Part 1: Kakao-Craquelin
Zutaten
Methode- 500 g ungesalzene Butter
- 500 g Demerara-Zucker
- 470 g Allzweckmehl
- 30 g deZaan True Dark Kakaopulver
- Alle Zutaten in den Mixer geben und pürieren, bis sie sich verbinden.
- Auf einer Teigausrollmaschine auf 3,5 mm zwischen den Silpats ausrollen.
- Im Gefrierschrank aufbewahren, Scheiben kalt ausstanzen
Part 2: Kakao Brandteig
Zutaten
Methode- 150 g Butter
- 35 g Zucker
- 1 TL Salz
- 200 g AP-Mehl
- 6 Stück Eier
- 30 g deZaan True Dark Kakaopulver
- In einem großen, tiefen Topf Wasser, Zucker und Salz zum Kochen bringen
- Mehl und Kakaopulver einrühren Ganz wichtig, das Mehl einrühren, um Mehlklümpchen zu vermeiden.
- Bei niedriger/mittlerer Hitze kochen, bis sich die Mischung vom Boden der Pfanne löst.
- Teig sollte sehr trocken sein, vom Herd nehmen und in den Mixer geben, Eier in drei Portionen einrühren. (Möglicherweise müssen Sie nicht alle Eier verwenden)
- Die Schüssel abkratzen, auf einem mit Silpat ausgelegten Tablett verteilen, mit Plastik abdecken und über Nacht kühl stellen.
- Choux in die gewünschte Form/Größe spritzen. Die Abdeckung mit Craquelin sollte größer sein als der Durchmesser des Brandbrötchens.
- Stellen Sie Rational Combi auf 350 F/180 C Halbdampf/Backen, 1 Feuchtigkeitsstufe, Heißluft 2 ein. Backen Sie für 20 Minuten
- Backeinstellung auf keinen Dampf ändern, ohne die Tür zu öffnen, weitere 20 Minuten backen.
- Ofentür öffnen und weitere 10 Minuten trocknen.
- Wenn es vollständig abgekühlt ist, kann es in versiegelten Plastiktüten eingefroren werden.
Part 3: Montage
Methode- Mit einer großen Teigspitze ein großes Loch in den Boden der Chouquette bohren.
- Zur Hälfte mit Namelaka füllen, ganze Maraschino-Kirsche hineinlegen und dann mit mehr Namelaka füllen.
- Mit der geriffelten Spitze eine kleine Rosette auf die Basis der Chouquette spritzen.
- Mit purpurrotem Kakaopulver bestäuben, mit Feuilltine Flakes, frischen Kirschhälften, sizilianischen Pistazien und Schokoladengarnitur abschließen.
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