Kakao dan Pistachio Mousse

Artisans and Chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Krim Pistachio

Bahan

100g Pralin Pistachio
65g Krim Berat
2.5g Lembar Gelatin Perak

Cara Buat

Tebarkan lembaran gelatin dalam air es.
Dalam panci kecil, panaskan krim kental dan tambahkan agar-agar mekar, aduk hingga larut.
Tuang krim kental di atas pistachio praline dan aduk agar tercampur.
Pindahkan ke cetakan silikon dan bekukan.

Part 2: Raspberry Confit

Bahan

120g Raspberry Haluskan
25g Gula
Gelatin Perak 4g

Cara Buat

Tebarkan lembaran gelatin dalam air es.
Dalam panci kecil, didihkan pure raspberry dan gula.
Tambahkan agar-agar yang sudah mekar dan aduk hingga larut.
Tuangkan pistachio praline dan bekukan kembali.

Part 3: Dacquoise Pistachio

Bahan

110g gula manisan
65g Tepung Serba Guna
125g Tepung Pistachio
250 gram Putih Telur
2g Krim Tartar
155g Gula Pasir

Cara Buat

Ayak tepung terigu, gula manisan, dan tepung pistachio.
Dalam mixer berdiri yang dilengkapi dengan pengocok, buat meringue prancis dengan puncak yang kaku dengan mengocok putih telur, krim tartar, dan gula.
Dengan menggunakan spatula karet, lipat bahan kering hingga tercampur.
Sebarkan di atas nampan dan taburi dengan pistachio yang dihancurkan.
Biarkan dingin, lalu potong dan sisihkan.

Part 4: Cokelat Susu dan Cocoa Mousse

Bahan

Gelatin Perak 11g
160g Krim Berat (kuantitas 1)
160g Susu Murni
55g deZaan True Gold Bubuk Kakao
200g 40% Cokelat Susu
475g Krim Berat (Dikocok - kuantitas 2)

Cara Buat

Rendam gelatin dalam air es hingga lunak, peras airnya dan sisihkan.
Dalam panci kecil, didihkan krim kental dan susu dalam jumlah pertama. Tambahkan bubuk kakao deZaan dan aduk hingga tercampur. Aduk agar-agar agar larut.
Tuang cokelat susu dan emulsi, biarkan dingin hingga 38°C/100°F.
Lipat krim kocok menjadi ganache hingga halus.

Part 5: Cokelat Glasir

Bahan

150g Krim Berat
150g Air Hangat
90g Gula Pasir
100g Sirup Glukosa
105g deZaan True Gold Bubuk Kakao
18 Gelatin Perak

Cara Buat

Rendam gelatin dalam air es hingga lunak, peras airnya, dan sisihkan.
Dalam panci sedang, campur bubuk kakao deZaan, krim kental, dan air. Tambahkan gula dan glukosa dan aduk hingga rata.
Didihkan campuran dengan api sedang. Tambahkan gelatin dan aduk hingga larut. Segera setelah mendidih, angkat dari kompor.
Pindahkan ke wadah liter dan diamkan di lemari es selama 24 jam.
Panaskan glasir dalam microwave selama 50 detik.
Dengan bantuan blender tangan, keluarkan semua gelembung dari glasir dan teruskan pengemulsi hingga glasir mengkilat.

Part 6: Perakitan

Cara Buat

Tuang lapisan pertama mousse ke dalam cetakan silikon diikuti dengan sisipan pistachio dan raspberry, tutupi dengan lebih banyak mousse, dan akhiri dengan piringan pistachio dacquoise.
Bekukan dan buka cetakannya.
Glasir dan hilangkan glasir berlebih dengan spatula offset.
Hiasi dengan ganache kocok dan daun emas.

RESEP LAINNYA DENGAN True Gold

Petit Cocoa Raspberry Cheesecake Gateaux

Pai Kakao Kabocha

DeZaan Image Of True Gold Citrus Almond Gateau Voyage

Perjalanan Gerbang Jeruk Almond Emas Sejati

Lihat semua resep

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
Pasangan rasa orisinal
27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao