Kakao-Joghurt-Tarte

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Part 1: Pate Sucrée:

Zutaten

138 g Butter
88 g Puderzucker
28 g Mandelmehl
0,5 g Salz
1 Ei
1 g Vanille
200 g Mehl (T80)
30 g True Dark Kakaopulver

Methode

Butter, Zucker, Mandelmehl, Vanille, Mehl und Kakao schaumig schlagen. Nach dem Kombinieren das Ei hinzufügen.
Sobald der Teig homogen ist, im Kühlschrank aufbewahren.
Ausrollen und einfrieren.

Part 2: Joghurt-Kakao-Mousse:

Zutaten

250 g griechischer Joghurt
8 g True Dark Kakaopulver
6 g True Gold Kakaopulver
12 g Zucker
2 Gelatineblätter
100 g Sahne

Methode

Die Gelatine 10 Minuten in Eiswasser rehydrieren und abtropfen lassen.
Die Sahne zu weichen Spitzen schlagen. Reservieren.
Etwas Joghurt erhitzen und Zucker und Gelatine darin auflösen.
Restlichen Joghurt und Kakaopulver untermischen.
Schlagsahne vorsichtig unterheben.
In 8 cm breite Ringe spritzen.
Bei -20 °C/-4 °F einfrieren.

Part 3: Kakao Nib Praline:

Zutaten

250 g Haselnüsse
125 g Kristallzucker
40 g Wasser
4 g Fleur de Sel
100 g Kakaonibs
25 g Traubenkernöl

Methode

Rösten Sie die Haselnüsse 50 Minuten lang bei 140 °C.
Zucker und Wasser bei 180 °C/356 °C zu Karamell kochen und über die Haselnüsse gießen.
Abkühlen lassen und dann mit dem Öl 2 Minuten zu einer glatten Praline verarbeiten.
Zum Schluss die Kakaonibs und Fleur de Sel hinzugeben. 30 Sekunden lang pulsieren und reservieren.

Part 4: Kakao-Biskuitkuchen:

Zutaten

100 g Mandelmehl (50 %)
10 g Rich Terracotta Kakaopulver
0,5 g Salz
100 g ganze Eier
12 g Kristallzucker
7 g Mehl
11 g Kartoffelstärke
36 g Butter

Methode

Mischen Sie in einem Mixer das Mandelmehl mit den Eiern.
Butter schmelzen & nach und nach in die Mehl-Ei-Mischung fließen lassen.
Die trockenen Zutaten sieben und vorsichtig zu der Mischung hinzufügen.
Auf einem Blech mit Silikonmatte dünn verteilen.
Backen Sie bei 180ºC/356ºF für 8-9 Minuten und prüfen Sie, ob der Biskuit richtig gebacken ist.
Auf ein Gitter legen und in 6 cm breite Scheiben schneiden.

Part 5: Kakaoschleier:

Zutaten

30 g Mehl
50 g Kristallzucker
50 g Eiweiß
20 g Crimson Red Kakaopulver
50 g Butter

Methode

Butter schmelzen und mit dem Zucker mischen. Die restlichen Zutaten einarbeiten.
Auf Silikonmatten in Form von Rosmarinzweigen verteilen.
Bei 160 °C für 3 Minuten backen und sofort aus der Form lösen.
Erneut 8 Minuten bei 150 °C backen.
Geben Sie die endgültige Form, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen, indem Sie den Schleier in eine 8 cm breite Halbkugelform legen.

Part 6: Haselnuss-Dekor:

Zutaten

150 g Haselnusskuvertüre

Methode

Die Kuvertüre auf 45ºC/113ºF schmelzen, auf 26ºC/78ºF abkühlen und auf 28ºC/82ºF erhöhen, bis sie richtig temperiert ist.
Auf ein 1 cm breites Acetatblech streichen und um einen 8 cm breiten Teigschneider legen.
Abkühlen lassen und die Acetatfolie abziehen.

Part 7: Montage:

Zutaten

150 g neutrale Glasur
50 g Crimson Red Kakaopulver

Methode

Die Pate Sucrée zubereiten und die 8 cm breiten Ringe auskleiden. Bei 155ºC 25 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Die Törtchen mit der Praline füllen. Die Biskuitringe in die Mitte der Praline legen.
Erhitzen Sie die neutrale Glasur. Joghurtmousse aus der Form nehmen und mit Kakaopulver bestreuen. Mit der neutralen Glasur glasieren. Die glasierte Mousse auf den Biskuit geben.
Das Haselnussdekor um die Mousse legen.
Krönen Sie vorsichtig mit dem Kakaoschleier in Form eines Rosmarinzweigs.

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