Schokoladen Buche
Part 1: Pain de Gene Keks
Zutaten
Methode- 200g ganze Eier
- 205g Mandelpaste 50%
- 38g Mehl
- 2,5 g Instanthefe
- 117 g Mandel-/Haselnuss-Praliné
- 64g Butter (geschmolzen)
- 90 ganze Haselnüsse
- Eier und Mandelpaste verrühren, bis alles gut vermischt ist.
- In einem Standmixer 5 Minuten lang oder bis zur Bandstufe mixen.
- Hefe und Mehl unterheben. Die geschmolzene Butter und die Praline hinzufügen. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Den Keks auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech (20 x 40 cm) verteilen.
- Streuen Sie die Haselnüsse darüber. 10 Minuten bei 170 °C/338 °F backen.
- Schneiden Sie Bänder von 45 x 320 mm ab und bewahren Sie sie auf.
Part 2: Croustillant
Zutaten
Methode- 20g Schokolade 72%
- 25 g Mandel-/Haselnusspraline
- 27g Haselnusspaste
- 27g Feuilletine
- 0,56g Fleur de Sel
- Schokolade im Wasserbad schmelzen.
- Praline und Haselnusspaste hinzufügen. Mischen, bis eine glatte Masse entsteht.
- Feuilletine und Salz hinzufügen und vermischen.
- Auf die Keksstreifen verteilen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Part 3: Schokoladeneinlage
Zutaten
Methode- 165g Sahne 35%
- 83g Milch
- 6 g Kristallzucker
- 1,30 g Pektin 325NH95
- 58g Schokolade 70%
- 0,60 g feines Salz
- Zucker und Pektin vermischen und aufbewahren.
- Sahne und Milch zusammen erwärmen. Bei 40 °C/104 °F die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen. Zum Kochen bringen.
- Über die Schokolade gießen (in 3 Schritten) und verrühren, bis alles gut vermischt ist.
- Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag mit einem Spatel vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
- 250 g in die Formen füllen.
Part 4: Schokoladenmousse
Zutaten
Methode- 75g Schokolade 66%
- 65g Milch
- 60g Sahne 35%
- 26g Eigelb
- 20 g Rich Terracotta Kakaopulver
- 40 g Kristallzucker
- 337 g Sahne 35 % (aufgeschlagen)
- Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
- Sahne und Milch zum Kochen bringen.
- Temperieren Sie das Eigelb (vorgemischt mit Zucker und Kakaopulver) unter ständigem Rühren.
- Erneut erhitzen und auf 82 °C/179 °F garen.
- Über die geschmolzene Schokolade gießen und emulgieren.
- Sobald die Crémeux 50 °C/122 °F erreicht hat, die Schlagsahne unterheben.
Part 5: Aufgeschlagene Schokoladen-Ganache
Zutaten
Methode- 110g Sahne 35% (1)
- 1g Salz
- 1,5 g Gelatine (hydratisiert)
- 32g Schokolade 66%
- 20 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 110g Sahne 35% (2)
- Die Sahne (1) erwärmen und die Gelatine hinzufügen.
- Pralinen und Kakao darübergießen (in 3 Schritten).
- Die Sahne (2) hinzufügen und verrühren. Über Nacht kühl stellen.
- Sobald die Ganache gebrauchsfertig ist, schlagen Sie sie auf, bis sie weich/mittelgroß ist.
Part 6: Glasur
Zutaten
Methode- 42g Wasser
- 100 g Kristallzucker
- 37 g Glukosesirup
- 28g deZaan Crimson Red Kakaopulver (gesiebt)
- 73g Sahne 35%
- 3 Blatt Gelatine
- 11 g Invertzucker
- Wasser, Zucker und Glukose zum Kochen bringen.
- Das Kakaopulver hinzufügen und gründlich vermischen.
- In einem anderen Topf Sahne und Trimolin zum Kochen bringen.
- Die Sahnemischung zur Wassermischung geben. Zum Kochen bringen.
- Fügen Sie die Gelatine hinzu. Mischen, bis es sich aufgelöst hat, und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Part 7: Schokoladenspray
Zutaten
Methode- 50g Schokolade 70%
- 50 g deZaan Stellar Kakaobuttertropfen
- Die Zutaten im Wasserbad schmelzen und mit einem Stabmixer glatt rühren.
- Warm aufbewahren, bis es benötigt wird.
Part 8: Montage
Methode- Sobald alle Komponenten fertig sind, beginnen Sie damit, die Formen etwa zu einem Viertel mit der Mousse zu füllen.
- Fügen Sie den Einsatz in der Mitte hinzu und drücken Sie ihn leicht an. Fügen Sie ¼ Mousse hinzu, um den Einsatz zu bedecken. Fügen Sie die Keks- und Feuilletinestreifen hinzu.
- Füllen Sie den Rest mit Mousse, bis er versiegelt ist, und frieren Sie ihn ein, bis er fest ist.
- Die geschlagene Ganache dekorativ aufspritzen (Dekoration siehe Bild). Bis zum Festwerden einfrieren.
- Mit Schokoladenspray besprühen und einfrieren.
- Glasieren Sie die Buche und legen Sie die gefrorene, geschlagene Ganache-Dekoration auf die Buche.
- Mit weißem Schokoladendekor Ihrer Wahl dekorieren.
