Für den schwarzen Croissant-Teig
Zutaten
Methode- 1000 g – Proteinreiches Mehl
- 20 g – Instant-Trockenhefe
- 80 g – deZaan [Artisan Black](https://dezaan.com/id/pro/ingredients/artisan-black „Link to Artisan Black Cocoa Powder“) Kakaopulver
- 90 g – Zucker
- 20 g – Salz
- 550 g – Kaltes Wasser
- 90 – Ungesalzene Butter
- 50 g – Vollmilchpulver
- 500 g – Blatt Butter
(Verhältnis 1,5 kg Teig : 500 g Butterblatt)
- In einem Spiralmixer alle Zutaten außer Blattbutter bei niedriger Geschwindigkeit 2 Minuten lang mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeit und mischen Sie, bis das Gluten zu 80 % entwickelt ist. Die Endtemperatur des Teigs sollte 24 °C – 26 °C betragen
- Rollen Sie den Teig in eine Dicke von 8 mm (30 x 40 cm).
- Wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang oder bis die Teigtemperatur 10 °C beträgt, im Gefrierschrank ab.
- Rollen Sie das Butterblatt zu einer Dicke von 8 mm (30 x 20 cm) und stellen Sie sicher, dass die Temperatur 15 °C beträgt.
- Das Butterblatt unter den Teig klappen.
- Laminieren Sie den Teig mit 1x einfacher Faltung und 1x doppelter Faltung.
- Den Teig 20 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen. Halten Sie die Teigtemperatur bei 10 – 15 Grad C.
- Rollen Sie den Teig in 3 mm Dicke und schneiden Sie ihn in eine Dreiecksform von 28 x 10 cm.
- Den Teig zu Croissants formen.
- Den Teig bei 30 °C / 75 % Luftfeuchtigkeit 105 – 120 Minuten gehen lassen.
- Bei 175 °C im Umluftofen 18 Minuten backen.
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