Part 1: Backkakao (Einschlüsse)
Zutaten
Methode- 150g Kakaomasse (geschmolzen)
- 90 g Puderzucker
- 60 g Dextrose
- Hinweis: Kakaomasse kann durch 60 % [Terra Rossa](https://dezaan.com/pro/ingredients/terra-rossa „Link to Terra Rossa Cocoa Powder“) und 40 % Kakaobutter ersetzt werden
- Mischen Sie alle Zutaten in einer Pfanne und erhitzen Sie sie vorsichtig auf 50 ° C
- Die Kakaomasse auf einer Silikonfolie flach ausrollen und im Kühlschrank aushärten lassen
- Entfernen Sie die gehärtete Mischung und hacken Sie sie grob in kleine Stücke
Part 2: Kakao-Kaffee-Teig
Zutaten
Methode- 80 g Levain (siehe oben)
- 375 g Wasser
- 450 g Brotmehl
- 43 g Terra Rossa Kakaopulver
- 22 g Espresso
- 9g Weizenkeim
- 10 g Salz
- 110 g getrocknete Kirschen
- 110 g Backkakao (siehe oben)
- Mischen Sie alle Zutaten außer Hefe und Salz, bis kein sichtbares trockenes Mehl mehr übrig bleibt
- Teig 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)
- Mischen Sie das Levain und das Salz in den Teig, bis es homogen ist
- Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, gefolgt von 1 Spiralfaltung
- Massengärung (25°C–27°C) für 3 Stunden, Strecken und Falten alle 15 Minuten.
- Fügen Sie die getrockneten Kirschen und Backkakao-Einschlüsse hinzu, gefolgt von Dehnen und Falten alle 30 Minuten für weitere 2 Stunden Massengärung (25 ° C-27 ° C).
Part 3: Vanilleteig
Zutaten
Methode- 80 g Levain
- 380 g Wasser
- 450 g Brotmehl
- 43 g Terra Rossa Kakaopulver
- 18 g Vanillepaste
- 9g Weizenkeim
- 10 g Salz
- 45 g Erythrit
- 110 g getrocknete Kirschen
- 110 g Backkakao (siehe oben)
- Mischen Sie alle Zutaten außer Hefe und Salz, bis kein sichtbares trockenes Mehl mehr übrig bleibt
- Teig 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)
- Mischen Sie das Levain und das Salz in den Teig, bis es homogen ist
- Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, gefolgt von 1 Spiralfaltung
- Massengärung (25°C–27°C) für 3 Stunden, Strecken und Falten alle 15 Minuten.
- Fügen Sie die getrockneten Kirschen und Backkakao-Einschlüsse hinzu, gefolgt von Dehnen und Falten alle 30 Minuten für weitere 2 Stunden Massengärung (25 ° C-27 ° C).
Part 4: Levain (Starter zum Fermentieren des Sauerteigs)
Zutaten
Methode- 30 g Aktiver Sauerteig Starter
- 120 g lauwarmes Wasser
- 60 g Vollkornmehl
- 60 g Roggenmehl
- Alle Zutaten gut vermischen
- Fermentieren Sie bei Raumtemperatur für ca. 4-6 Stunden (30C-32C)
- Levain sollte um mindestens 50 % an Volumen zunehmen
- Um zu testen, ob das Levain fertig ist, nehmen Sie einen kleinen Teelöffel und lassen Sie es in Wasser fallen, wenn es schwimmt, ist das Levain fertig, andernfalls länger gären lassen und erneut testen
Part 5: Montage
Methode- Beide Teige übereinander stapeln, alle 30 Minuten dehnen und falten für die letzte Stunde der Hauptgärung
- Teilen Sie den Teig gleichmäßig in 3 Stücke
- Auf eine Arbeitsfläche übertragen, zu einer Kugel vorformen und auf der Bank ruhen lassen, locker bedeckt für 30 Minuten
- Endgültig zu einer Kugel formen, die Außenseite mit Reismehl bestäuben und die Teignahtseite nach oben in ein batardförmiges Banneton legen
- Den Teig (Retard) 8–10 Stunden im Kühler ruhen lassen ODER 1–2 Stunden lang aufgehen lassen
- Um zu prüfen, ob der Teig bereit zum Backen ist, stechen Sie leicht in den Teig und er sollte langsam zurückspringen.
- *Wenn Sie den Teig verzögern möchten, stellen Sie sicher, dass der Teig vor dem Backen wieder auf Raumtemperatur kommt
Part 6: Backen (im Heißluftofen)
MethodeSie benötigen einen großen, runden oder ovalen Dutch Oven aus Gusseisen
- Backofen und Dutch Oven auf 220°C vorheizen
- Den Teig in den vorgeheizten Dutch Oven geben und bei Bedarf abstauben. Kerben und bei 220 °C 20 Minuten zugedeckt backen.
- Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen.
- Reduzieren Sie die Hitze auf 180 °C und öffnen Sie den Deckel, um die letzten 10 Minuten zu backen.
- Das Brot sollte hohl klingen, wenn Sie auf die Unterseite klopfen, sonst sollte die innere Krume mindestens 98C anzeigen.
- Vor dem Schneiden vollständig abkühlen
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