Ruß-Rüben-Törtchen

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Part 1: Karbonschwarze Tortenschale

Zutaten

175 g Mehl
20 g deZaan Carbon Black Kakaopulver
4,5 g Backpulver
2 g Salz
114 g Butter (weich)
100 g Kristallzucker
25 g Eier
4 g Vanilleextrakt

Methode

Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Salz sieben. Beiseite legen.
Butter und Zucker schaumig schlagen.
Eier und Vanilleextrakt untermischen.
Fügen Sie die gesiebten trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis sie sich gerade verbunden haben. Kneten Sie den Teig auf der Tischplatte zusammen, um eine gleichmäßige Mischung zu gewährleisten.
Zwischen zwei Pergamentstücken ¼ cm dick ausrollen und kalt stellen.
In 5,75 cm große Runden schneiden. In die Tortenböden drücken.
Bei 180°C ca. 8-10 Minuten backen.

Part 2: Ruß-Ganache

Zutaten

300 g Sahne 35 %
130 g Kristallzucker
160 g Glukosesirup
40 g Invertzucker
0,5 g Meersalz
110 g deZaan Carbon Black Kakaopulver
100 g Butter

Methode

In einem Topf alles außer Kakaopulver und Butter vermengen.
Stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze und kochen Sie nicht mehr als ein Köcheln, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
Hitze ausschalten und die Flüssigkeit mit dem Kakaopulver mit einem Stabmixer glatt pürieren.
Butter einrühren und abseihen.

Part 3: Geschlagene Crème fraîche

Zutaten

230 g Creme Fraiche
30 g Puderzucker
8 g Vanillepaste

Methode

Alle Zutaten mischen und zu steifem Schnee schlagen.
In die Förmchen spritzen und einfrieren.
Entformen und gefroren aufbewahren.

Part 4: Rübenmousse

Zutaten

150 g Sahne 35 %
2,5 g Gelatinepulver
80 g Rübensaft
35 g Kristallzucker
60 g Eigelb
4 g Vanilleextrakt

Methode

Die Gelatine in 15 g Sahne aufschäumen und beiseite stellen.
Rübensaft, Zucker, Eigelb und Vanilleextrakt im Wasserbad auf 82 °C erhitzen.
Die aufgeblühte Gelatine schmelzen und zur Rübenmischung geben. Die Mischung bis zur Bandstufe verquirlen und abkühlen lassen.
Die restliche Sahne zu mittleren Spitzen aufschlagen. Unter die Rübenmischung heben.
Zur Hälfte in die Förmchen spritzen. In die Mitte eine gefrorene Crème fraîche stecken. Mit weiterem Rübenmousse bedecken und einfrieren.

Part 5: Carbon Black-Glasur

Zutaten

74 g Wasser
206 g Kristallzucker
71 g [deZaan Carbon Black] (https://dezaan.com/pro/ingredients/carbon-black) Kakaopulver
132 g Sahne 35 %
8,5 g Gelatinepulver
42 g Wasser (kalt)

Methode

Lassen Sie die Gelatine in 42 g kaltem Wasser aufquellen.
Wasser und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen (darauf achten, dass sich der gesamte Zucker gut aufgelöst hat).
Sahne in das Zuckerwasser geben und aufkochen.
Fügen Sie das Kakaopulver hinzu und stellen Sie sicher, dass es ständig gerührt wird, bis es wieder aufgekocht ist.
Vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Gelatine hinzugeben. Mit einem Stabmixer pürieren. Achten Sie darauf, nicht zu viel Luft einzuarbeiten.
Abseihen und aufbewahren, bis es benötigt wird.

Part 6: Rüben-Chip

Zutaten

120 g Rote Bete (ganz)
100 g Wasser
100 g Kristallzucker

Methode

Die Rote Beete im Ganzen in Alufolie einwickeln. Bei 180°C ca. 40 Minuten backen oder bis sie weich und durchgegart sind.
Rüben schälen und abkühlen lassen.
Machen Sie einen einfachen Sirup, indem Sie Wasser und Zucker zum Kochen bringen und abkühlen lassen.
Die Rübe in 1/8 cm dicke Scheiben schneiden.
Aus jeder Rübenscheibe ebenso viele 3/4 cm große Kreise schneiden.
Tauchen Sie die Scheiben in den einfachen Sirup und legen Sie sie auf ein mit Silikonfolie ausgelegtes Tablett.
Mit einer weiteren Silikonfolie abdecken und bei 135 °C etwa eine Stunde lang backen.
Entfernen Sie die obere Silikonfolie nach der Hälfte des Backvorgangs.

Part 7: Montage

Zutaten

Blattgold (zum Garnieren)

Methode

Die Carbon Black Ganache in die Tortenhülle spritzen.
Das Rote-Bete-Mousse aus dem Gefrierfach nehmen und mit der Carbon Black Glasur glasieren.
Sofort in die mit der Ganache gefüllte Tortenhülle geben.
Mit ein paar Blattgoldstückchen und einem Rübenchip garnieren.

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