Part 1: Cocoa Mousse
Bahan
Cara Buat- 220g krim kental
- 70g deZaan True Gold cocoa powder
- 240g cokelat putih
- krim kental 250g
- Kocok 250g krim kental hingga puncak sedang dan sisihkan.
- Didihkan 220g krim kental. Tambahkan bubuk kakao dan aduk hingga tercampur.
- Tuang campuran kakao di atas cokelat putih dan emulsi.
- Masukkan krim kocok dan aduk hingga rata.
Part 2: Kakao hancur
Bahan
Cara Buat- 60g tepung terigu
- 60 gram mentega
- gula pasir 45g
- 35g deZaan True Gold cocoa powder
- 20 gram tepung almond
- Dalam stand mixer yang dilengkapi dengan paddle attachment, campur semua bahan menjadi satu hingga hancur.
- Panggang pada suhu 350F selama 12-14 menit.
- Biarkan dingin.
Part 3: Kompot apel
Bahan
Cara Buat- 130 gram gula pasir
- 320g dadu apel
- 30 gram mentega
- 90g krim kental
- 1 buah vanili
- lembaran gelatin perak 4g
- Sejumput kayu manis
- Sejumput pala
- Rendam gelatin dalam air es sampai lunak; peras kelebihan air dan sisihkan.
- Potong apel menjadi dadu kecil dan simpan dalam air dingin dengan beberapa tetes air jeruk nipis (agar tidak berubah menjadi cokelat)
- Tambahkan gula dalam panci kecil dan buat karamel kuning tua.
- Tambahkan mentega, kayu manis, pala dan vanilla bean, diikuti dengan krim kental, aduk hingga tercampur.
- Saring dadu apel dan tambahkan apel ke saus karamel. Masak hingga empuk.
- Tambahkan gelatin yang sudah mekar dan aduk hingga tercampur.
Part 4: krim kayu manis
Bahan
Cara Buat- 100 gram krim kental
- 100 gram coklat putih
- 15g sirup glukosa
- 5 gram kayu manis bubuk
- 200 gram krim kental
- Rendam gelatin dalam air es sampai lunak,
- Dalam panci kecil, didihkan krim kental, kayu manis, dan sirup glukosa, aduk agar-agar larut dan tuangkan di atas cokelat. Buat emulsi dengan bantuan blender tangan dan tambahkan krim kental kedua.
- Biarkan dalam pendingin selama 6 jam dan cambuk sebelum digunakan.
Part 5: perakitan
Cara Buat- Isi setiap gelas verrine dengan 80 gram kompot dan biarkan dalam pendingin selama 1 jam.
- Pipa 130 gram mousse di atas kolak dan biarkan dingin selama 1 jam lagi.
- Akhiri dengan cocoa crumble. Beberapa titik krim kayu manis dan atasnya dengan keripik apel.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
