Kakao-Erdbeere Shiso Pavlova

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Part 1: Rose Blush Baiser

Zutaten

150 g Kristallzucker
30 g deZaan Rose Blush Kakaopulver
160 g Eiweiß
4 g Weinstein

Methode

Sieben Sie den Zucker und das Kakaopulver zusammen. Beiseite legen.
Das Eiweiß zu einer leichten schaumigen Textur schlagen.
Fügen Sie nach und nach die Kakaomischung hinzu.
Fügen Sie den Weinstein hinzu.
In die gewünschte Form spritzen.
Bei 120 °C backen.

Part 2: Erdbeer-Shiso-Kompott

Zutaten

50 g Zucker
10 g Agar-Agar
500 g Erdbeerpüree
100 g Wasser
50 g Limettensaft
2 große grüne Shiso-Blätter (gehackt)
450 g frische Erdbeeren (gehackt)

Methode

Kombinieren Sie Zucker und Agar-Agar. Beiseite legen.
Püree, Wasser und Limettensaft in eine Pfanne geben. Zum Kochen bringen.
Die Zuckermischung hinzugeben und 1 Minute kochen.
In einen Behälter umfüllen und abkühlen und vollständig aushärten lassen.
Nach dem Abbinden in einer Küchenmaschine glatt pürieren.
Fügen Sie dann die Shiso-Blätter hinzu.

Part 3: Ganache mit Kakao

Zutaten

404g Sahne 35% (Menge 1)
66 g Kristallzucker
12 g Butterchips
15 g [deZaan Rose Blush] (https://dezaan.com/pro/ingredients/rose-blush) Kakaopulver
6 g Gelatine
504g Sahne 35% (Menge 2)

Methode

Die 1. Menge Sahne und den Zucker aufkochen.
Gießen Sie die deZaan-Kakaobutter und das Rose Blush-Kakaopulver darüber und mischen Sie alles gründlich.
Fügen Sie die Gelatine hinzu und mischen Sie gründlich.
Die 2. Menge Sahne zugeben und gut verrühren.
Über Nacht im Kühlschrank beiseite stellen.
Auf mittlere/steife Spitzen peitschen.

Part 4: Lila Shiso-Gelee

Zutaten

500 g Wasser
2 g getrockneter lila Shiso
2 g Gelatine

Methode

Wasser und Shiso zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen und abseihen.
Fügen Sie die Gelatine hinzu und mischen Sie, bis alles gut vermischt ist.
Abkühlen lassen und fest werden lassen.

Part 5: Montage

Methode

Wenn alle Zutaten zubereitet sind, das Innere des Baisers mit der Kakaobutter bestreichen und verschließen, damit es nicht durch das Erdbeerkompott und die Ganache durchweicht.
Füllen Sie die Pavlova mit 5-8 g Erdbeerkompott. Den Rest der Pavlova mit der aufgeschlagenen Rose Blush-Ganache füllen.
10 Minuten im Kühlschrank stehen lassen.
Schmelzen Sie das violette Shiso-Gelée bei 30 °C/86 °F und verwenden Sie dann die Glasur und die Ganache.
Mit frischen Erdbeeren abschließen und mit Rose Blush bestäuben.

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