Aplikasi

Dari warna ekstrinsik dan intrinsik.

Dari Belanda ke Natural.

Bubuk kakao dalam aplikasi

Dua karakteristik utama saat membedakan berbagai jenis bubuk kakao adalah jumlah lemak yang tersisa (kandungan lemak kakao), dan tingkat (atau tidak adanya) alkalisasi yang terlibat dalam ’ Belanda ’ proses.

Untuk mendapatkan hasil maksimal dari bahan-bahan kakao ini dan memahami potensinya, penting untuk memahami cara kerja komponen-komponen ini. Kami telah menyusun halaman pengetahuan singkat ini untuk membantu produsen dan koki menavigasi variasi ini dan menjelajahi dunia bubuk kakao.

Warna
Proses Belanda
Kandungan lemak

Perbedaan utama antara warna ekstrinsik (kering) dan intrinsik (basah) bubuk kakao

Warna ekstrinsik (atau kering): Ini adalah warna yang terlihat sebelum memadukan bedak kering dengan zat lain. Warna intrinsik: Warna ini terlihat apabila bedak dipadukan dengan zat basah, seperti air, produk susu, atau lemak. Di sebelah kanan adalah contoh bagaimana warna dapat bervariasi antara warna intrinsik dan ekstrinsik, khususnya ketika dicampur dengan air. Warna setiap jenis bubuk kakao dapat bervariasi secara dramatis di antara berbagai bentuk. Perlu diingat bahwa ketika bubuk kakao dalam bentuk ekstrinsik (kering), warnanya tidak akan terlihat sama ketika dicampur dengan bahan lain. Mari kita lihat lebih dekat bagaimana hal ini bekerja dengan contoh bubuk kakao TrueDark (N11D) dan N23N dari deZaan.

TrueDark (N11D)

Melihat lebih dekat bubuk kakao TrueDark (N11D) & N23N

N23N lebih gelap dalam bentuk ekstrinsik (kering) karena kandungan lemaknya yang lebih tinggi. Karena jumlah lemak yang lebih banyak, terjadi efek optik yang melibatkan partikel padat yang memengaruhi penyerapan cahaya. Namun demikian, setelah dikombinasikan dengan bahan basah, efek ini hilang dan TrueDark (N11D) menjadi warna yang lebih gelap.

True Dark (N11D)

N23N

Bubuk kakao yang lebih tinggi lemaknya akan selalu terlihat lebih gelap dalam bentuk ekstrinsik (kering) dibandingkan dengan bubuk kakao yang rendah lemak.

Perbedaan antara warna intrinsik dan ekstrinsik inilah yang menjadi alasan mengapa sangat penting untuk mencoba bubuk kakao dalam pengaplikasiannya sebelum menilai warnanya.

Proses Belanda vs Bubuk Kakao Alami

orang Belanda

Pada abad ke-19, ahli kimia Belanda dan pembuat cokelat Coenraad Johannes van Houten memperkenalkan proses dutching (atau alkalisasi - kedua istilah ini dapat digunakan secara bergantian) untuk meningkatkan daya sebar bubuk kakao dalam minuman. Hal ini menghasilkan rasa yang tidak terlalu pahit dan lebih ringan, serta warna yang lebih pekat.

Alami

Proses yang dinamakan 'Dutching' ini melibatkan proses pengolahan biji kakao (atau dalam beberapa kasus, kulit kakao) dengan larutan alkali seperti kalium karbonat atau natrium hidroksida. Akibatnya, bubuk kakao yang di-Belanda-kan memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan bubuk kakao alami (non-Belanda).

Bagaimana pengaruh Dutching terhadap warna & rasa bubuk kakao?

Bubuk kakao yang dibuat melalui proses Dutching berwarna lebih gelap dan memiliki rasa yang lebih ringan. Warna yang lebih gelap ini disebabkan oleh beberapa faktor yang berbeda seperti kandungan lemak, asal biji kakao, waktu pemanggangan, dan tentu saja, proses Dutching. Faktor yang paling penting untuk dipertimbangkan adalah hubungan antara warna gelap dan pH kakao.

Bubuk kakao yang dibuat melalui proses alami lebih ringan dan memiliki rasa yang lebih buah. Meskipun karakteristik ini sangat jelas menggambarkan bubuk kakao, cara terbaik untuk menentukan rasa bubuk kakao adalah dengan mengimplementasikannya dalam resep aplikasi.

Bagaimana pengaruh Belanda terhadap tekstur & rasa

Es krim

Proses Dutching meningkatkan kelarutan dan sifat mengikat air dari bubuk kakao. Akibatnya, bubuk kakao belanda dengan pH tinggi (7,5 ke atas) akan menarik lebih banyak air ke dalam matriks es. Ini akan menciptakan struktur yang lebih tebal dengan waktu leleh yang lebih lambat dan tekstur premium. Hal ini berlaku baik Anda membuat sorbet hanya menggunakan air atau gelato menggunakan susu (karena susu mengandung air).

Saat membuat es krim, pilih bubuk kakao dengan pH yang lebih tinggi untuk efek premium.

Makanan penutup

Saat memilih bubuk kakao untuk pencuci mulut, pilihlah bubuk alkali rendah/sedang. Bubuk kakao dengan pH di atas 7,5 akan memberikan tekstur makanan penutup yang lebih tipis karena pH yang tinggi merusak stabilitas struktur internal yang menggabungkan lemak dan protein.

Jika Anda ingin menikmati bubuk kakao dengan pH lebih tinggi seperti bubuk yang sangat merah atau hitam pekat, pertimbangkan untuk menambahkan pengental pada resep Anda, seperti tepung jagung atau permen karet kacang belalang.

Susu cokelat

Bubuk kakao yang sangat alkali akan mengentalkan susu cokelat seiring waktu. Ini karena susu memiliki pH 6,4. Bubuk apa pun yang terlalu jauh dari pH ini (yaitu bubuk kakao apa pun yang berada di atas 7,4 atau di bawah 6) akan membuat susu tidak stabil, memisahkannya menjadi dua fase.

Saat memilih bubuk untuk susu cokelat, pilih bubuk versi Belanda dengan pH yang mirip dengan susu. Ini bisa sangat meningkatkan rasa, menjadikannya bubuk kakao terbaik untuk cokelat panas.

Kue & Roti

Proses Belanda meningkatkan kelarutan dan sifat mengikat air dari bubuk kakao, yang berarti bahwa bubuk kakao dengan pH tinggi (7,5 ke atas) menarik lebih banyak air dan membuat adonan lebih kaku. Kekakuan ini dapat diatasi dengan meningkatkan kadar air atau mengurangi jumlah tepung dalam adonan.

Resep kue yang mengandung bahan pengembang

Bubuk soda kue

Saat mengikuti resep yang mengandung soda kue, pertimbangkan pH bubuk kakao yang Anda gunakan. Bubuk alami (yang memiliki pH rendah) akan bereaksi dengan soda kue untuk menghasilkan karbon dioksida, menghasilkan kreasi yang lapang dan lebih kering. Bubuk belanda (yang memiliki pH lebih tinggi) tidak akan menyebabkan reaksi yang sama, menghasilkan sesuatu yang lebih padat dan lebih halus.

Tergantung pada bagaimana Anda ingin resep Anda berubah, pertimbangkan untuk mengurangi jumlah soda kue jika Anda menggunakan bubuk kakao pH tinggi seperti salah satu bubuk hitam kami. Anda juga bisa menambahkan soda kue jika menggunakan bubuk pH rendah. Bubuk kakao dengan pH netral (sekitar 7) seharusnya tidak memerlukan perubahan resep.

Bubuk pengembang

Bubuk kakao terbaik untuk memanggang adalah bubuk yang sudah seimbang baik di dasar maupun dengan asam. Ini tidak akan bereaksi dengan keasaman dalam bubuk kakao. Oleh karena itu, Anda bebas memilih jenis apa pun yang Anda suka tanpa mempengaruhi proses naiknya.

Cocoa powder & fat content

Fat content in cocoa powders is the percentage amount of residual cocoa butter particles that remain in the cocoa powder. In general, this corresponds to:

Low-fat cocoa powder: contains 10-12% fat (residual cocoa butter)

High-fat cocoa powder: contains 20-22% or 22-24% fat (residual cocoa butter)

The effects of fat content on cocoa powder color

Dry, high-fat cocoa powders appear brighter and darker than low-fat cocoa powders. This optical effect contributes to the way fat crystals absorb light.

When combined with other ingredients, fat crystals begin to dissolve into the medium, high-fat cocoa powders making the cocoa powder appear lighter.