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Heldenbild Des Schwarzen Croissants

Handwerkliches schwarzes Croissant

Croissant aus dunklem und reichhaltigem Kakao

Schwierigkeitsgrad
Portionen40 Portionen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 8 Stunden
Abschlusszeit: 15 Minuten
Verwendetes Pulver
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Für den schwarzen Croissant-Teig
Zutaten
  • 1000 g – Proteinreiches Mehl
  • 20 g – Instant-Trockenhefe
  • 80 g – deZaan [Artisan Black](https://dezaan.com/id/pro/ingredients/artisan-black „Link to Artisan Black Cocoa Powder“) Kakaopulver
  • 90 g – Zucker
  • 20 g – Salz
  • 550 g – Kaltes Wasser
  • 90 – Ungesalzene Butter
  • 50 g – Vollmilchpulver
  • 500 g – Blatt Butter

(Verhältnis 1,5 kg Teig : 500 g Butterblatt)

Methode
  1. In einem Spiralmixer alle Zutaten außer Blattbutter bei niedriger Geschwindigkeit 2 Minuten lang mischen, bis alles gut vermischt ist.
  2. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeit und mischen Sie, bis das Gluten zu 80 % entwickelt ist. Die Endtemperatur des Teigs sollte 24 °C – 26 °C betragen
  3. Rollen Sie den Teig in eine Dicke von 8 mm (30 x 40 cm).
  4. Wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang oder bis die Teigtemperatur 10 °C beträgt, im Gefrierschrank ab.
  5. Rollen Sie das Butterblatt zu einer Dicke von 8 mm (30 x 20 cm) und stellen Sie sicher, dass die Temperatur 15 °C beträgt.
  6. Das Butterblatt unter den Teig klappen.
  7. Laminieren Sie den Teig mit 1x einfacher Faltung und 1x doppelter Faltung.
  8. Den Teig 20 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen. Halten Sie die Teigtemperatur bei 10 – 15 Grad C.
  9. Rollen Sie den Teig in 3 mm Dicke und schneiden Sie ihn in eine Dreiecksform von 28 x 10 cm.
  10. Den Teig zu Croissants formen.
  11. Den Teig bei 30 °C / 75 % Luftfeuchtigkeit 105 – 120 Minuten gehen lassen.
  12. Bei 175 °C im Umluftofen 18 Minuten backen.

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