Sachertorte

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Sachertorte

Zutaten

130 g Butter
115 g Kristallzucker (Menge 1)
125 g Eigelb
180 g Eiweiß
55 g Kristallzucker (Menge 2)
35 g einfaches Mehl
25 g deZaan True Gold Kakaopulver
25 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
45 g Mandelmehl

Methode

Ofen auf 165ºC/330ºF vorheizen. Legen Sie zwei (15 cm) Tortenringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und fetten Sie die Seiten der Tortenringe leicht ein.
Mehl, Kakaopulver & Mandelmehl schlagen und dann in eine Schüssel sieben. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
In eine Rührschüssel Butter und die 1. Menge Zucker geben. Mischen, bis es blass und cremig ist.
In einer zweiten Rührschüssel Eiweiß hinzufügen. Schlagen Sie schaumig und fügen Sie nach und nach Zucker hinzu. Zu einem mittelfesten Baiser schlagen.
Sobald die Buttermischung (Schritt 2) blass ist, fügen Sie nach und nach Eier hinzu und mischen Sie weiter, bis sie vollständig eingearbeitet sind.
Wenn das Baiser fertig ist, 1/3 unter die Buttermischung heben.
Mit Baiser abwechseln, bis alles eingearbeitet ist. Achten Sie darauf, nicht zu viel zu mischen.
Auf vorbereitete Tortenringe übertragen. Teilen Sie den Kuchenteig in zwei Hälften für jeden Ring.
30-40 Minuten backen (Backzeit hängt von der Stärke des Ofens ab).
Nach dem Backen 5-10 Minuten abkühlen lassen, bevor der Ring aus der Form genommen wird. Vor der Montage vollständig abkühlen.

Part 2: Quito Oro Glacage

Zutaten

250 g Sahne 35 %
75 g Kristallzucker
75 g deZaan Quito Oro Chips
10 g deZaan True Gold Kakaopulver
50 g Butter

Methode

In einem Topf Sahne und Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen.
In einer Schüssel Kakaomasse und Kakaopulver hinzufügen.
Heiße Sahnemischung über die Kakaomasse gießen und mit einem Pürierstab pürieren.
Butter einrühren, bis alles gut vermischt und glatt ist.
Bis zur Verwendung reservieren.

Part 3: Winterliche Zitrusmarmelade

Zutaten

3 Pampelmuse (Grapefruit)
2 Meyer-Zitrone
10 Kumquats
2 Blutorange
3 Orangen
90 g Kristallzucker
300 ml Wasser

Methode

Entfernen Sie mit einem Messer die gesamte Außenhaut von den Früchten (außer den Kumquats). Bewahren Sie die Außenhaut für eine spätere Verwendung auf.
Früchte grob in kleine Stücke schneiden, dabei alle Kerne weglassen.
Kumquats in 4 Teile schneiden, alle Kerne entfernen.
Alle Früchte in einen Topf mit Zucker geben.
100 g Außenhaut aller Früchte grob hacken und mit den restlichen Früchten in den Topf geben.
Bei schwacher Hitze kochen, bis die Fruchtschale weich geworden ist und der Rest der Früchte zu einer Marmeladentextur gekocht wurde.
Vollständig abkühlen.
Mischen Sie ein Roboter-Coupé ein und pulsieren Sie, um eine klobige Textur zu erhalten. Hinweis: Dies kann auch glatt gemischt werden.
In einem Spritzbeutel aufbewahren und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Part 4: Kirsch Einfacher Sirup

Zutaten

300 g Wasser
150 g Kristallzucker
20 ml Kirsche

Methode

In einem Topf Wasser und Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen.
Kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Vom Herd nehmen, in eine hitzebeständige Schüssel abseihen.
Auf 45ºC/113ºF abkühlen lassen
Kirschwasser zugeben und umrühren.
Bis zur Verwendung reservieren.

Part 5: Konfitierte Zitrus-Julienne

Zutaten

1 Orange
2 Zitronen
300 ml Wasser
100 ml Kristallzucker

Methode

Jede Frucht schälen (der Rest der Außenhaut von Orange und Zitrone kann auch für die Marmelade verwendet werden).
Schneiden Sie den inneren Zügel der Haut ab.
Julienne die Lebensfreude.
Blanchieren Sie die Schale dreimal und ersetzen Sie jedes Mal das Wasser.
Bei schwacher Hitze in Sirup kochen.
Kochen, bis die Schale zart wird.
In einen hitzebeständigen Behälter umfüllen und in Sirup aufbewahren.

Part 6: Montage

Methode

Wenn alle Komponenten hergestellt sind, bereiten Sie ein Glasgestell vor.
Bereiten Sie eine Tortenplatte für die Fertigstellung an der Seite vor.
Schneiden Sie den oberen Teil jedes Kuchens zu einer gleichmäßigen Schicht ab (Hinweis: Achten Sie darauf, nicht zu viel abzuschneiden).
Geben Sie eine kleine Menge der Glasur in die Mitte des Kuchenbretts.
1. Tortenboden auflegen und großzügig mit dem Kirschwasser tränken.
Eine großzügige Menge Cirtusmarmelade auf den 1. Boden spritzen.
1. Tortenboden auf die Marmelade legen.
Kuchen mit Kirschsirup tränken.
Sirup vor dem Glasieren einziehen lassen.
Erwärmen Sie die Glasur (über einem Wasserbad), wenn sie fest geworden ist. Die Verglasungstemperatur sollte 31º-32ºC/87º-89ºF betragen.
Den Kuchen glasieren und auf ein Kuchenbrett legen.
Die Seiten mit gerösteten Kakaonibs bestreichen.
Mit Zitrusconfit abschließen (Hinweis: Achten Sie darauf, überschüssigen Sirup abzulassen, bevor Sie den Kuchen dekorieren).
Im Kühlschrank aufbewahren.

MEHR REZEPTE FÜR True Gold

DeZaan Rollup Image Of Rich Terracotta Beignets

Rich Terracotta Beignets (Malasadas) With Black Sesame & Orange

Alle Rezepte anzeigen

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan