Kakao dan Pistachio Mousse

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Krim Pistachio

Bahan

100g Pralin Pistachio
65g Krim Berat
2.5g Lembar Gelatin Perak

Cara Buat

Tebarkan lembaran gelatin dalam air es.
Dalam panci kecil, panaskan krim kental dan tambahkan agar-agar mekar, aduk hingga larut.
Tuang krim kental di atas pistachio praline dan aduk agar tercampur.
Pindahkan ke cetakan silikon dan bekukan.

Part 2: Raspberry Confit

Bahan

120g Raspberry Haluskan
25g Gula
Gelatin Perak 4g

Cara Buat

Tebarkan lembaran gelatin dalam air es.
Dalam panci kecil, didihkan pure raspberry dan gula.
Tambahkan agar-agar yang sudah mekar dan aduk hingga larut.
Tuangkan pistachio praline dan bekukan kembali.

Part 3: Dacquoise Pistachio

Bahan

110g gula manisan
65g Tepung Serba Guna
125g Tepung Pistachio
250 gram Putih Telur
2g Krim Tartar
155g Gula Pasir

Cara Buat

Ayak tepung terigu, gula manisan, dan tepung pistachio.
Dalam mixer berdiri yang dilengkapi dengan pengocok, buat meringue prancis dengan puncak yang kaku dengan mengocok putih telur, krim tartar, dan gula.
Dengan menggunakan spatula karet, lipat bahan kering hingga tercampur.
Sebarkan di atas nampan dan taburi dengan pistachio yang dihancurkan.
Biarkan dingin, lalu potong dan sisihkan.

Part 4: Cokelat Susu dan Cocoa Mousse

Bahan

Gelatin Perak 11g
160g Krim Berat (kuantitas 1)
160g Susu Murni
55g deZaan True Gold Bubuk Kakao
200g 40% Cokelat Susu
475g Krim Berat (Dikocok - kuantitas 2)

Cara Buat

Rendam gelatin dalam air es hingga lunak, peras airnya dan sisihkan.
Dalam panci kecil, didihkan krim kental dan susu dalam jumlah pertama. Tambahkan bubuk kakao deZaan dan aduk hingga tercampur. Aduk agar-agar agar larut.
Tuang cokelat susu dan emulsi, biarkan dingin hingga 38°C/100°F.
Lipat krim kocok menjadi ganache hingga halus.

Part 5: Cokelat Glasir

Bahan

150g Krim Berat
150g Air Hangat
90g Gula Pasir
100g Sirup Glukosa
105g deZaan True Gold Bubuk Kakao
18 Gelatin Perak

Cara Buat

Rendam gelatin dalam air es hingga lunak, peras airnya, dan sisihkan.
Dalam panci sedang, campur bubuk kakao deZaan, krim kental, dan air. Tambahkan gula dan glukosa dan aduk hingga rata.
Didihkan campuran dengan api sedang. Tambahkan gelatin dan aduk hingga larut. Segera setelah mendidih, angkat dari kompor.
Pindahkan ke wadah liter dan diamkan di lemari es selama 24 jam.
Panaskan glasir dalam microwave selama 50 detik.
Dengan bantuan blender tangan, keluarkan semua gelembung dari glasir dan teruskan pengemulsi hingga glasir mengkilat.

Part 6: Perakitan

Cara Buat

Tuang lapisan pertama mousse ke dalam cetakan silikon diikuti dengan sisipan pistachio dan raspberry, tutupi dengan lebih banyak mousse, dan akhiri dengan piringan pistachio dacquoise.
Bekukan dan buka cetakannya.
Glasir dan hilangkan glasir berlebih dengan spatula offset.
Hiasi dengan ganache kocok dan daun emas.

RESEP LAINNYA DENGAN True Gold

Petit Cocoa Raspberry Cheesecake Gateaux

Pai Kakao Kabocha

DeZaan Image Of True Gold Citrus Almond Gateau Voyage

Perjalanan Gerbang Jeruk Almond Emas Sejati

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan