Kakao-Kabocha-Torte

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: True Gold Pie Kruste

Zutaten

243 g AP-Mehl
27 g deZaan True Gold Kakaopulver
40 g Kristallzucker
2 g Salz
240 g Butter (kalt)
75 g Wasser (kalt)

Methode

Mehl, deZaan True Gold Kakaopulver, Zucker und Salz mischen. Mischen, um alles gleichmäßig zu verteilen.
Die Butter in 1,25 cm große Stücke würfeln.
Kombinieren Sie die Butter und die trockenen Zutaten in der Schüssel eines Standmixers. Mit einem Paddelaufsatz auf niedriger Stufe mischen. Mischen, bis die Butter auf die Hälfte der ursprünglichen Größe geschnitten ist.
Kühlen Sie diese Mischung für etwa 20 Minuten im Gefrierschrank oder bis die Butter wieder fest geworden ist.
Nehmen Sie die Mischung aus dem Gefrierschrank und fügen Sie die Hälfte des kalten Wassers hinzu (möglicherweise benötigen Sie nicht das gesamte Wasser). Von Hand oder mit dem Mixer mischen, bis es gleichmäßig verteilt ist. Fügen Sie zu diesem Zeitpunkt mehr Wasser hinzu, einen Esslöffel nach dem anderen, bis der Teig gerade anfängt, sich zu verbinden.
Bringen Sie den Teig zusammen und glätten Sie ihn. In Plastikfolie einwickeln.
Bis zur Verwendung kühlen.

Part 2: Terra Rossa Kabocha-Füllung

Zutaten

425 g Kabocha-Püree
232 g Sahne
80 g Milch
155 g brauner Zucker
100 g Eier
40 g Eigelb
60 g Milchpulver
40 g Butter
1 g Ingwerpulver
1,5 g Zimt
0,5 g Muskatnuss
2 g Salz
20 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
15 g Vanillepaste

Methode

Die Sahne-Milch-Mischung zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen, Milchpulver, braunen Zucker und Butter einrühren. Die Mischung sollte glatt und frei von jeglicher körniger Textur sein.
Kombinieren Sie die Milchmischung mit Kabocha-Püree, Ingwerpulver, Zimt, Muskat, Salz, Vanillepaste und deZaan Terra Rossa Kakaopulver. Mischen, bis es gleichmäßig ist.
Eier und Eigelb unterrühren.
Reservieren Sie, bis Sie gebraucht werden.

Part 3: Kabocha-Topping

Zutaten

260 g Kabocha-Püree
60 g brauner Zucker
1 g Salz
8 g Vanillepaste

Methode

Alle Zutaten in eine Schüssel geben.
Die Zutaten zu einem glatten Püree verquirlen.
Reservieren und bis zum Bedarf gekühlt aufbewahren.

Part 4: Schweizer Baiser

Zutaten

114 g Eiweiß
228 g Kristallzucker
3 g Vanillepaste

Methode

Eiweiß, Kristallzucker und Vanillepaste über einem Wasserbad schaumig schlagen.
Bei mittlerer bis niedriger Temperatur unter ständigem Rühren garen. Auf 82°C/180°F erhitzen. Stellen Sie sicher, dass sich der gesamte Zucker aufgelöst hat.
Gießen Sie die Mischung in die Schüssel eines Standmixers. Mit einem Schneebesenaufsatz auf höchster Stufe schlagen, bis die Spitzen steif sind.
Auf mittlere Geschwindigkeit umschalten und mixen, bis das Baiser abgekühlt ist.

Part 5: Backen und Zusammenbauen

Methode

Rollen Sie für eine runde Kuchenform von 23 cm/9 Zoll den Teig für den Boden der Torte so aus, dass der Rand der Kuchenform um 2,5 cm/1 Zoll verlängert wird. Zentrieren Sie die Tortenkruste in der Pfanne und drücken Sie die Ecken und den Boden ein.
Falten Sie den Überhang unter die Kruste, so dass er mit dem Rand der Kuchenform abschließt. Die Kanten nach Belieben kräuseln.
Den Boden mit einer Gabel durchstechen, den Boden mit Pergament auslegen und mit getrockneten Bohnen beschweren. Bei 190°C ca. 20 Minuten backen, bis der Boden zur Hälfte gar ist.
Pergament und Bohnen entfernen und weitere 10 Minuten backen. Lassen Sie die Kruste abkühlen.
Geben Sie die Terra Rossa Kabocha-Füllung in die Kruste. Bei 162°C für 35 Minuten backen. Die Mitte sollte leicht gesetzt sein.
Lassen Sie den Kuchen vollständig abkühlen.
Verteilen Sie die Kabocha-Füllung auf der Torte und verteilen Sie sie gleichmäßig bis zu den Rändern.
Direkt vor dem Schneiden und Servieren das vorbereitete Baiser und den Fackel darauf verteilen.

MEHR REZEPTE FÜR True Gold

DeZaan Rollup Image Of Rich Terracotta Beignets

Rich Terracotta Beignets (Malasadas) With Black Sesame & Orange

Alle Rezepte anzeigen

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan