Ruß-Rüben-Törtchen
Part 1: Karbonschwarze Tortenschale
Zutaten
Methode- 175 g Mehl
- 20 g deZaan Carbon Black Kakaopulver
- 4,5 g Backpulver
- 2 g Salz
- 114 g Butter (weich)
- 100 g Kristallzucker
- 25 g Eier
- 4 g Vanilleextrakt
- Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Salz sieben. Beiseite legen.
- Butter und Zucker schaumig schlagen.
- Eier und Vanilleextrakt untermischen.
- Fügen Sie die gesiebten trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis sie sich gerade verbunden haben. Kneten Sie den Teig auf der Tischplatte zusammen, um eine gleichmäßige Mischung zu gewährleisten.
- Zwischen zwei Pergamentstücken ¼ cm dick ausrollen und kalt stellen.
- In 5,75 cm große Runden schneiden. In die Tortenböden drücken.
- Bei 180°C ca. 8-10 Minuten backen.
Part 2: Ruß-Ganache
Zutaten
Methode- 300 g Sahne 35 %
- 130 g Kristallzucker
- 160 g Glukosesirup
- 40 g Invertzucker
- 0,5 g Meersalz
- 110 g deZaan Carbon Black Kakaopulver
- 100 g Butter
- In einem Topf alles außer Kakaopulver und Butter vermengen.
- Stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze und kochen Sie nicht mehr als ein Köcheln, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
- Hitze ausschalten und die Flüssigkeit mit dem Kakaopulver mit einem Stabmixer glatt pürieren.
- Butter einrühren und abseihen.
Part 3: Geschlagene Crème fraîche
Zutaten
Methode- 230 g Creme Fraiche
- 30 g Puderzucker
- 8 g Vanillepaste
- Alle Zutaten mischen und zu steifem Schnee schlagen.
- In die Förmchen spritzen und einfrieren.
- Entformen und gefroren aufbewahren.
Part 4: Rübenmousse
Zutaten
Methode- 150 g Sahne 35 %
- 2,5 g Gelatinepulver
- 80 g Rübensaft
- 35 g Kristallzucker
- 60 g Eigelb
- 4 g Vanilleextrakt
- Die Gelatine in 15 g Sahne aufschäumen und beiseite stellen.
- Rübensaft, Zucker, Eigelb und Vanilleextrakt im Wasserbad auf 82 °C erhitzen.
- Die aufgeblühte Gelatine schmelzen und zur Rübenmischung geben. Die Mischung bis zur Bandstufe verquirlen und abkühlen lassen.
- Die restliche Sahne zu mittleren Spitzen aufschlagen. Unter die Rübenmischung heben.
- Zur Hälfte in die Förmchen spritzen. In die Mitte eine gefrorene Crème fraîche stecken. Mit weiterem Rübenmousse bedecken und einfrieren.
Part 5: Carbon Black-Glasur
Zutaten
Methode- 74 g Wasser
- 206 g Kristallzucker
- 71 g [deZaan Carbon Black] (https://dezaan.com/pro/ingredients/carbon-black) Kakaopulver
- 132 g Sahne 35 %
- 8,5 g Gelatinepulver
- 42 g Wasser (kalt)
- Lassen Sie die Gelatine in 42 g kaltem Wasser aufquellen.
- Wasser und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen (darauf achten, dass sich der gesamte Zucker gut aufgelöst hat).
- Sahne in das Zuckerwasser geben und aufkochen.
- Fügen Sie das Kakaopulver hinzu und stellen Sie sicher, dass es ständig gerührt wird, bis es wieder aufgekocht ist.
- Vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Gelatine hinzugeben. Mit einem Stabmixer pürieren. Achten Sie darauf, nicht zu viel Luft einzuarbeiten.
- Abseihen und aufbewahren, bis es benötigt wird.
Part 6: Rüben-Chip
Zutaten
Methode- 120 g Rote Bete (ganz)
- 100 g Wasser
- 100 g Kristallzucker
- Die Rote Beete im Ganzen in Alufolie einwickeln. Bei 180°C ca. 40 Minuten backen oder bis sie weich und durchgegart sind.
- Rüben schälen und abkühlen lassen.
- Machen Sie einen einfachen Sirup, indem Sie Wasser und Zucker zum Kochen bringen und abkühlen lassen.
- Die Rübe in 1/8 cm dicke Scheiben schneiden.
- Aus jeder Rübenscheibe ebenso viele 3/4 cm große Kreise schneiden.
- Tauchen Sie die Scheiben in den einfachen Sirup und legen Sie sie auf ein mit Silikonfolie ausgelegtes Tablett.
- Mit einer weiteren Silikonfolie abdecken und bei 135 °C etwa eine Stunde lang backen.
- Entfernen Sie die obere Silikonfolie nach der Hälfte des Backvorgangs.
Part 7: Montage
Zutaten
Methode- Blattgold (zum Garnieren)
- Die Carbon Black Ganache in die Tortenhülle spritzen.
- Das Rote-Bete-Mousse aus dem Gefrierfach nehmen und mit der Carbon Black Glasur glasieren.
- Sofort in die mit der Ganache gefüllte Tortenhülle geben.
- Mit ein paar Blattgoldstückchen und einem Rübenchip garnieren.
