Pra-Pembersihan
Awalnya, biji kakao disaring dengan benar, dan benda asing seperti bambu, ranting, tali, batu, dan bahan magnetik dihilangkan.
Proses produksi
Dari biji menjadi kebahagiaan: Menjelajahi perjalanan produksi kakao
Proses Produksi Kakao
Bagaimana biji kakao diubah menjadi bahan kakao?
Prioritas utama dalam produksi kakao adalah memperoleh biji kakao dengan kualitas terbaik. Di deZaan kami percaya bahwa integritas biji kakao memainkan peran penting dalam menentukan karakteristik akhir dari produk akhir.
dari ’ Jaringan global kami mencakup tim penilai ahli yang memeriksa kualitas dan pilih jenis biji kakao terbaik dari seluruh dunia. Untuk memastikan bahwa pabrik kami menerima kualitas dan kuantitas yang konsisten, kakao kami dari berbagai negara dan wilayah sering dicampur bersama sebelum mereka masuk ke pabrik.
Setelah biji kakao tiba di fasilitas deZaan, biji kakao diproses dengan hati-hati untuk mengubahnya menjadi bahan kakao luar biasa yang berbeda.
Fasilitas Pengolahan Bahan Baku Kakao Kami
Fase 1: Biji Kakao
Pemecahan
Biji kakao yang bersih kemudian dipecah untuk melepaskan cangkang dari biji kakao. Proses pemecahan berlangsung dalam beberapa langkah untuk menghindari kelebihan partikel halus.
Menampi
Setelah tahap pemecahan, yang tersisa disaring menjadi beberapa fraksi untuk mencapai pemisahan yang optimal selama menampi. Pecahan ini kemudian masuk ke lemari penampi, di mana ‘ lebih ringan ’ , cangkang yang rusak dihilangkan oleh aliran udara.
Langkah pemecahan dan menampi memisahkan bahan penting dari biji kakao, kernel, yang paling sering digambarkan sebagai biji kakao, dari cangkangnya. Magnet yang kuat menghilangkan benda asing magnetik dari ujungnya.
Fase 2: Biji Kakao
Sterilisasi
Biji kakao yang terkontaminasi mikrobiologis disterilisasi dalam batch atau proses berkelanjutan dengan membasahi dan memanaskan dengan uap. Total Plate Count (TPC) biasanya dikurangi menjadi kurang dari 500 per gram, dan bakteri patogen terbunuh. Setelah disterilisasi, biji kakao dapat langsung disangrai (proses alami) atau dapat dibasahi terlebih dahulu (proses Belanda).
alkalisasi
Alkalizing atau Dutching biji kakao terdiri dari memperlakukan biji kakao dengan larutan alkali seperti kalium atau natrium karbonat. Hal ini dipraktikkan terutama untuk memodifikasi warna dan rasa bubuk kakao atau cairan kakao.
Memanggang
Tujuan dari proses pemanggangan termasuk mengurangi kadar air dan mengembangkan rasa lebih lanjut. Memanggang sangat penting untuk memperkuat rasa yang diinginkan dari biji kakao karena biji kakao ’ Rasa s terbentuk dari prekursor yang berkembang selama fermentasi. Suhu pemanggangan berkisar antara 95-145 ° C (200-295 ° F) tergantung pada proses, peralatan, jenis pena yang diproses, dan produk akhir yang dibutuhkan.
Menggiling
Biji kakao panggang biasanya digiling dalam proses multi-tahap. Selama penggilingan, biji kakao yang rusak berubah dari padat menjadi massa cair dari partikel kakao yang tersuspensi dalam mentega kakao. Ini karena kandungan lemak biji kakao yang tinggi: sekitar setengah dari ujungnya adalah lemak. Penggilingan memecah struktur sel biji kakao dan melepaskan mentega kakao.
Biji kakao digiling menggunakan proses tiga langkah yang diilustrasikan sebaliknya.
Tahap 3 : Produk Makanan Jadi yang Mengandung Kakao
Massa Kakao
Setelah biji kakao digiling, biji kakao berubah menjadi massa kakao cair. Massa cairan yang ditumbuk halus ini dapat disimpan dalam tangki untuk menunggu pengepresan, atau dikirim dan paling sering digunakan oleh produsen cokelat untuk memproses cokelat lebih lanjut.
Proses pengepresan memisahkan massa kakao menjadi dua bagian, kue kakao untuk produksi bubuk kakao, dan mentega kakao. Cocoa butter merupakan sekitar setengah dari berat biji kakao. Lemak ini dihilangkan sebagian dari massa kakao melalui pengepresan hidrolik dengan tekanan setinggi 450 kg/cm2. Tergantung pada waktu pengepresan dan pengaturan pengepresan, kue kakao yang dihasilkan mungkin memiliki kandungan lemak 10 hingga 24%.
Kue Kakao
Setelah ditekan, kue dipecah menjadi kue kibble. Kue kibble biasanya disimpan berdasarkan kandungan lemak dan derajat alkalisasi dan dapat dicampur sebelum dihaluskan untuk mendapatkan jenis bubuk kakao yang diinginkan.
Mentega Kakao
Mentega kakao dari pengepres disaring dan disimpan. Tergantung pada hasil yang diinginkan, mentega kakao kemudian dapat dihilangkan baunya sebagian atau seluruhnya, dicampur dan dikirim ke produsen.
Bubuk kokoa
Garis penggilingan bubuk menghancurkan partikel kue kakao ke tingkat kehalusan yang ditentukan. Setelah dihaluskan, bubuk kakao didinginkan sehingga lemak dari bubuk kakao mengkristal menjadi bentuk yang stabil. Ini membantu mencegah perubahan warna (pembentukan lemak) atau pembentukan gumpalan di kantong nanti, sebuah fenomena yang disebabkan oleh kekurangan kristalisasi lemak pada saat pengisian.
