Petit Gateaux-Ballerina

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Part 1: Kakao Zobel

Zutaten

125 g Rohrzucker
250 g Butter
35 g ungeröstete Kakaonibs (gemahlen)
35 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
460 g Weizenmehl (Typ 405)
75 g Eier

Methode

Bereiten Sie den Teig vor, indem Sie alle Zutaten schnell kneten und den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 3 mm dick ausrollen.
Runde Scheiben mit je 7 cm Durchmesser ausschneiden.
Tänzer mit einem Ballerina-Ausstecher ausstechen.
Backen Sie die Scheiben auf FOROSIL64-Matten in einem Heißluftofen bei 180°C für 8 bis 10 Minuten.

Part 2: Kakao-Joconde-Keks

Zutaten

400 g Eier
250 g Mandelpulver
250 g Puderzucker
1 Vanilleschote
350 g Eiweiß
100 g Kristallzucker
Salz (nach Bedarf)
90g Weizenmehl (Typ 405)
90 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
90 g aufgelöste Butter

Methode

Eier, Mandelpulver, Puderzucker und Vanilleschote warm schlagen und dann abkühlen.
Eiweiß, Kristallzucker und Salz zu einem cremigen Baiser schlagen und nach und nach unter die erste Masse mischen.
Mischen Sie Weizenmehl und deZaan-Kakaopulver und sieben Sie die Mischung, bevor Sie sie der vorherigen Mischung hinzufügen.
Zuletzt die aufgelöste Butter unterrühren.

Part 3: Kakao – Mous au chocolat

Zutaten

125 g Eigelb
50g Rohrzucker (Teil 1)
70 g Kakaobutter
70 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
110 g Rohrzucker (Teil 2)
175 g Eiweiß
50 g Kristallzucker
Salz (nach Bedarf)
450 g Schlagsahne

Methode

Eigelb und Rohrzucker (Teil 1) warm aufschlagen und dann abkühlen.
Geben Sie Kakaobutter, deZaan-Kakaopulver und Rohrzucker (Teil 2) in eine Conchiermaschine und mischen Sie, bis sie glatt und emulgiert sind.
Eiweiß, Kristallzucker und Salz zu einem cremigen Baiser aufschlagen und das Baiser nach und nach unter die Schokoladenmasse rühren.
Unterteilen Sie die Schlagsahne.

Part 4: Ganache Monté

Zutaten

600 g Sahne
30 g Kristallzucker
60 g Rohrzucker
40 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
40 g Kakaobutter
30g Quito Oro Kakaomasse (100%)

Methode

Sahne und Kristallzucker mischen und zum Kochen bringen.
Rohrzucker, deZaan-Kakaopulver und Kakaobutter in eine Conchiermaschine geben und mischen, bis sie glatt und emulgiert sind.
Den Fond über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Mischen Sie die Ganache gut und schlagen Sie sie dann, bis sie gebrauchsfertig ist.

Part 5: Kakao-Gelee

Zutaten

40 g Rohrzucker
8 g Pektin X58
600 g Vollmilch
55 g Kakaobutter
55 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
95 g Rohrzucker

Methode

Rohrzucker und Pektin mischen.
Fügen Sie Milch hinzu und mischen Sie alles, bis es glatt und bereit zum Kochen ist.
Geben Sie Kakaobutter, deZaan-Kakaopulver und Rohrzucker in eine Conchiermaschine und mischen Sie, bis sie glatt und emulgiert sind.
Mit einem Einfülltrichter in kleine Silikon-Kuppelformen (SF005/Ø 4cm) füllen und anschließend tiefkühlen.

Part 6: Spiegelglasur

Zutaten

150 g Wasser
300 g Kristallzucker
300g Glukosesirup (bei 45°)
200 g gezuckerte Kondensmilch
140 g Gelatinemischung
80 g Kakaobutter
80 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
143 g Rohrzucker

Methode

Wasser, Kristallzucker und Glukosesirup mischen und bei ca. 103°C zum Kochen bringen.
Die Mischung aus gesüßter Kondensmilch und Gelatine hinzugeben und die Mischung einrühren.
Geben Sie Kakaobutter, deZaan-Kakaopulver und Rohrzucker in eine Conchiermaschine und mischen Sie, bis sie glatt und emulgiert sind.
Die Mischung bei 30°C verarbeiten und vor Gebrauch gut mischen, um die Bildung von Luftblasen zu vermeiden.
Die Glasur ist froststabil, dh sie verliert ihren Glanz auch nach tiefem Einfrieren der beschichteten Produkte nicht.

Part 7: Gelatine-Mischung

Zutaten

600 g Wasser
100 g Gelatinepulver (210 Bloom)

Methode

Wasser und Gelatinepulver mischen.

Hinweis: Die Mischung kann in großen Mengen hergestellt und etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Part 8: Montage

Methode

Machen Sie zuerst die Zobelböden und Ballerinas.
Dann den Kakao-Joconde-Keks zubereiten.
Aus dem Keks kleine Scheiben schneiden (Ø 5cm).
Nun die Kakao-Gelee-Kerne (SF005/Ø 4cm) zubereiten und sofort einfrieren.
Füllen Sie die Silikon-Dôme-Formen (SF003/Ø 6cm) zur Hälfte mit Kakao-Schokoladen-Mousse.
Drücken Sie dann die gefrorenen Geleekerne in die vorgefüllten Formen.
Füllen Sie einfach die halb gefüllten Formen mit dem Rest der Mousse und bedecken Sie die Formen dann mit einem Ausschnitt aus Joconde-Keks und frieren Sie sie dann ein.
Die gefrorene Kuppel aus der Form nehmen und mit der Spiegelglasur überziehen.
Platzieren Sie die glasierten Kuppeln vorsichtig mit einem Zahnstocher auf den Zobeln.
Anschließend die Kuppeln mit der geöffneten Ganache Monté und Couverture-Dekoration verzieren.
Zum Schluss die Ballerina Zobel anziehen.

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