Part 1: Krim Kue Adas Bintang
Bahan
Cara Buat- 1kg Susu Murni
- 10g adas bintang (utuh)
- 200g Gula Pasir
- 100g Tepung Maizena
- 160g Kuning Telur
- Didihkan susu dan adas bintang. Angkat dari api dan biarkan meresap selama minimal 30 menit.
- Buat pasta halus dengan gula, tepung maizena, dan kuning telur.
- Saring susu infus ke dalam panci dan didihkan.
- Tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam campuran kuning telur sambil diaduk. Aduk rata dan kembali ke panci.
- Didihkan dan angkat dengan cepat.
- Pindahkan ke mangkuk tahan panas, lalu dinginkan di lemari es.
- Cadangan hingga siap digunakan.
Part 2: Sirup untuk buah ara yang diasinkan
Bahan
Cara Buat- 100g Air
- 100g Gula Pasir
- 1 Kulit Jeruk
- 1 Kulit Lemon
- 1 Jeruk Nipis
- 200g buah ara segar
- Buat sirup dengan semua bahan (kecuali buah ara). Masak sampai gula benar-benar larut.
- Biarkan dingin sepenuhnya sebelum menuangkan buah ara.
- Potong buah ara menjadi irisan – setebal 4mm.
- Tuang sirup di atas buah ara dan biarkan meresap selama minimal 30 menit.
- Saring perlahan sirup dari buah ara, lalu sisihkan.
Part 3: Rose Blush Ganache
Bahan
Cara Buat- 250g 35% Krim
- 75g Gula Pasir
- 90g deZaan Rose Blush Cocoa Powder
- Didihkan gula dan krim.
- Matikan api dan tambahkan bubuk kakao deZaan Rose Blush. Haluskan dengan blender imersi hingga halus.
- Transfer ke wadah dan cadangan.
Part 4: Rose Blush Tartelette
Bahan
Cara Buat- 350g Mentega
- 190g Gula
- 95g Tepung Almond
- 765g Tepung
- 55 gram Kuning Telur
- 85g Putih Telur
- 46g Rose Blush Cocoa Powder (3%)
- 5.5g Rooibos
- Dalam mangkuk besar, lunakkan mentega dengan gula.
- Tambahkan semua bahan lainnya. Campur sampai tercampur rata (jangan overmix karena kami ingin memiliki gluten sesedikit mungkin).
- Istirahatkan adonan di dalam kulkas minimal 1 jam.
- Giling adonan setebal 2 mm dan cetak menjadi cetakan ring.
- Skor bagian bawah cangkang tart. Bekukan cangkang tart selama minimal 15 menit.
- Panggang dengan suhu 170ºC/338ºF selama +/- 20 menit.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, isi kulit tart dengan krim kue adas bintang.
- Dengan spatula offset, ratakan krim pastry ke tepi tart dan dinginkan.
- Atur buah ara yang sudah diasinkan di atas krim pastry, sedikit tumpang tindih.
- Pipa 3–5 titik ganache Rose Blush.
- Akhiri dengan bubuk yukari furikake, shiso cress ungu, dan sedikit bubuk kakao Rose Blush.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
