
Budidaya kakao Theobroma dan produksi biji kakao adalah langkah pertama dan terpenting untuk menciptakan bahan kakao dan cokelat.
Mengungkap seni dan ilmu pengetahuan di balik budidaya kakao yang berkelanjutan
Budidaya kakao Theobroma dan produksi biji kakao adalah langkah pertama dan terpenting untuk menciptakan bahan kakao dan cokelat.
Saat ini, pohon kakao produktif dalam tiga hingga empat tahun setelah tanam, sedangkan pada masa lalu, enam hingga tujuh tahun adalah hal biasa. Ketika pohon kakao mencapai usia produktif, bunga dan buah mulai muncul dalam jumlah sedikit. Buah-buahan ini tumbuh langsung dari batang pohon dan cabang-cabang yang lebih tebal.
Meskipun mungkin ada beberapa ribu bunga di pohon dewasa, hanya sedikit yang berkembang menjadi buah atau polong. Ini memakan waktu sekitar enam bulan untuk tumbuh dari bunga yang dibuahi, dan berukuran 10-15 cm di sekitar pusat dan panjangnya 15-25 cm. Polong berisi sekitar 40 biji atau kacang.
Setelah fermentasi dan pengeringan, satu polong menghasilkan sekitar 40g biji, satu biji biasanya berbobot sekitar 1g.
Setelah matang, polong sebagian besar dipanen dengan tangan menggunakan alat pemotong bergagang panjang dan kemudian dibuka untuk memperlihatkan biji dan ampas putih di sekitarnya. Kacang kemudian diekstraksi dan langsung mengalami fermentasi.
Garis khatulistiwa antara daerah tropis Cancer dan Capricornus.ofiAsal usul sumber biji kakao
Suhu
18-21° C
Curah hujan - MM
2,000
Tahun ke buah pertama
3
Tanaman utama dipanen antara bulan Oktober - Maret setiap tahun*
Panen tengah adalah panen terkecil yang terjadi antara bulan April - September setiap tahun*
* Periode musim di Afrika Barat
85%
Varietas dominan, lebih mudah tumbuh, menghasilkan lebih banyak biji dengan kandungan lemak tinggi dan lebih banyak rasa.
10%
Persilangan Criollo dan Forastero dengan rasa buah yang kuat
5%
Varietas langka dengan rasa yang unik
Fermentasi
Tumpukan fermentasi 4-7 hari
Proses tradisional di Afrika Barat, yang merupakan daerah penghasil kakao terbesar di dunia, sangatlah sederhana: petani meletakkan biji kakao yang sudah tertutup kulit buah di atas tanah, menutupinya dengan lapisan daun (biasanya pisang), dan membiarkan timbunan tersebut selama empat hingga tujuh hari, tergantung pada jenis kakaonya. Sebaiknya tumpukan tersebut diaduk setiap dua hari sekali agar fermentasi kacang merata. Fermentasi sangat penting untuk pengembangan warna dan rasa kakao di masa depan, meskipun masih banyak yang tidak diketahui mengenai proses yang terjadi.
Tumpukan fermentasi 4-7 hari
Fermentasi yang lebih industrial menggunakan tiga hingga lima kotak yang diposisikan secara bertahap: kotak tertinggi diisi dengan biji yang tertutup bubur, dan setelah satu hingga dua hari, isinya dicampur dan dipindahkan ke kotak yang lebih rendah, sebuah proses yang diulang hingga kotak terendah tercapai. Dalam empat hingga enam hari, fermentasi kotak ini dapat mencapai hasil dari proses penumpukan tradisional.
Gambar ini menunjukkan perubahan warna selama proses fermentasi dan pengeringan berlangsung dari hari 1 sampai 10.
Setelah proses fermentasi selesai, biji kakao harus dikeringkan untuk mengurangi kadar air hingga sekitar 8%.
Teknik optimal di seluruh dunia - 1 minggu
Di Afrika, metode tradisionalnya adalah dengan menyebarkan kacang di atas tikar atau nampan di udara terbuka untuk dijemur di bawah sinar matahari selama kurang lebih satu minggu.
Teknik hujan selama panen - 1 minggu
Karena curah hujan yang tinggi dan tutupan awan di Brasil, Kamerun, dan Papua Nugini, teknik-teknik lain harus dikembangkan termasuk pengeringan dalam ruangan, pengeringan dengan sinar matahari, dan pengeringan mekanis.
Setelah biji kakao difermentasi dan dikeringkan, biji kakao dapat dinilai kualitasnya. Kualitas biji kopi dinilai dengan berbagai judul:
Jumlah Biji (didefinisikan sebagai jumlah biji yang membentuk 100g)
Kadar air
Cacat (termasuk jamur, slaty, violet atau flat beans)
Bahan asing (seperti infestasi, grit atau stick)
Asam lemak bebas
Dan untuk beberapa asal, kandungan logam berat juga dipertimbangkan. Uji potong kacang digunakan untuk mengevaluasi cacat dan tingkat fermentasi. Contoh cacat terkait fermentasi yang berbeda dapat dilihat di bawah.
Kriteria utama lainnya adalah rasa. Panel ahli menilai pengiriman, berusaha mengidentifikasi profil rasa dan rasa tidak enak. Ini tergantung pada jenis kacang, asalnya dan penanganannya. Rasa tidak enak sering kali berasal dari cetakan; Noda berasap dapat terjadi selama pengeringan, karena penggunaan api yang diletakkan di bawah tikar pengering di beberapa daerah; rasa asam yang tidak enak disebabkan oleh asam berlebihan yang tercipta selama fermentasi atau pengeringan yang tidak tepat.
Petani mengirimkan biji kopi mereka yang telah diproses sebelumnya ke koperasi lokal.
Koperasi kemudian mengirimkan biji kopi tersebut ke stasiun penerima di mana biji kopi tersebut dikonsolidasikan dan diuji kualitasnya, kemudian dikirim ke seluruh dunia.
Ketika biji kakao ditanam di perkebunan yang sangat kecil, pengumpulan, penilaian dan pembiayaan tanaman bisa menjadi agak rumit. Di stasiun koperasi atau pembelian, seorang petani ’ Hasil panen ditimbang, diperiksa, dan dibayar dengan harga pasar saat ini (atau yang ditetapkan pemerintah). Potongan harga/premi juga dapat dilakukan untuk kualitas buruk/baik. Dari stasiun pembelian, biji kakao dikumpulkan dan akhirnya dikirim ke pelabuhan pemberangkatan terdekat atau dikirim ke pabrik pengolahan setempat.
Penjualan kemudian dilakukan ke pedagang berlisensi dan pedagang kakao atau langsung ke pengolah kakao. Pialang kakao dapat menjadi perantara yang memiliki keahlian dalam bidang tanaman dan perdagangan serta memberi nasihat dan bertindak untuk pembeli dan penjual. Tujuan utama termasuk Amsterdam, Hamburg dan Philadelphia. Amsterdam menerima sekitar 20% dari panen dunia.
Bagaimana biji kakao diubah menjadi bahan baku kakao?
Bagaimana perilaku bubuk kakao sebagai bahan baku?