Part 1: Blätterteig
Zutaten
MethodeGrundteig:
- 450 g Mehl T55
- 230 g Wasser
- 18 g weißer Essig
- 15 g Salz
- 7,5 g Zucker
Trockene Butterbasis:
- 630 g trockene Butter (weich)
- 190 g Mehl T55
- 20g deZaan Terra Rossa
Basisteig
- Alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Fügen Sie flüssige Zutaten hinzu und mischen Sie, bis sich ein Teig bildet.
- Im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
Trockene Butterbasis
- Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mischen, bis sie sich verbunden haben.
- Rollen Sie die Butter zu einer gleichmäßigen rechteckigen Form aus. Bis zum Festwerden im Kühlschrank aufbewahren.
Blätterteig
- Den Grundteig etwa 1 cm dick ausrollen (mindestens doppelt so lang wie die trockene Butter und etwas breiter).
- Legen Sie den trockenen Butterboden in die Mitte des Teigs und verschließen Sie ihn, indem Sie ihn wie ein Buch schließen. Ausrollen und eine 1. Falte machen.
- Nochmals ausrollen und dann eine 2. Falte machen.
- Nochmals ausrollen und dann eine 3. Falte machen.
- Weitere Anweisungen finden Sie unter Montage.
Part 2: Gebäck-Creme
Zutaten
Methode- 175 g Milch
- 75 g Sahne 35 %
- 60 g Eier
- 25 g Kristallzucker
- 15 g Maisstärke
- 7,5 g Butter
- 2,5 g Mehl T80
- In einer Schüssel Eier, Zucker, Maisstärke und Mehl hinzufügen, zu einer glatten Paste verrühren und aufbewahren.
- Milch und Sahne zum Kochen bringen.
- In die Eimischung strömen, mischen, bis alles vermischt ist.
- Zum Erhitzen zurückkehren und 30 Sekunden lang zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen, Butter hinzufügen und mischen.
- In einen hitzebeständigen Behälter umfüllen. Fügen Sie eine Schicht Plastikfolie auf die Oberfläche der Gebäckcreme hinzu.
- Sofort abkühlen und bis zum Bedarf aufbewahren.
Part 3: Mandelcreme
Zutaten
Methode- 125 g Mandelpulver
- 90 g Butter
- 90 g Rohzucker
- 75 g Eier
- 2 g Fleur de Sel
- Alle trockenen Zutaten (außer dem Salz) in eine Schüssel geben und mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Eier hinzufügen, mischen, bis alles gut vermischt und glatt ist.
- Fügen Sie Salz hinzu und mischen Sie, bis alles vermischt ist.
- Reservieren.
Part 4: Nib Praline
Zutaten
Methode- 125 g Haselnüsse
- 62 g Kristallzucker
- 50 g Kakaonibs
- 30 g Traubenkernöl
- 20 g Wasser
- 2,5 g - Fleur de Sel
- Haselnüsse 40 Minuten bei 140 °C rösten.
- Mit Zucker und Wasser ein dunkles Karamell herstellen.
- Karamell über die gerösteten Haselnüsse gießen. Abbinden und abkühlen lassen.
- Brechen und in eine Küchenmaschine geben. 2 Minuten mischen.
- Fügen Sie Salz, Nibs und Hülsenfrüchte hinzu.
- Öl hinzufügen und 30 Sekunden lang mixen.
- Reservieren.
Part 5: Frangipane
Zutaten
Methode- 125 g Gebäckcreme
- 177 g Mandelcreme
- 30 g Nib-Praline
- 25 g deZaan Crimson Red
- 25 g Zartbitterschokolade (gehackt)
- 6,5 g Maisstärke
- 1g Fleur de Sel
- In einer Rührschüssel Konditorcreme hinzufügen und zum Auflockern mischen.
- Die restlichen Zutaten hinzufügen (außer der Schokolade) und mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Schokolade hinzufügen, mischen, bis alles vermischt ist.
- 200 g in einen runden Ring (14 cm Durchmesser) geben und einfrieren.
- Weitere Anweisungen finden Sie unter Montage.
Part 6: Montage
Methode- Blätterteig auf 3,5 cm ausrollen und Kreise (20 cm Durchmesser) ausstechen.
- Legen Sie eine Blätterteigrunde auf den Tisch.
- Legen Sie eine Scheibe Frangipane (gefroren) in die Mitte des Blätterteigs.
- Mit einem kleinen Backpinsel den Rand des Blätterteigs rund benetzen.
-
- Runde Blätterteig auflegen. Stellen Sie sicher, dass Sie es um 90 Grad drehen, bevor Sie es ablegen.
- Trimmen Sie, um einen perfekten Kreis zu erstellen.
- 5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
- Waschen Sie das Ei und rillen Sie die Oberseite der Galette in das gewünschte Design.
- Galette 40 Minuten bei 170 °C backen.
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