Kakao- und Pistazienmousse

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Part 1: Pistazien-Cremeux

Zutaten

100 g Pistazienpraline
65 g Sahne
2,5 g Silbergelatineblätter

Methode

Blühen Sie die Gelatineblätter in Eiswasser.
In einem kleinen Topf die Sahne erhitzen und die aufgeblühte Gelatine hinzufügen, umrühren, um sie aufzulösen.
Die Schlagsahne über die Pistaziennougat gießen und unterrühren.
In eine Silikonform geben und einfrieren.

Part 2: Himbeer-Confit

Zutaten

120 g Himbeerpüree
25 g Zucker
4 g Silbergelatine

Methode

Blühen Sie die Gelatineblätter in Eiswasser.
In einem kleinen Topf das Himbeerpüree und den Zucker zum Köcheln bringen.
Fügen Sie die aufgeblühte Gelatine hinzu und rühren Sie, um sie aufzulösen.
Pistazienpraline darüber gießen und erneut einfrieren.

Part 3: Pistazie Dacquoise

Zutaten

110 g Puderzucker
65 g Allzweckmehl
125 g Pistazienmehl
250 g Eiweiß
2 g Weinstein
155 g Kristallzucker

Methode

Mehl, Puderzucker und Pistazienmehl sieben.
In einem Standmixer mit Schneebesenaufsatz ein steifes französisches Baiser zubereiten, indem Eiweiß, Weinstein und Zucker geschlagen werden.
Mit einem Gummispatel die trockenen Zutaten unterheben, bis sie eingearbeitet sind.
Auf einem Tablett verteilen und mit zerkleinerten Pistazien bestreuen.
Abkühlen lassen, dann schneiden und beiseite stellen.

Part 4: Mousse aus Milchschokolade und Kakao

Zutaten

11 g Silbergelatine
160 g Sahne (Menge 1)
160 g Vollmilch
55 g deZaan True Gold Kakaopulver
200 g 40 % Milchschokolade
475 g Schlagsahne (aufgeschlagen - Menge 2)

Methode

Die Gelatine in Eiswasser einweichen, bis sie weich ist, das überschüssige Wasser ausdrücken und beiseite stellen.
In einem kleinen Topf die erste Menge Sahne und Milch zum Köcheln bringen. Fügen Sie das deZaan-Kakaopulver hinzu und rühren Sie, bis alles vermischt ist. Gelatine zum Auflösen einrühren.
Über die Milchschokolade gießen und emulgieren, auf 38°C/100°F abkühlen lassen.
Die Schlagsahne zu einer Ganache falten, bis sie glatt ist.

Part 5: Kakaoglasur

Zutaten

150 g Sahne
150 g warmes Wasser
90 g Kristallzucker
100 g Glukosesirup
105 g deZaan True Gold Kakaopulver
18 Silbergelatine

Methode

Die Gelatine in Eiswasser einweichen, bis sie weich ist, das überschüssige Wasser ausdrücken und beiseite stellen.
Mischen Sie in einem mittelgroßen Topf das deZaan-Kakaopulver, Sahne und Wasser. Fügen Sie den Zucker und die Glukose hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren.
Bringen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze zum Köcheln. Die Gelatine zugeben und unter Rühren auflösen. Sobald es kocht, vom Herd nehmen.
In einen Quart-Behälter umfüllen und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Glasur 50 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen.
Mit Hilfe eines Stabmixers eventuelle Blasen aus der Glasur entfernen und so lange emulgieren, bis die Glasur glänzt.

Part 6: Montage

Methode

Gießen Sie die erste Schicht Mousse in die Silikonformen, gefolgt von der Pistazien- und Himbeereinlage, bedecken Sie sie mit mehr Mousse und schließen Sie mit einer Scheibe Pistazien-Dacquoise ab.
Einfrieren und entformen.
Glasieren und überschüssige Glasur mit einem gekröpften Spachtel entfernen.
Mit aufgeschlagener Ganache und Blattgold dekorieren.

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