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Natürliches Kakaopulver vs. niederländisches (alkalisiertes) Kakaopulver
Natürliches Kakaopulver behält den natürlichen Säuregehalt der Kakaobohne bei, hat aber eine hellere Farbe und weniger Intensität. Der hohe Fettgehalt und der Säuregehalt von True Gold verleihen Zitrus- und Blumennoten mit einem Karamellabgang, der in Eis, Mousse, Ganache und Saucen zur Geltung kommt.
DieAlkalisierungsprozess (auch bekannt als Dutchen) beinhaltet die Behandlung von Kakaonibs mit einer alkalischen Lösung. Das in den Niederlanden in den frühen 1900er Jahren entwickelte Dutchen führt im Allgemeinen zu einem dunkleren oder röteren Kakaopulver, mildert den Säuregehalt und lässt die tiefen, natürlichen Aromen des Kakaos hervortreten.
Die Alkalisierung wirkt sich auch auf den pH-Wert des Kakaopulvers aus, wobei natürlicher (nicht alkalisierter) Kakao einen pH-Wert von etwa 5 und stark alkalisierte Pulver wie Carbon Black einen pH-Wert von etwa 8 haben. Die tiefe Farbe und der Schokoladengeschmack von alkalisierten Pulvern kommen in Backwaren und Glasuren, aber auch in Speiseeis, Soßen und Getränken zur Geltung.
