Part 1: makaroni
Bahan
Cara Buat- Tepung Bunga Matahari 125g
- 125g Gula Icing (Gula Confectioner)
- 50ml Aquafaba (100ml Dikurangi menjadi 50ml)
- 50ml Aquafaba (100ml Dikurangi menjadi 50ml)
- Gula Kastor 125g
- Air 31ml
- 20g True Dark Bubuk Kakao
- Panaskan oven hingga 142ºC (jika memasak di oven dek/konveksi pastikan ventilasi terbuka).
- Siapkan loyang dengan silpat atau kertas roti. Siapkan piping bag dengan ujungnya.
- Ayak tepung bunga matahari, bubuk kakao dan gula icing ke dalam mangkuk.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan jumlah pertama aquafaba. Mulailah mengaduk hingga tekstur seperti sabun yang kental
- Dalam panci, tambahkan air dan gula dan panaskan hingga 121ºC.
- Pada saat yang sama, tambahkan jumlah kedua aquafaba ke dalam mangkuk dengan bahan kering. Campur secara menyeluruh sampai benar-benar dimasukkan. Sisihkan hingga siap digunakan. (TIP: jangan lakukan langkah ini terlebih dahulu karena dapat menyebabkan bahan menjadi kering)
- Setelah sirup mencapai suhu yang tepat, matikan api dan bersiaplah untuk menambahkan aquafaba dalam jumlah pertama ke dalam mangkuk pencampur.
- Atur kecepatan mangkuk pengaduk ke 3 dan tambahkan sirup dalam aliran yang stabil (hati-hati jangan sampai mengocok dengan sirup, itu akan menyebabkan semua sirup menempel di sisi mangkuk alih-alih dimasukkan ke dalam aquafaba)
- Kocok adonan hingga medium/hard peak dan mengkilat.
- Setelah meringue siap, dengan pengikis mangkuk (atau spatula biasa) tambahkan 1/3 meringue aquafaba ke mangkuk dari langkah 3, pastikan meringue terlipat dengan sempurna (pastikan sampai ke dasar mangkuk).
- Ulangi langkah 10 dua kali lagi sampai semua bahan tercampur dengan benar. (Tips: Pastikan Anda tidak melipat terlalu banyak. Pengadukan selesai ketika adonan mengalir dalam aliran yang stabil. Anda dapat menguji dengan mengambil adonan dengan sekop dan memasukkannya kembali ke dalam mangkuk.
- Masukkan adonan ke dalam piping bag dengan ujung piping pilihan. Pipa macarons ke ukuran yang diinginkan (diameter yang disarankan 3cm).
- Pastikan setelah pemipaan selesai, ketuk baki lembar di atas meja dengan lembut dan merata untuk membuat bagian atas dan kaki yang halus.
- Diamkan selama 30-40 menit (tergantung tingkat kelembapan udara) hingga terbentuk kulit di atas macaron.
- Setelah kulit terbentuk, panggang selama 12-15 menit (tergantung ovennya).
- Setelah matang, diamkan selama 5 menit sebelum mengeluarkan silpat atau kertas roti dari loyang agar lebih cepat dingin.
- Keluarkan macaron dari silpat atau kertas roti dan beri isian Yuzu Szechuan Ganache menjadi satu. Sandwich dengan kulit macaron tanpa pipa untuk menyelesaikannya.
Part 2: Yuzu Szechuan Ganache
Bahan
Cara Buat- 254g Yuzu Haluskan
- 1/4 Sendok Teh Lada Szechuan Hijau (Ditumbuk)
- 55g Trimolin
- Tetesan Massa Kakao 400g
- Mentega Vegan 131g
- Susu Berbasis Tanaman 50ml (Sebaiknya Oat atau Susu Almond)
- Dalam panci tambahkan pure yuzu, trimoline, dan susu nabati. Didihkan.
- Dalam mangkuk terpisah, tambahkan massa kakao, lada szechuan, dan mentega vegan. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Setelah campuran puree dan susu mendidih, tuangkan campuran cair ke atas massa tetes & mentega. Biarkan duduk selama kira-kira. 30 detik lalu lanjutkan mengaduk bahan sampai rata.
- Ulangi langkah 3 dengan ke-2 dari campuran cair.
- Blender ganache hingga halus dan homogen.
Ganache dapat ditambahkan langsung ke piping bag pada tahap ini atau dapat dimasukkan ke dalam wadah tahan panas di lemari es hingga mengeras dan siap digunakan.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
