Part 1: Rußzobelteig
Zutaten
Methode- 65 g kalte Butter
- 30 g Puderzucker
- 15 g Mandelmehl
- 125 g AP (oder einfaches) Mehl
- 25 g Carbon Black Kakaopulver
- Prise Salz
- 50 g Eier
Ofen auf 350 ° F vorheizen.
- Geben Sie alle Zutaten außer den Eiern in einen Standmixer mit Paddelaufsatz, bis die Mischung Sand ähnelt.
- Fügen Sie die Eier hinzu und mischen Sie, bis sie sich verbunden haben.
- Legen Sie den Teig zwischen 2 Pergamentpapiere und rollen Sie ihn auf eine Dicke von 3,5 oder 3 mm aus und frieren Sie ihn ein.
- Den Teig so zuschneiden, dass er in die Tortenringe passt, und 12 bis 14 Minuten backen.
- Mit geschmolzener Kakaobutter bestreichen, um sie länger haltbar zu machen.
Part 2: Ruß-Ganache
Zutaten
Methode- 150 g Milchschokolade
- 210 g schwere (oder doppelte) Sahne
- 30 g Carbon Black Kakaopulver
- 20 g Invertzucker
- Prise Salz
- 25 g ungesalzene Butter
- Schokolade in der Mikrowelle schmelzen.
- Schlagsahne und Invertzucker in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen, Kakaopulver hinzufügen und mischen, bis alles gut vermischt ist, Hitze abschalten.
- Gießen Sie die heiße Mischung über die Schokolade und Butter in 3 Teilen, mischen Sie immer mit Hilfe eines Gummispatels, schnell und drücken Sie nach unten.
- Sobald es gut eingearbeitet ist, gießen Sie es in ein tiefes Gefäß, fügen Salz hinzu und emulgieren mit einem Stabmixer.
- In eine Schüssel umfüllen und zum Kontakt mit Plastikfolie abdecken. Mindestens 5 Stunden einwirken lassen.
Part 3: Ganache mit weißer Schokolade
Zutaten
Methode- 100 g weiße Schokolade
- 25 g Invertzucker
- 80 g schwere (oder doppelte) Sahne
- 2,5 g Silbergelatineblätter
- 220 g schwere (oder doppelte) Sahne
- 10 g Vanilleextrakt
- Die Gelatine in Eiswasser einweichen, bis sie weich ist,
- In einem kleinen Topf Schlagsahne, Vanilleextrakt und Invertzucker zum Kochen bringen, Gelatine unter Rühren auflösen und über die Schokolade gießen. Mit Hilfe eines Stabmixers eine Emulsion herstellen und die zweite Sahne hinzugeben.
- 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und vor Gebrauch aufschlagen.
Part 4: Montage
Methode- Die Schokoladentarte mit der Schokoladenganache füllen und 1 Stunde in der Kühlbox fest werden lassen.
- Schlagen Sie die mit weißer Schokolade geschlagene Ganache auf und spritzen Sie kleine Küsse auf die Ganache.
- Mit Blattgold und kleinen Scheiben des gebackenen Sablé abschließen.
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