Part 1: Carbonschwarze Spiegelglasur
Zutaten
Methode- 74 g Wasser
- 206 g Zucker
- 60 g deZaan Carbon Black Kakaopulver
- 140 g Sahne (35 %)
- 35 g Fischgelatine (6 g Schweinegelatine)
- Wasser und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen (darauf achten, dass der gesamte Zucker gut aufgelöst ist).
- In einer Schüssel mit kaltem Wasser die Gelatine aufblühen lassen. Wenn es aufgeblüht ist, überschüssiges Wasser auspressen und bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Sahne und Espresso hinzugeben und zum Kochen bringen.
- Fügen Sie deZaan Carbon Black Kakaopulver hinzu und stellen Sie sicher, dass Sie kontinuierlich rühren, bis es kocht.
- Hitze entfernen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann die Gelatine hinzugeben. Mit einem Knethaken (Stabmixer) pürieren. Achten Sie darauf, nicht zu viel Luft einzuarbeiten, damit beim Glasieren keine Blasen entstehen.
Hinweis: Stellen Sie sicher, dass Sie die Glasur rechtzeitig vorbereiten, um die richtige Temperatur zum Glasieren zu erreichen.
Part 2: Carbon Black Keks Moulleux
Zutaten
Methode- 230 g Kristallzucker
- 230 g Butter
- 0,75 g Salz
- 1/2 Vanilleschote
- 200 g Eier
- 120 g Mehl
- 50 Mandelmehl
- 0,25 g Backpulver
- 40 g deZaan Carbon Black Kakaopulver
Tipp: Um dem Kuchen mehr Feuchtigkeit und Kakaogeschmack zu verleihen, tränken Sie den Kuchen mit Simple Cocoa Soaking Syrup (siehe Rezept).
- Backofen auf 175 °C vorheizen (Hinweis: beim Backen mit Heißluft die Temperatur auf 160 °C senken).
- Bereiten Sie eine 20-cm-Kuchenform vor, indem Sie den Boden der Form mit Backpapier auslegen und die Seiten mit Butter oder Fettspray einfetten.
- Trockene Zutaten in eine Schüssel sieben und bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einer Rührschüssel Butter, Zucker und Salz hinzufügen. Mischen, bis es leicht und locker ist.
- Sobald die Mischung locker ist, fügen Sie nach und nach Vanille und Eier hinzu, indem Sie nach jeder Zugabe schlagen.
- Sobald alle feuchten Zutaten gut vermischt sind, die gesiebten trockenen Zutaten unterheben. Falten, bis keine Spur von trockenen Zutaten mehr vorhanden ist.
- Übertragen in eine Kuchenform. 30-35 Minuten bei 175 °C backen.
- Prüfen Sie, ob der Kuchen bereit ist, indem Sie ein Messer oder einen Spieß in die Mitte des Kuchens stecken und er kommt sauber heraus.
- Nach dem Backen den Kuchen aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in der Form abkühlen lassen.
- Kuchen aus der Form nehmen und auf dem Gitter vollständig abkühlen lassen, bevor der Kuchen zusammengesetzt wird.
Part 3: Ganache mit gesalzener Vanille
Zutaten
Methode- 404ml Sahne (35% - Menge 1)
- 504 ml Sahne (35 % - Menge 2)
- 75 g Milchpulver
- 56 g Kakaobutter
- 2 g Vanillepaste
- 1,5 g Salz
- 100 g Kristallzucker
- 7 g Blattgelatine
- In einer Schüssel Kakaobutter, Milchpulver und Salz hinzufügen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einen Topf die 1. Menge Sahne, Zucker und Vanille geben. Zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abdecken. 5 Minuten ziehen lassen.
- Erneut erhitzen und zum Kochen bringen.
- Kakaobutter & Milchpulver in 2-3 Schritten übergießen.
- Sobald die 1. Menge Sahne eingearbeitet ist, Gelatine zugeben, solange die Masse noch recht warm ist. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Fügen Sie die zweite Menge Sahne hinzu und mischen Sie, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung abseihen und in einen luftdichten Behälter geben, der die Oberseite der Ganache mit Plastikfolie bedeckt, um die Bildung von Haut zu verhindern.
- Für beste Ergebnisse 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Zum Schluss die gewünschte Menge Ganache in eine kalte Rührschüssel geben. Schneebesen, bis sich mittelharte Spitzen bilden.
- Sofort nach dem Schlagen verwenden.
Part 4: Zimt Karamell Mou
Zutaten
Methode- 384ml Sahne (35%)
- 4 g Masala-Chai-Tee-Kräuter
- 114 g Kristallzucker
- 42 g Glukosesirup
- 54 g weicher brauner Zucker
- In einem Topf Sahne und Chai-Kräuter hinzufügen. Zum Köcheln bringen und dann die Hitze abstellen und abdecken (muss warm sein, wenn es in Karamell eingearbeitet wird).
- In einer mittelgroßen Pfanne den gesamten Zucker hinzufügen. Beginnen Sie mit einem trockenen Karamell. Sobald es zu halbdunklem goldenem Karamell wird, mit Sahne ablöschen.
- Auf 107 °C erhitzen.
- In eine Rührschüssel abseihen und bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis es abgekühlt ist (Paddelaufsatz).
- Bis zur Verwendung in Spritzbeuteln aufbewahren.
Part 5: Montage
Methode- Wenn alle Komponenten hergestellt sind, bereiten Sie eine Blechschale mit einzelnen Buche-Formen vor (Die für dieses Rezept verwendete Form ist Mini Buchette 8x von Silikomart professional).
- Schlagen Sie die Ganache zu weichen/mittleren Spitzen und füllen Sie ¼ der Form, indem Sie darauf achten, dass die Kanten und Ecken bedeckt sind. Mit einem kleinen Spachtel die Ganache gleichmäßig in der Form verteilen.
- Füllen Sie die Mitte der Form mit dem Chai Caramel Mou zu ca. halber Höhe.
- Die Form zu etwa 80 % mit der Vanille-Ganache füllen.
- Platzieren Sie den Carbon Black-Keks in der Mitte der Form und drücken Sie ihn vorsichtig nach unten.
- Versiegeln Sie die Ränder mit der Ganache und glätten Sie die Oberseite mit einem versetzten Spatel.
- Einfrieren, bis es vollständig ausgehärtet ist.
- Nach dem Einfrieren aus der Form nehmen und vor dem erneuten Einfrieren auf ein Gitter legen.
- Bereiten Sie die Glasur vor, indem Sie sie über einem Wasserbad auf ca. 10 °C erwärmen. 31ºC/87ºF.
- Wenn die Glasur zu dick ist, fügen Sie etwas einfachen Sirup hinzu, um sie etwas aufzulockern.
- Nehmen Sie die Kuchen aus dem Gefrierschrank und lassen Sie sie 2-4 Minuten lang auf Temperatur kommen (dadurch können die Eiskristalle schmelzen, sodass sich beim Glasieren keine Blasen bilden). 12. Kuchen glasieren und auf das gewünschte Servierbrett legen.
- Mit Schokoladendekor dekorieren und mit einem Blattgold abschließen.
- Im Kühlschrank maximal 12 Stunden lagern.
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