Chocobana-Mousse Petit Gateau

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Part 1: Für die Terra Rossa Spiegelglasur:

Zutaten

100 g Wasser
250 g Zucker
270 g Schlagsahne
100 g deZaan Terra Rossa
100 g neutrale Glasur
10 g Blattgelatine

Methode

Lassen Sie Ihre Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufblühen, drücken Sie nach dem Aufblühen überschüssiges Wasser aus und stellen Sie sie bis zur Verwendung beiseite.
In einem Topf alle Zutaten außer Gelatine mischen und zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen.
Die aufgeblühte Gelatine hinzugeben und rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
Mit dem Stabmixer gut mischen, bis die Spiegelglasur glatt und seidig ist.
Ruhen Sie sich vor Gebrauch über Nacht aus.
(Zum Auftragen auf einen gefrorenen Mousse-Kuchen, die Temperatur der Spiegelglasur beträgt 33-35 °C).

Part 2: Für die Terra Rossa Genoise:

Zutaten

250 g Eier
160 g Zucker
100 g eiweißarmes Mehl (Kuchenmehl)
30 g deZaan Terra Rossa
30 g frische Vollmilch
30 g ungesalzene Butter

Methode

In einer Rührschüssel Eier und Zucker vermischen. Über das Wasserbad stellen und schlagen, bis die Mischung 35-40°C erreicht hat.
Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, geben Sie die Schüssel in eine Rührmaschine mit Schneebesenaufsatz (dieser Schritt kann auch mit einem Handmixer durchgeführt werden).
Mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Mischung hell und blass ist. (etwa 10 Minuten).
Setze das Mischen bei mittlerer Geschwindigkeit für 3 Minuten fort.
Setze das Mischen bei niedrigerer Geschwindigkeit für 1 Minute fort.
Butter und Milch auf 60oC erhitzen und schmelzen. beiseite legen.
Eiweißarmes Mehl und Terra Rossa sieben und vorsichtig unter die Eiermasse heben. Tun Sie dies in 3-4 Schritten und achten Sie darauf, den Teig nicht zu entleeren.
Sobald das Mehl vermischt ist, langsam geschmolzene Butter und frische Milch einströmen lassen, während der Teig gefaltet wird. Butter unterheben, bis sie vollständig vermischt ist, wobei darauf geachtet wird, nicht zu viel zu mischen.
Den Teig in eine Kuchenform mit einem Durchmesser von 16 cm und einer Höhe von 7 cm geben. tippen, um Luftblasen zu entfernen.
Bei 165 °C 30 Minuten backen.
Drehen Sie den Genoise nach dem Backen um, indem Sie ein Backpapier darüber legen und entweder mit einem anderen Blech oder nur mit dem Backpapier den Genoise umdrehen und das Backpapier vorsichtig abziehen.
Nachdem der Kuchen abgekühlt ist, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 3: Für die Kakaomousse:

Zutaten

80 g Schlagsahne (A)
8 g deZaan Terra Rossa
15 g Eigelb
10 g Zucker (A)
3 g Blattgelatine
75 g Schlagsahne (B)
9 g Zucker (B)

Methode

Schlagsahne (A) in einen Topf geben und zum Kochen bringen (80°C).
Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben und schlagen, bis sie blass wird.
Terra Rossa sieben und zur Eimischung geben, rühren, bis alles gut vermischt ist.
Rühren Sie die Schlagsahne langsam zur Eimischung, während Sie ständig schlagen, bis alles gut vermischt ist.
Ei und Schlagsahne zurück in den Topf geben. Bei schwacher Hitze kochen, bis die Temperatur 75 ° C erreicht, dabei ständig umrühren, um ein Überkochen zu verhindern.
Die aufgeblühte Gelatine hinzugeben und mischen, bis sich die Gelatine aufgelöst und gut vermischt hat.
Abkühlen lassen, bis die Temperatur 33-37 °C erreicht.
Schlagsahne (B) und Zucker (B) in einem Standmixer schlagen, bis eine weiche Spitze entsteht.
Die geschlagene Schlagsahne vorsichtig unter die Mischung heben, bis alles gut vermischt ist. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 4: Für die Bananenmousse:

Zutaten

80 g Bananenpüree
15 g Eigelb
25 g Zucker (A)
3 g Gelatineblatt
75 g Schlagsahne (B)
9 g Zucker (B)

Methode

Bananenpüree in eine Soßenpfanne geben und bei 80 °C zum Kochen bringen.
Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben und schlagen, bis sie blass wird.
Rühren Sie die Schlagsahne langsam zur Eimischung, während Sie ständig schlagen, bis alles gut vermischt ist.
Ei und Schlagsahne zurück in den Topf geben. Bei schwacher Hitze kochen, bis die Temperatur 75 ° C erreicht, dabei ständig umrühren, um ein Überkochen zu verhindern.
Fügen Sie die aufgeblühte Gelatine hinzu und mischen Sie, bis sich die Gelatine aufgelöst und gut vermischt hat.
Abkühlen lassen, bis die Temperatur 33-37 °C erreicht.
Schlagsahne (B) und Zucker (B) in einem Standmixer schlagen, bis eine weiche Spitze entsteht.
Die geschlagene Schlagsahne vorsichtig unter die Mischung heben, bis alles gut vermischt ist. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 5: Für das Erdbeergelée:

Zutaten

90 g Erdbeerpüree
5 g Zucker
3 g Blattgelatine

Methode

Sternbeerpüree und Zucker in einen Topf geben und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Vom Herd nehmen und die aufgeweichte Gelatine hinzugeben und gut mischen.
Abkühlen lassen, bis die Temperatur 36-40 ° C beträgt. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 6: Für die Terra Rossa Pate á Sucre:

Zutaten

100 g ungesalzene Butter
80 g Puderzucker (gesiebt)
1 g Salz
30 g Eier
20 g deZaan Terra Rossa
10g Vollmilchpulver
250 g Mehl mit niedrigem Proteingehalt (Kuchenmehl)

Methode

Mischen Sie in einem Standmixer ungesalzene Butter, Puderzucker und Salz mit einem Paddelaufsatz, bis alles gut vermischt ist.
Fügen Sie das Ei nach und nach hinzu und mischen Sie, bis alles gut vermischt ist.
Terra Rossa, Vollmilchpulver und eiweißarmes Mehl sieben und weiter mischen, bis alles gut vermischt ist.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher in runde Stücke mit 6 cm Durchmesser (oder abhängig vom Durchmesser der Silikonform) schneiden.
Bei 160°C 10 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, mit Eiern bestreichen und 5 – 8 Minuten backen.

Part 7: Abschlussteil: Zusammenbauen

Methode

Beginnen Sie, indem Sie eine Halbkugel-Silikonform auf einem flachen Tablett bereithalten.
Form zu 2/3 mit Bananenmousse füllen und ca. 20 Minuten einfrieren.
Erdbeergelee auf die gefrorene Bananenmousse geben und 10 Minuten lang einfrieren oder bis sie vollständig fest und gefroren ist.
Entformen Sie die Halbkugel.
Füllen Sie in der Swirl-Silikonform 1/3 der Form mit Kakaomousse und legen Sie die gefrorene Halbkugel-Bananenmousse mit der Unterseite in die Mitte der Form.
Kakaomousse einfüllen, geschnittene Terra Rossa Genoise dazugeben, leicht andrücken.
Fügen Sie Kakaomousse hinzu und fügen Sie geschnittene Terra Rossa Pate a sucre hinzu.
Frieren Sie es nach dem Zusammenbau ein, bis es vollständig fest und gefroren ist.
Bereiten Sie das Glasieren vor: Beginnen Sie mit der Vorbereitung einer Blechschale, die mit Plastikfolie ausgelegt ist.
Glasur auf 33°C erhitzen.
Stellen Sie einen Rost auf die Oberseite des vorbereiteten Blechtabletts.
Halten Sie ein Offset-Palettenmesser und ein normales Palettenmesser bereit.
Chocobana-Mousse aus der Form nehmen und auf den vorbereiteten Rost legen.
Glasur über die gefrorene Chocobana-Mousse gießen. Blechschale ganz leicht auf den Tisch klopfen, damit die Glasur gleichmäßig tropft.
Die glasierte Chocobana-Mousse auf das Kuchenblech geben und die Seite mit dem Palettenmesser reinigen.
Mit sternförmig geschnittenem Terra Rossa Pate a sucre und Blattgold dekorieren.

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