Part 1: True Gold Oat Sable Breton
Bahan
Cara Buat- 140g tepung gandum
- 20g deZaan True Gold cocoa powder
- 3 gram soda kue
- 1 gram garam
- 125 gram mentega, suhu ruang.
- 105g gula bubuk
- 50 gram kuning telur
- Ayak dan campur tepung oat, True Gold, baking soda dan garam menjadi satu.
- Dalam mangkuk mixer berdiri, kocok mentega dan gula halus.
- Perlahan tambahkan kuning telur, gosok di antara setiap penambahan.
- Campurkan ke adonan kering.
- Bagi ke dalam cetakan cincin berukuran 9cm/3.5in di atas loyang yang dialasi kertas roti.
- Panggang pada suhu 165°C/325°F selama 10-12 menit.
- Biarkan dingin sebelum dikeluarkan dari cetakan.
- Simpan dalam wadah kedap udara hingga siap digunakan.
Part 2: Ganache Emas Sejati
Bahan
Cara Buat- 225g krim kental
- 200 gr gula pasir
- 50 gram susu bubuk
- 90g deZaan True Gold cocoa powder
- 57g mentega, lembut
- 1 gram garam laut
- Campurkan semua bahan kecuali mentega ke dalam panci besar.
- Kocok untuk menggabungkan dan panaskan sampai mendidih. Lanjutkan mengaduk sampai semuanya larut.
- Matikan api, campurkan mentega.
- Saring dan simpan sampai dibutuhkan.
Part 3: Apel wiski madu
Bahan
Cara Buat- 200g madu
- 300g wiski Irlandia
- 700g apel granny smith, potong dadu
- 15g pasta kacang vanila
- 2 gram garam
- Siapkan apel Anda. Hasilkan 700 g dari sekitar 5 apel. Kupas dan potong dadu menjadi kubus 2 cm/0,75 inci.
- Panaskan wajan anti lengket dengan api besar. Dalam batch, tumis apel. Masak sambil terus diaduk selama sekitar 2 menit. Anda ingin sedikit karamelisasi di permukaan, tetapi tetap bagus dan lembut di tengahnya. Sebarkan apel secara merata di atas loyang garis perkamen agar dingin. Setelah semua apel matang, sisihkan.
- Dalam panci, masak madu hingga 120 °C/250 °F. Kocok wiski dengan hati-hati dari api. Aduk garam dan vanili. Biarkan agak dingin, lalu kombinasikan dengan apel yang sudah matang.
- Curam semalaman agar apel bisa menyerap cairannya.
Part 4: Oat dan Nib Nougatine
Bahan
Cara Buat- 60 gram mentega
- 70g gula kembang gula
- 8g deZaan True Gold cocoa powder
- 0,10g pektin
- 35g sirup jagung
- 52 gram oat
- 30g biji kakao
- Lelehkan mentega dalam panci dengan api kecil. Jangan biarkan mendidih. Setelah mentega meleleh, masukkan gula kembang gula, True Gold, pektin, dan sirup jagung. Aduk untuk melarutkan dan mengemulsi bersama.
- Matikan api, masukkan oat dan biji kakao.
- Tempatkan campuran di antara dua lembar silikon dan gulung tipis.
- Dinginkan dalam freezer. Setelah diatur, potong menggunakan pemotong bulat 6cm/2,5in.
- Letakkan di atas loyang yang dilapisi dengan lembaran silikon.
- Panggang pada suhu 180°C/350°F selama sekitar 6-8 menit, hingga kecoklatan.
- Setelah keluar dari oven, biarkan nougatine sedikit mengeras dan potong sekali lagi dengan pemotong bundar yang sama untuk pinggiran yang bersih. Biarkan dingin. Simpan dalam wadah kedap udara.
Part 5: krim kocok gandum
Bahan
Cara Buat- 600g krim kental
- 160 gram oat gulung
- 1 gram garam
- 227g mascarpone
- 15g pasta kacang vanila
- 100g gula kembang gula
- Panggang oat yang sudah digulung di atas loyang berlapis perkamen pada suhu 180°C/350°F selama 15 menit.
- Selagi oat masih hangat, celupkan ke dalam krim kental dan garam. Rendam oat dan rendam semalaman.
- Keesokan harinya, saring dan oat dan peras sebanyak-banyaknya dari oat.
- Campurkan krim kental dengan mascarpone, pasta vanila dan gula confectioners dalam mangkuk mixer berdiri.
- Aduk perlahan dengan alat pengocok agar tercampur. Beralih ke kecepatan sedang sampai bentuk puncak lembut.
- Tas dengan ujung bulat. Cadangan dingin.
Part 6: Perakitan
Cara Buat- Masukkan ganache True Gold ke tengah sablé breton.
- Taburi bagian tengahnya dengan apel wiski madu. Ratakan bagian atasnya.
- Pipihkan krim kocok oat dengan ujung bulat melintasi permukaan sable, dari ujung ke ujung. Dengan tepi lurus, ratakan sisi krim.
- Tuang sesendok kecil krim oat kocok di sisi kiri. Tempatkan cakram oat nib nougatine di atas dan tekan ke bawah untuk mengencangkan.
- Pipa tiga titik madu di atas dan atas nougatine dengan satu apel potong dadu.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
