Kakao-Bananen-Kolak-Entremet

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Part 1: Für die Deep Russet Genoise

Zutaten

200 g Eier
50 g Eigelb
160 g Zucker
100 g eiweißarmes Mehl (Kuchenmehl) - gesiebt
30 g deZaan Deep Russet
30g Vollmilch Frischmilch
30 g ungesalzene Butter

Methode

In eine Schüssel die ganzen Eier und den Zucker geben und über einem Wasserbad auf 35-40 °C erhitzen
Die Eier bei hoher Geschwindigkeit etwa 10 Minuten lang oder bis sie blass sind, schlagen
Auf mittlere Geschwindigkeit reduzieren und weitere 3 Minuten schlagen.
Auf niedrige Geschwindigkeit reduzieren und weitere 1 Minute mischen.
Milch und Butter mischen, auf 60°C erhitzen.
Mehl und deZaan Deep Russet nach und nach in die Eimischung einarbeiten, während der Teig gefaltet wird.
Fügen Sie die geschmolzene Butter und die Milch hinzu und rühren Sie, bis alles gut vermischt ist.

(den Teig nicht überrühren, da er sonst zusammenfallen könnte)

In die Kuchenform gießen und klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
30 Minuten bei 165 °C backen.
Nachdem der Kuchen abgekühlt ist, in 1 cm dicke Schichten schneiden.

Part 2: Für die Bananen-Kolak-Mousse

Zutaten

80 g Bananenpüree
35 g brauner Zucker
50 g Kokosmilch
60 g Schlagsahne (B)
9 g Zucker (B)
4,5 g Blattgelatine

Methode

Lassen Sie Ihre Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufblühen, drücken Sie nach dem Aufblühen überschüssiges Wasser aus und stellen Sie sie bis zur Verwendung beiseite.
Bananenpüree, braunen Zucker und Kokosmilch in einen Topf geben und bei 80 °C weichkochen.
Die aufgeblühte Gelatine hinzugeben und mischen, bis sich die Gelatine aufgelöst und gut vermischt hat.
Abkühlen lassen, bis die Temperatur 33-37 ° C erreicht.
Schlagsahne (B) und Zucker (B) in einem Standmixer schlagen, bis eine weiche Spitze entsteht.
Schlagsahne vorsichtig unter die Mischung heben, bis alles gut vermischt ist. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 3: Für die Kokosnuss-Kolak-Mousse

Zutaten

80 g Kokosmilch
2 Stück Pandan-Blatt
15 g Eigelb
25 g brauner Zucker
75 g Schlagsahne (B)
9 g Zucker (B)
3 g Blattgelatine

Methode

Lassen Sie Ihre Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufblühen, drücken Sie nach dem Aufblühen überschüssiges Wasser aus und stellen Sie sie bis zur Verwendung beiseite.
Kokosmilch und Pandanblätter in einen Topf geben und bei 80 °C weich kochen.
In einer Schüssel Eigelb und braunen Zucker hinzufügen und schlagen, bis er blass wird.
Die Kokosmilch langsam zur Eimischung erhitzen und dabei ständig rühren, bis alles gut vermischt ist.
Die Mischung wieder in den Topf geben. Bei schwacher Hitze kochen, bis die Temperatur 75 ° C erreicht, dabei ständig umrühren, um ein Überkochen zu verhindern.
Die aufgeblühte Gelatine hinzugeben und mischen, bis sich die Gelatine aufgelöst und gut vermischt hat.
Abkühlen lassen, bis die Temperatur 33-37 °C erreicht.
Schlagsahne (B) und Zucker (B) in einem Standmixer schlagen, bis eine weiche Spitze entsteht.
Schlagsahne vorsichtig unter die Mischung heben, bis alles gut vermischt ist. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 4: Für das Gelee aus braunem Zucker

Zutaten

60 g brauner Zucker
120 g Wasser
5 g Blattgelatine

Methode

Lassen Sie Ihre Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufblühen, drücken Sie nach dem Aufblühen überschüssiges Wasser aus und stellen Sie sie bis zur Verwendung beiseite.
In einem Topf braunen Zucker und Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen.
Die aufgeblühte Gelatine hinzugeben und mischen, bis sich die Gelatine aufgelöst und gut vermischt hat.
Abkühlen lassen, bis die Temperatur 36 – 40 °C erreicht. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 5: Für die Artisan Black Mirror Glaze

Zutaten

100 g Wasser
250 g Zucker
270 g Schlagsahne
100 g deZaan Artisan Schwarz
50 g neutrale Glasur
10 g Blattgelatine

Methode

Lassen Sie Ihre Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufblühen, drücken Sie nach dem Aufblühen überschüssiges Wasser aus und stellen Sie sie bis zur Verwendung beiseite.
In einem Topf alle Zutaten außer Gelatine mischen und zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen.
Die aufgeblühte Gelatine hinzugeben und rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
Verwenden Sie einen Stabmixer, um gut zu mischen, bis die Spiegelglasur glatt und seidig ist.
Vor Gebrauch über Nacht ruhen lassen.
(Zum Auftragen auf eine gefrorene Mousse-Torte beträgt die Temperatur der Spiegelglasur von Artisan Black 33-35°C).

Part 6: Zusammensetzen

Methode

Bereiten Sie einen 18 cm Tortenring vor und wickeln Sie ihn in Lebensmittelfolie ein.
Gießen Sie 200 g Brown Sugar Gelee in den umwickelten 18 cm Tortenring. Ins Gefrierfach stellen.
Auf das gefrorene Gelee aus braunem Zucker 380 g Bananen-Kolak-Mousse geben und einfrieren, bis es vollständig fest und gefroren ist.
Bereiten Sie einen 20 cm großen Tortenring vor und wickeln Sie ihn in Lebensmittelfolie ein.
Fügen Sie 400 g Kokos-Kolak-Mousse hinzu.
Fügen Sie gefrorenes Gelee aus braunem Zucker und Bananen-Kolak-Mousse mit der Unterseite in der Mitte hinzu.
Die restliche Kokos-Kolak-Mousse einfüllen und 1 cm dickes Deep Russet Genoise hinzufügen. Drücken Sie vorsichtig und stellen Sie es in den Gefrierschrank, bis es vollständig fest oder gefroren ist.
Bereiten Sie das Glasieren vor: Beginnen Sie mit der Vorbereitung einer Blechschale, die mit Plastikfolie ausgelegt ist.
Erhitzen Sie die Artisan Black Spiegelglasur auf 33 °C.
Stellen Sie einen Rost auf die Oberseite des vorbereiteten Blechtabletts.
Halten Sie ein Offset-Spachtel und ein normales Spachtel bereit.
Die Kakao-Kolak-Mousse aus der Form nehmen und auf den vorbereiteten Rost legen.
Gießen Sie die Artisan Black Spiegelglasur über die gefrorene Cocoa Kolak Mousse, warten Sie einige Sekunden und sieben Sie dann Deep Russet über die Oberfläche. Blechschale ganz leicht auf den Tisch klopfen, damit die Glasur gleichmäßig tropft.
Die glasierte Kakao-Kolak-Mousse auf das Kuchenblech geben und die Seiten mit dem Palettenmesser reinigen.

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