Rory Macdonald
Rory wurde zu einem der 10 besten Konditoren der USA ernannt und ist ein Meister darin, klassische Backwaren und Desserts neu zu erfinden. Rory, der derzeit in New York lebt, wurde in London geboren und reiste um die ganze Welt, während er sein Handwerk erlernte und verfeinerte. Er hat unter Köchen wie Salvador Gallego in Madrid und Jun Tanaka in London gearbeitet. 2017 war die Eröffnung seiner Konditorei Chanson in Manhattan und des Late-Night-Dessert-Bar-Konzepts, wo er sich den Ruf erwarb, mit klassischen Dessertkonzepten zu experimentieren. Heute ist Küchenchef Rory für seine Sechs-Gänge-Dessertmenüs im Omakase-Stil bekannt, die große Anerkennung gefunden haben, und hat kürzlich sein Debüt-Kochbuch „Bake“ veröffentlicht. Rory ist Fakultätsmitglied bei ICE in New York und berät eine Reihe globaler Marken aus dem Gastgewerbe.
Get to know Rory
Was ist Ihr Lieblingsdessert auf Kakaobasis?
Es ’ Es ist nicht unbedingt auf Kakaobasis, aber Tiramisu ist einer meiner absoluten Favoriten. Das Dessert selbst ist so reichhaltig, dass der Kakao wirklich durchschneidet und es ausbalanciert. Es sieht nicht nur hübsch aus, sondern rundet das Dessert wirklich ab.
Was wäre Ihr Top-Tipp für die Verwendung von Kakao für andere Konditoren?
Nehmen Sie sich wirklich die Zeit, die verschiedenen angebotenen Sorten zu recherchieren. Jedes Kakaopulver hat seine eigenen einzigartigen Eigenschaften, die meiner Meinung nach bestehende Produkte wirklich aufwerten können, aber auch die Tür für neue Kreationen öffnen - zum Beispiel als guter Ersatz für Couverture in einigen Rezepten. In der Vergangenheit war Kakaopulver für mich ein bisschen ein Gebrauchsgegenstand, den ich ’ Ich denke nicht viel darüber nach, aber jetzt denke ich wirklich über die verfügbaren Optionen nach.
Welche Geschmacksrichtungen verwenden Sie neben Kakao am liebsten in Gebäckkreationen?
Es hängt etwas von der Art des Kakaos ab, den Sie verwenden, da sie eine wirklich große Geschmackspalette haben, von Carbon Black bis Terra Rossa. Aber kürzlich habe ich ein klassisches Tiramisu mit Zitrusfrüchten, in diesem Fall kandierten Kumquats und True Gold Kakaopulver getestet, was für mich wirklich gut funktioniert hat. Zitrusfrüchte haben im Allgemeinen einen starken Geschmack, sodass ein zu leichtes Kakaopulver von den Zitrusfrüchten überwältigt werden würde, aber ein zu tiefes und starkes Aroma würde die Zitrusfrüchte überdecken – das wahre Gold sitzt eher in der Mitte und ist großartig Paarung.
Was ist Ihr Lieblingsprodukt aus dem deZaan-Sortiment?
Jedes Kakaopulver hat seine eigenen Qualitäten, aber mein Favorit ist wahrscheinlich Crimson Red. Ich finde es am vielseitigsten, der Geschmack ist stark genug, um hervorzustechen, aber mild genug für mehrere Anwendungen, und es kann verwendet werden, um Gerichte zu verfeinern, ohne zu viel Bitterkeit hinzuzufügen. Auch die Farbe ist ein großer Vorteil. Es hat eine tiefe, tiefrote Farbe, die Desserts wirklich hervorhebt. Es ist ein wirklich einzigartiges Produkt.
Was gefällt dir am meisten am Kakao von deZaan?
Mir gefällt die Sortimentsbreite, die es mir ermöglicht, Kakaopulver in mehr Anwendungen und Gerichten einzusetzen. Ich habe noch nie zuvor eine Reihe von Kakaopulvern wie diese gesehen oder verwendet.
