Purpurrote Torte
Part 1: Crimson Red Sable Breton
Zutaten
Methode- 280 g Mehl
- 40 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 2 g Salz
- 12 g Backpulver
- 260 g Butter
- 220 g Puderzucker
- 100 g Eigelb
- 20 g Vanillepaste
- 50 g gehackte Walnüsse
- Mehl, Kakaopulver, Salz und Backpulver zusammen sieben. Zum Kombinieren mischen.
- Butter und Puderzucker schaumig schlagen.
- Fügen Sie das Eigelb und die Vanillepaste hinzu.
- Mischen Sie die gesiebten trockenen Zutaten unter, bis sie sich gerade vermischt haben. Die gemahlenen Walnüsse gleichmäßig untermischen.
- Schaufeln Sie den Teig in 9 cm Ringformen.
- Bei 180°C ca. 10-15 Minuten backen.
- Verwenden Sie nach der Entnahme aus dem Ofen einen Messbecher und drücken Sie die Mitte hinein.
- Abkühlen lassen.
Part 2: Purpurrotes Mousse
Zutaten
Methode- 285 g Sahne 35 % (1)
- 114 g Glukose
- 108 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 1,25 g Meersalz
- 184 g brauner Zucker
- 38 g Butter (weich)
- 57 g Trockenmilchpulver (fettfrei)
- 13 g Vanillepaste
- 272 g Sahne 35 % (2)
- Schlagsahne (1), Glukose, Meersalz, braunen Zucker und Milchpulver in einen Topf geben. Zum Köcheln bringen und sicherstellen, dass sich alles aufgelöst hat.
- Kombinieren Sie in einer separaten Schüssel das Kakaopulver und die Vanillepaste.
- Die Sahnemischung über das Kakaopulver gießen und mit einem Stabmixer glatt pürieren. Butter einrühren.
- Abseihen und über Nacht kalt stellen.
- Wenn Sie fertig sind, schlagen Sie die Mischung mit hoher Geschwindigkeit in einem Standmixer, bis sie steif ist.
- Schlagen Sie die Sahne (2) zu weichen Spitzen und heben Sie diese unter die geschlagene purpurrote Basis.
- In Förmchen spritzen und über Nacht einfrieren.
Part 3: Purpurrote Glasur
Zutaten
Methode- 8,5 g Gelatinepulver
- 42 g Wasser (kalt)
- 74 g Wasser
- 206 g Kristallzucker
- 71 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 132 g Sahne 35 %
- Lassen Sie die Gelatine in 42 g kaltem Wasser aufquellen
- Wasser und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen (darauf achten, dass sich der gesamte Zucker gut aufgelöst hat).
- Sahne in das Zuckerwasser geben und aufkochen.
- Fügen Sie das Kakaopulver hinzu und stellen Sie sicher, dass es ständig gerührt wird, bis es erneut aufgekocht wird.
- Vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Gelatine hinzugeben. Mit einem Stabmixer pürieren, dabei darauf achten, nicht zu viel Luft einzuarbeiten, damit beim Glasieren keine Blasen entstehen.
- Abseihen und aufbewahren, bis es benötigt wird.
- Die Mousse aus ihren Formen nehmen und gefroren aufbewahren.
- Glasieren Sie die gefrorene Mousse und glätten Sie die Spitzen, sobald sie glasiert sind.
Part 4: Ahorn-Miso-Karamell
Zutaten
Methode- 150 g Kristallzucker
- 100 g Ahorn
- 250 g Sahne 35 %
- 50 g Butter
- 60 g weißes Miso
- 1 g Meersalz
- 10 g Vanillepaste
- Den Zucker zu einem mittelbraunen Bernstein karamellisieren. Ahorn untermischen.
- Sahne vorsichtig unterrühren.
- Hitze ausschalten, Butter, Miso, Salz und Vanille untermischen und abseihen.
Part 5: Gold gesprenkelte Vanilleglasur
Zutaten
Methode- 250 g Wasser
- 200 g Kristallzucker
- 50 g Glukosesirup
- 1 g Salz
- 5 g Vanilleextrakt
- 6 g Agar-Agar
- 24 Blattgoldblätter
- Kombinieren Sie alle Zutaten außer dem Blattgold. Zum Kombinieren mischen.
- Bringen Sie die Mischung zum Kochen. Unter Rühren 4 Minuten köcheln lassen.
- Gießen Sie die Mischung auf ein Blech. Im Kühlschrank fest werden lassen.
- Sobald es fest ist, in kleinere Stücke brechen und glatt rühren.
- Das Blattgold untermischen.
Part 6: Baiser-Chip
Zutaten
Methode- 114 g Eiweiß
- 255 g Puderzucker
- 4 g Vanillepaste
- 1 g Salz
- Das Eiweiß zu weichem Schnee schlagen.
- Bei mittlerer Geschwindigkeit nach und nach den Zucker einige Esslöffel auf einmal hinzufügen.
- Zu steifem Schnee schlagen und Salz und Vanille untermischen.
- Gleichmäßig auf einer mit Silikon matt ausgelegten Blechschale verteilen.
- Bei 150°C ca. 1 Stunde backen.
- Abkühlen lassen und dann in Stücke brechen. In einem luftdichten Behälter mit einem Silica-Päckchen aufbewahren.
Part 7: Montage
Methode- Das Ahorn-Miso-Karamell auf den Sable Breton spritzen.
- Mit der glasierten Crimson Red Mousse garnieren.
- Die goldgesprenkelte Vanilleglasur um den oberen Rand der Mousse spritzen.
- Mit einer ganzen Walnuss, Baiserchips und einem Hauch Ahorn-Miso-Karamell garnieren.
