Carbon Black Choux mit Pistazie & Himbeere
- 300 ml Milch
- 300 ml Wasser
- 6 g Salz
- 15 g Zucker
- 270 g Butter
- 300 g Mehl
- 70 g [deZaan Carbon Black Kakaopulver]
- 525 g Eier (frisch)
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Backofen auf 190 °C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier vorbereiten. Bereiten Sie einen Spritzbeutel (Spritzbeutel) mit einer großen runden Spitze vor (Edelstahl 12 mm)
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Mehl und Kakaopulver zusammen in eine Schüssel sieben. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
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In einem Topf Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter hinzufügen. Zum Kochen bringen.
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Mehl-Kakaopulver-Mischung in die Pfanne geben. Bei niedriger/mittlerer Hitze kochen, bis sich die Mischung vom Boden der Pfanne löst.
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Pate a Brand in eine Rührschüssel (mit Paddelaufsatz) geben und mit dem Mischen bei mittlerer Geschwindigkeit beginnen.
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Fügen Sie nach und nach die Eier hinzu.
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Sobald alle Eier eingearbeitet sind, prüfen Sie die Fließfähigkeit der Pate a Brand. Sollte ein V bilden, wenn die Paddelbefestigung von der Pate a Brandteig getrennt wird.
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Bei 190 °C etwa 25 Minuten backen (die Backzeit hängt stark von der Ofenstärke und dem Ofentyp ab).
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Nach dem Backen wird empfohlen, die Ofentemperatur zu senken, um den Brand etwas weiter zu trocknen, ohne ihn zu überfärben/zu backen. Ungefähr: 10 Minuten bei 120ºC/248°F.
- 404 ml Creme
- 504 ml Creme
- 75 g Milchpulver
- 56 g Kakaobutter
- 100 g Kristallzucker
- 6 g Gelatine
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Geben Sie in einer Schüssel Kakaobutter und Milchpulver hinzu. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
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In einen Topf die 1. Menge Sahne und Zucker geben. Zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und zudecken, 5 Minuten ziehen lassen.
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Erneut erhitzen und zum Kochen bringen.
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Kakaobutter & Milchpulver in 2-3 Schritten übergießen.
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Sobald die 1. Creme eingearbeitet ist, die Gelatine hinzufügen, solange die Mischung noch ziemlich warm ist. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
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Fügen Sie der Mischung die zweite Sahne hinzu und mischen Sie, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung abseihen und in einen luftdichten Behälter geben, der die Oberseite der Ganache mit Plastikfolie bedeckt, damit sich keine Haut bildet.
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Für beste Ergebnisse 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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Wenn Sie bereit sind, die Ganache zu verwenden, geben Sie die gewünschte Menge in eine kalte Rührschüssel. Schneebesen, bis mittelharte Spitzen entstehen.
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Sofort nach dem Schlagen verwenden.
- 150 g Kristallzucker
- 10 g Glukosesirup
- 300 g Pistazien (geröstet & warm)
- 1 g Salz
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In einer großen Pfanne Zucker und Glukose hinzufügen. Machen Sie ein dunkelgoldenes Karamell
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Karamell über die Pistazien gießen und fest werden lassen.
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Wenn es fest ist, zerbrich es in kleinere Stücke und füge es einem Robocoupe hinzu.
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Salz hinzufügen und glatt rühren.
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Bis zur Verwendung reservieren.
- 300 g gemischte Beeren
- 25 g grüner Apfel (gewürfelt)
- 90 g Zucker
- ½ Vanilleschote
- 20 ml Wasser
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Bereiten Sie ein Sieb über einem hitzebeständigen Behälter vor. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
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In einem Topf gemischte Beeren, Apfel, Zucker, Vanilleschote und Wasser hinzufügen. Bei schwacher Hitze kochen, bis die Früchte weich werden und die Mischung leicht eingedickt ist.
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In einen hitzebeständigen Behälter umfüllen und vollständig abkühlen lassen.
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In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
