Gluten- und milchfreies Schokoladen-Entremet

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Part 1: Brownie-Basis

Zutaten

200 g pflanzliches Yumbo-Eigelb
80 g Rizinuszucker
120 g dunkle Schokolade
70 g Margarine
50 g selbstaufziehendes glutenfreies Mehl
25 g deZaan True Dark Kakaopulver
4 g glutenfreies Backpulver

Methode

Schokolade und Margarine schmelzen, Eigelb und Zucker auf dem Küchenhelfer 5 Minuten auf höchster Stufe schlagen.
Gießen Sie die Mischung in eine große Schüssel, fügen Sie die Schokoladenmischung hinzu und schlagen Sie vorsichtig, gießen Sie die gesiebten trockenen Zutaten hinein und mischen Sie gut.
In einen ausgelegten Tortenring gießen und bei 160°C 15 Minuten backen.

Part 2: Karamell-Ganache

Zutaten

225 g dunkle Schokolade
150 g gesalzene Sojakaramellsauce
60 g Sojamilch
10 g deZaan True Dark Kakaopulver
100 g Margarine
20 g Glukose

Methode

Schokolade bei 40°C schmelzen. Die gesalzene Karamellsauce, Sojamilch, Glukose und Kakaopulver aufkochen.
Die heiße Flüssigkeit zur Schokolade geben und glatt rühren.
Zum Schluss die Margarine hinzufügen und von Hand glatt rühren.
Gießen Sie die Ganache über den kaltfesten Brownie und stellen Sie ihn zum Festwerden in den Kühlschrank.

Part 3: Schokoladenüberzug

Zutaten

500 g Sojamilch
50 g Rizinuszucker
3 g Agar-Agar
25 g deZaan True Gold Kakaopulver

Methode

Bringen Sie die Sojamilch und das Kakaopulver zum Kochen und mischen Sie Zucker und Agar-Agar.
Die Agar-Zucker-Mischung nach und nach hinzugeben und die Glasur erneut aufkochen. 1 Minute garen, dann die Glasur durch ein feines Sieb passieren.
Die Glasur in einem Eisbad auf 35°C abkühlen, dann über die Vorspeise gießen, zweimal mit der Glasur bestreichen und dann im Kühlschrank fest werden lassen.
Sobald der Kuchen im Kühlschrank fest geworden ist, gleichmäßig in 12 Portionen schneiden und servieren.

Part 4: Gesalzenes Sojakaramell

Zutaten

150 g Rizinuszucker
2 g Salz
250 g Sojamilch
50 g Margarine
50 g Glukose

Methode

Machen Sie eine direkte Karamell mit Zucker und Salz bis zu einer klaren goldbraunen Farbe.
Fügen Sie dann Butter und Glukose hinzu und rühren Sie, bis sie emulgiert sind.
Sojamilch hinzugeben und bei mittlerer Hitze bis 165°C kochen.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nach Bedarf in den Rezepten verwenden.

Part 5: Cremeux mit gesalzenem Karamell

Zutaten

300 g gesalzenes Sojakaramell
100 g Sojamilch
120 g pflanzliches Yumbo-Eigelb
30 g Rizinuszucker
20 g Maismehl
250 g Margarine

Methode

Sojakaramell und Sojamilch aufkochen. Eigelbzucker und Maismehl miteinander verquirlen.
Fügen Sie die Mischung hinzu und rühren Sie ständig, bis es kocht. Nach dem Kochen vom Herd nehmen und auf einem Eisbad auf 40°C abkühlen.
Sobald 40°C erreicht sind, aus dem Eisbad nehmen und Margarine hinzufügen und von Hand pürieren, bis es glatt ist. Gießen Sie die Cremeux auf die fest gewordene Schicht Ganache und stellen Sie sie erneut in den Kühlschrank, damit sie fest wird.
Nach dem Aushärten den Metallring mit einer Lötlampe entfernen und 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen, bevor er mit der Schokoladenglasur glasiert wird.

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