt.
Sobald die Kakaobohnen in den Einrichtungen von deZaan ankommen, werden sie sorgfältig verarbeitet Verwandeln Sie sie in verschiedene hervorragende Kakaozutaten.
Unsere Anlagen zur Verarbeitung von Kakaobestandteilen
Phase 1: Kakaobohne
Brechen
Die sauberen Kakaobohnen werden dann gebrochen, um die Schalen von den Kakaonibs zu lösen. Der Brechvorgang erfolgt in mehreren Schritten, um ein Übermaß an feinen Partikeln zu vermeiden.
Worfeln
Nach dem Brechen wird der Rest in mehrere Fraktionen gesiebt, um beim Worfeln eine optimale Trennung zu erreichen. Diese Fraktionen gelangen dann in die Siebschränke, wo die ‘ leichter ’ , zerbrochene Schale wird durch einen Luftstrom entfernt.
Die Schritte des Brechens und Worfelns trennen den wesentlichen Bestandteil der Kakaobohnen, den Kern, der am häufigsten als Kakaonib bezeichnet wird, von seiner Schale. Starke Magnete entfernen magnetische Fremdkörper von der Feder.
Phase 2: Kakaonibs
Sterilisieren
Der mikrobiologisch kontaminierte Kakaonib wird in einem Chargen- oder kontinuierlichen Verfahren durch Benetzen und Erhitzen mit Dampf sterilisiert. Die Gesamtplattenzahl (TPC) wird normalerweise auf weniger als 500 pro Gramm reduziert und pathogene Bakterien werden abgetötet. Nach der Sterilisation kann der Kakaonib direkt geröstet (natürliches Verfahren) oder vorher alkalisiert werden (Dutching-Verfahren).
Alkalisierend
Das Alkalisieren oder Dutching von Kakaonibs besteht aus der Behandlung der Kakaonibs mit einer Alkalilösung wie Kalium- oder Natriumcarbonat. Es wird hauptsächlich praktiziert, um die Farbe und den Geschmack von Kakaopulver oder Kakaomasse zu modifizieren.
Braten
Zu den Zielen des Röstprozesses gehören die Reduzierung des Wassergehalts und die Weiterentwicklung des Aromas. Das Rösten ist besonders wichtig, um den gewünschten Geschmack des Kakaonibs zu verfestigen, da der ’ Sein Aroma entsteht aus den bei der Fermentation entstandenen Vorstufen. Die Rösttemperaturen reichen von ° C. C ( ° F) je nach Prozess, Ausrüstung, Art der verarbeiteten Feder und dem gewünschten Endprodukt.
Mahlen
Die gerösteten Kakaonibs werden typischerweise in einem mehrstufigen Prozess gemahlen. Während des Mahlens verwandeln sich die gebrochenen Kerne von einer festen in eine flüssige Masse von Kakaopartikeln, die in Kakaobutter suspendiert sind. Das liegt am hohen Fettgehalt der Kakaobohne: Etwa die Hälfte des Nibs besteht aus Fett. Durch das Mahlen wird die Zellstruktur der Kakaonibs aufgebrochen und die Kakaobutter freigesetzt.
Die Kakaonibs werden nach dem nebenstehenden dreistufigen Verfahren gemahlen.
Phase 3: Fertige Lebensmittelprodukte, die Kakao enthalten
Kakaomasse
Sobald die Kakaonibs gemahlen sind, verwandeln sie sich in eine flüssige Kakaomasse. Diese fein gemahlene flüssige Masse kann entweder in Tanks gelagert werden, um auf das Pressen zu warten, oder versendet und am häufigsten von Schokoladenherstellern verwendet werden, um die Schokolade weiterzuverarbeiten.
Der Pressvorgang trennt die Kakaomasse in zwei Teile, den Kakaokuchen Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter. Kakaobutter macht etwa die Hälfte des Gewichts von Kakaonibs aus. Dieses Fett wird der Kakaomasse teilweise durch hydraulische Pressen mit einem Druck von bis zu 450 kg/cm2 entzogen. Abhängig von der Presszeit und der Einstellung der Presse können die resultierenden Kakaokuchen einen Fettgehalt von 10 bis 24 % aufweisen.
Kakao-Kuchen
Nach dem Pressen werden die Kuchen in Kroketten gebrochen. Kibble-Kuchen wird typischerweise nach Fettgehalt und Alkalisierungsgrad gelagert und kann vor der Pulverisierung gemischt werden, um die gewünschte Art von Kakaopulver zu erhalten.
Kakaobutter
Die Kakaobutter aus den Pressen wird gefiltert und gelagert. Je nach gewünschtem Ergebnis kann die Kakaobutter dann teilweise oder vollständig desodoriert, gemischt und an die Hersteller geliefert werden.
Kakaopulver
Die Pulvermahlanlagen zerkleinern Kakaokuchenpartikel in die definierten Feinheiten. Nach der Pulverisierung wird das Pulver gekühlt, damit das Fett des Kakaopulvers in seine stabile Form kristallisiert. Dies verhindert spätere Verfärbungen (Fettausblühungen) oder Klumpenbildungen in den Beuteln, die durch unzureichende Reinigung verursacht werden Kristallisation des Fettes beim Abfüllen.
