Kakao- und Pistazienmousse
Part 1: Pistazien-Cremeux
Zutaten
Methode- 100 g Pistazienpraline
- 65 g Sahne
- 2,5 g Silbergelatineblätter
- Blühen Sie die Gelatineblätter in Eiswasser.
- In einem kleinen Topf die Sahne erhitzen und die aufgeblühte Gelatine hinzufügen, umrühren, um sie aufzulösen.
- Die Schlagsahne über die Pistaziennougat gießen und unterrühren.
- In eine Silikonform geben und einfrieren.
Part 2: Himbeer-Confit
Zutaten
Methode- 120 g Himbeerpüree
- 25 g Zucker
- 4 g Silbergelatine
- Blühen Sie die Gelatineblätter in Eiswasser.
- In einem kleinen Topf das Himbeerpüree und den Zucker zum Köcheln bringen.
- Fügen Sie die aufgeblühte Gelatine hinzu und rühren Sie, um sie aufzulösen.
- Pistazienpraline darüber gießen und erneut einfrieren.
Part 3: Pistazie Dacquoise
Zutaten
Methode- 110 g Puderzucker
- 65 g Allzweckmehl
- 125 g Pistazienmehl
- 250 g Eiweiß
- 2 g Weinstein
- 155 g Kristallzucker
- Mehl, Puderzucker und Pistazienmehl sieben.
- In einem Standmixer mit Schneebesenaufsatz ein steifes französisches Baiser zubereiten, indem Eiweiß, Weinstein und Zucker geschlagen werden.
- Mit einem Gummispatel die trockenen Zutaten unterheben, bis sie eingearbeitet sind.
- Auf einem Tablett verteilen und mit zerkleinerten Pistazien bestreuen.
- Abkühlen lassen, dann schneiden und beiseite stellen.
Part 4: Mousse aus Milchschokolade und Kakao
Zutaten
Methode- 11 g Silbergelatine
- 160 g Sahne (Menge 1)
- 160 g Vollmilch
- 55 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 200 g 40 % Milchschokolade
- 475 g Schlagsahne (aufgeschlagen - Menge 2)
- Die Gelatine in Eiswasser einweichen, bis sie weich ist, das überschüssige Wasser ausdr ücken und beiseite stellen.
- In einem kleinen Topf die erste Menge Sahne und Milch zum Köcheln bringen. Fügen Sie das deZaan-Kakaopulver hinzu und rühren Sie, bis alles vermischt ist. Gelatine zum Auflösen einrühren.
- Über die Milchschokolade gießen und emulgieren, auf 38°C/100°F abkühlen lassen.
- Die Schlagsahne zu einer Ganache falten, bis sie glatt ist.
Part 5: Kakaoglasur
Zutaten
Methode- 150 g Sahne
- 150 g warmes Wasser
- 90 g Kristallzucker
- 100 g Glukosesirup
- 105 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 18 Silbergelatine
- Die Gelatine in Eiswasser einweichen, bis sie weich ist, das überschüssige Wasser ausdrücken und beiseite stellen.
- Mischen Sie in einem mittelgroßen Topf das deZaan-Kakaopulver, Sahne und Wasser. Fügen Sie den Zucker und die Glukose hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren.
- Bringen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze zum Köcheln. Die Gelatine zugeben und unter Rühren auflösen. Sobald es kocht, vom Herd nehmen.
- In einen Quart-Behälter umfüllen und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Glasur 50 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen.
- Mit Hilfe eines Stabmixers eventuelle Blasen aus der Glasur entfernen und so lange emulgieren, bis die Glasur glänzt.
Part 6: Montage
Methode- Gießen Sie die erste Schicht Mousse in die Silikonformen, gefolgt von der Pistazien- und Himbeereinlage, bedecken Sie sie mit mehr Mousse und schließen Sie mit einer Scheibe Pistazien-Dacquoise ab.
- Einfrieren und entformen.
- Glasieren und überschüssige Glasur mit einem gekröpften Spachtel entfernen.
- Mit aufgeschlagener Ganache und Blattgold dekorieren.
