Matthias Mittermeier
Matthias Mittermeier sieht sich nicht mehr als klassischer Konditor, sondern als Techniker und Fooddesigner. Er hat eine reiche Geschichte in der Arbeit in 3-Sterne-Michelin-Restaurants in ganz Europa und ist auf die Avantgarde spezialisiert, indem er neue Fähigkeiten und Techniken entwickelt, um das kulinarische Erlebnis zu verbessern.
Seine Erforschung der Konditorei begann mit den Lehren von Pierre Herm é in Paris, was ihn zu einer Reihe von etablierten Restaurants in Deutschland und Frankreich führte. Matthias hat vier Meistertitel auf dem Buckel und verschiedene Titel gewonnen, darunter “ Konditor des Jahres ” . Seine beiden Bücher “ Torten & T ö Rtchen ” und “ Pralinen, Vieren & Co ” stolz den Titel Deutschland ’ s Best Pastry Books in den Jahren 2013 und 2016.
Nach seiner Ernennung in der Produktentwicklung bei dem weltbekannten ‘ EL BULLI ’ Mit den Adria Brothers, wo er mit führenden Wissenschaftlern und Köchen zusammenarbeitete, um neue Perspektiven zu entdecken, gründete Matthias sein Restaurant Dallmayr in München, das in nur 14 Monaten seinen zweiten Michelin-Stern erhielt.
Matthias gibt derzeit mit seiner Firma FOODDESIGN-MITTERMEIER weltweit Kurse, Seminare und Demos und arbeitet als Berater und Produktentwickler. Durch seine intensive Zusammenarbeit mit Spitzenkonditoren und Wissenschaftlern sieht er sich als Bindeglied zur Konditorei und Wissenschaft.
Get to know Matthias
Was ist Ihr Lieblingsdessert auf Kakaobasis?
Eines meiner erfolgreichsten Desserts mit Kakao wäre The Sugar Balloon. Der Ballon selbst besteht aus Wasser, Zucker und Eiweiß aus dem Fruchtfleisch der Kakaofrucht. Anschließend wird er mit Helium aufgebläht, mit einem Wasser-Kakaobohnen-Espuma gefüllt und mit Kakaofruchtsorbet serviert. Bei Desserts mit Kakao würde ich eine Schote nehmen und diese in ihre einzelnen Bestandteile zerlegen. Ich würde diese Komponenten auseinander nehmen (Bohnen, Fruchtfleisch) und daraus ein Dessert machen. Aus dem Fruchtfleisch mache ich gerne ein Sorbet und die Bohnen selbst bieten unglaublich viele Möglichkeiten.
Was wäre Ihr Top-Tipp für die Verwendung von Kakao für andere Konditoren?
Mein Lieblingsprodukt von deZaan ’ s-Bereich ist True Gold. Ich liebe Naturprodukte, da spielt natürlich auch der Fettgehalt eine große Rolle, denn Fett ist neben Zucker und Glutamat einer der drei wichtigsten Geschmacksverstärker.
Welche Geschmacksrichtungen verwenden Sie neben Kakao am liebsten in Gebäckkreationen?
Schöpfen Sie das Beste aus den verschiedenen Kakaosorten und Geschmacksrichtungen und nutzen Sie deren Fettgehalt und unterschiedliche Aromen, dann arbeiten Sie die 5 Hauptgeschmacksrichtungen aus: süß, sauer, salzig, bitter und umami.
Was ist Ihr Lieblingsprodukt aus dem deZaan-Sortiment?
Es gibt so viele verschiedene Kakaosorten und jede verströmt ein ganz anderes Aroma. Ich kann ’ nicht sagen, ob ’ So schmeckt es mir am besten! Es ’ Es ist komplexer, da alles aus den fünf Hauptaromen und ihren Molekülen besteht und ich liebe alle fünf, besonders Umami.
Was gefällt dir am meisten am Kakao von deZaan?
Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Farben der einzelnen Kakaopulversorten.
