Part 1: Schokoladen-Shortbread-Keks
Zutaten
Methode- 500 g ungesalzene Butter
- 450 g Rizinuszucker
- 220 g pasteurisiertes Eigelb
- 150 g deZaan Rich Terracotta Kakaopulver
- 620 g einfaches Mehl
- 2 g Salz
- Butterzucker und Salz schaumig rühren, Eigelbe dazugeben und glatt rühren.
- Zum Schluss Mehl, Kakaopulver und Salz hinzufügen. Den Teig zwischen Papierbögen 0,5 cm tief ausrollen und einfrieren.
- Nach dem Einfrieren vom Papier lösen und mit einem mittelgroßen Flatterschneider runde Scheiben schneiden und backen.
- Schneiden Sie nach dem Backen mit einem geriffelten kleinen Ausstecher die Mitte aus der Oberseite heraus.
- Bei 180°C 12 Minuten goldbraun backen.
- Nach dem Erkalten die beiden Kekse mit gesalzener Karamellsauce bestreichen und füllen.
- Den oberen Keks vor dem Zusammenkleben mit goldglänzendem Puder bestreichen.
Part 2: Gesalzene Karamellsauce
Zutaten
Methode- 300 g Rizinuszucker
- 50 g Glukose
- 50 g Butter
- 300 g Doppelrahm
- 1 g Salz
- Machen Sie aus dem Zucker ein direktes Karamell, schmelzen Sie es in jeweils 3 Schritten, bis es ein klares Goldbraun ist.
- Fügen Sie dann Salz, Glukose und Butter hinzu und rühren Sie bis zur Emulgierung. Dann in zwei Schritten Sahne zugeben und kochen, bis der Karamell 168°C erreicht.
- Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
- Sobald das Karamell kalt ist, spritzen und füllen Sie die beiden Kekse und das Sandwich zusammen.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
