Schokoladen Buche

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Part 1: Pain de Gene Keks

Zutaten

200g ganze Eier
205g Mandelpaste 50%
38g Mehl
2,5 g Instanthefe
117 g Mandel-/Haselnuss-Praliné
64g Butter (geschmolzen)
90 ganze Haselnüsse

Methode

Eier und Mandelpaste verrühren, bis alles gut vermischt ist.
In einem Standmixer 5 Minuten lang oder bis zur Bandstufe mixen.
Hefe und Mehl unterheben. Die geschmolzene Butter und die Praline hinzufügen. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
Den Keks auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech (20 x 40 cm) verteilen.
Streuen Sie die Haselnüsse darüber. 10 Minuten bei 170 °C/338 °F backen.
Schneiden Sie Bänder von 45 x 320 mm ab und bewahren Sie sie auf.

Part 2: Croustillant

Zutaten

20g Schokolade 72%
25 g Mandel-/Haselnusspraline
27g Haselnusspaste
27g Feuilletine
0,56g Fleur de Sel

Methode

Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Praline und Haselnusspaste hinzufügen. Mischen, bis eine glatte Masse entsteht.
Feuilletine und Salz hinzufügen und vermischen.
Auf die Keksstreifen verteilen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Part 3: Schokoladeneinlage

Zutaten

165g Sahne 35%
83g Milch
6 g Kristallzucker
1,30 g Pektin 325NH95
58g Schokolade 70%
0,60 g feines Salz

Methode

Zucker und Pektin vermischen und aufbewahren.
Sahne und Milch zusammen erwärmen. Bei 40 °C/104 °F die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen. Zum Kochen bringen.
Über die Schokolade gießen (in 3 Schritten) und verrühren, bis alles gut vermischt ist.
Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag mit einem Spatel vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
250 g in die Formen füllen.

Part 4: Schokoladenmousse

Zutaten

75g Schokolade 66%
65g Milch
60g Sahne 35%
26g Eigelb
20 g Rich Terracotta Kakaopulver
40 g Kristallzucker
337 g Sahne 35 % (aufgeschlagen)

Methode

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Sahne und Milch zum Kochen bringen.
Temperieren Sie das Eigelb (vorgemischt mit Zucker und Kakaopulver) unter ständigem Rühren.
Erneut erhitzen und auf 82 °C/179 °F garen.
Über die geschmolzene Schokolade gießen und emulgieren.
Sobald die Crémeux 50 °C/122 °F erreicht hat, die Schlagsahne unterheben.

Part 5: Aufgeschlagene Schokoladen-Ganache

Zutaten

110g Sahne 35% (1)
1g Salz
1,5 g Gelatine (hydratisiert)
32g Schokolade 66%
20 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
110g Sahne 35% (2)

Methode

Die Sahne (1) erwärmen und die Gelatine hinzufügen.
Pralinen und Kakao darübergießen (in 3 Schritten).
Die Sahne (2) hinzufügen und verrühren. Über Nacht kühl stellen.
Sobald die Ganache gebrauchsfertig ist, schlagen Sie sie auf, bis sie weich/mittelgroß ist.

Part 6: Glasur

Zutaten

42g Wasser
100 g Kristallzucker
37 g Glukosesirup
28g deZaan Crimson Red Kakaopulver (gesiebt)
73g Sahne 35%
3 Blatt Gelatine
11 g Invertzucker

Methode

Wasser, Zucker und Glukose zum Kochen bringen.
Das Kakaopulver hinzufügen und gründlich vermischen.
In einem anderen Topf Sahne und Trimolin zum Kochen bringen.
Die Sahnemischung zur Wassermischung geben. Zum Kochen bringen.
Fügen Sie die Gelatine hinzu. Mischen, bis es sich aufgelöst hat, und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Part 7: Schokoladenspray

Zutaten

50g Schokolade 70%
50 g deZaan Stellar Kakaobuttertropfen

Methode

Die Zutaten im Wasserbad schmelzen und mit einem Stabmixer glatt rühren.
Warm aufbewahren, bis es benötigt wird.

Part 8: Montage

Methode

Sobald alle Komponenten fertig sind, beginnen Sie damit, die Formen etwa zu einem Viertel mit der Mousse zu füllen.
Fügen Sie den Einsatz in der Mitte hinzu und drücken Sie ihn leicht an. Fügen Sie ¼ Mousse hinzu, um den Einsatz zu bedecken. Fügen Sie die Keks- und Feuilletinestreifen hinzu.
Füllen Sie den Rest mit Mousse, bis er versiegelt ist, und frieren Sie ihn ein, bis er fest ist.
Die geschlagene Ganache dekorativ aufspritzen (Dekoration siehe Bild). Bis zum Festwerden einfrieren.
Mit Schokoladenspray besprühen und einfrieren.
Glasieren Sie die Buche und legen Sie die gefrorene, geschlagene Ganache-Dekoration auf die Buche.
Mit weißem Schokoladendekor Ihrer Wahl dekorieren.

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