True Gold und Guave Vacherin

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Echtes Gold-Eis

Zutaten

1400 ml Vollmilch
82 g Trimolin
12 g Stabilisator 2000
218 g Zucker (Gießer)
250 g True Gold Kakaopulver

Methode

Bereiten Sie einen Behälter und ein Eisbad zum Kühlen der Eiscreme vor.
In einer Schüssel Zucker, Stabilisator und Trimolin hinzufügen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
In einem mittelgroßen Topf Milch hinzufügen und auf 45 °C erhitzen.
Sobald 45 °C erreicht sind, fügen Sie die Zuckermischung hinzu und achten Sie darauf, ständig umzurühren, um Klumpen zu vermeiden.
Kakaopulver hinzugeben und gründlich mixen (am besten mit einem Pürierstab).
Auf 81–82°C erhitzen.
Gießen Sie die Eismischung in einen vorbereiteten Behälter und lassen Sie sie im Eisbad abkühlen.
Für beste Ergebnisse über Nacht ruhen lassen.
Mischen Sie die Eiscreme vor dem Umrühren erneut mit einem Stabmixer, um sicherzustellen, dass alles gut vermischt ist und sich nichts am Boden des Behälters festgesetzt hat.
Wechseln Sie zur Präferenz.
In einen Behälter umfüllen und im Gefrierschrank lagern, bis es fertig ist, um es auf einem Tablett mit Guavensorbet zu verteilen.

Part 2: Echtes Gold-Baiser

Zutaten

200 g Eiweiß (Zimmertemperatur)
200 g Zucker (Gießer)
180 g Puderzucker
20 g True Gold Kakaopulver

Methode

Backofen auf 80 °C (176 °F) vorheizen.
Bereiten Sie zwei mit Silpat- oder doppeltem Pergamentpapier ausgelegte Bleche vor. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Puderzucker und True Gold Kakaopulver in eine Schüssel sieben und bis zur Verwendung beiseite stellen.
In einer Rührschüssel Eiweiß hinzufügen und mit dem Schlagen beginnen.
Sobald das Eiweiß schaumig ist (seifenartige Textur), fügen Sie nach und nach den Zucker hinzu, bis es vollständig vermischt ist und das Baiser zu glänzen beginnt (mittlere Spitzen).
Puderzucker-Kakaopulver-Mischung nach und nach unterheben (in 3-4 Schritten zugeben).
Sobald alle Zutaten gut vermischt sind, das Baiser gleichmäßig auf einem Blech verteilen. Auf dem zweiten Blech gleichmäßig runde Scheiben (7 cm) verteilen.
In den Ofen schieben und ca. 10 Min. trocknen lassen. 1 Std.
Entfernen, sobald Meringues getrocknet sind. Abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter mit Kieselgelen zur Unterstützung der Feuchtigkeit aufbewahren.

Part 3: Vanille Mascarpone Chantilly

Zutaten

500ml Single Cream (leichte Creme)
200 g Puderzucker
10 g True Gold Kakaopulver
250 g Mascarpone
½ Vanille b
Bohne

HINWEIS: Wenn Sie einen weichen Queso Blanco erhalten können, ersetzen Sie den Queso Blanco durch 75 g Mascarpone.

Methode

Bereiten Sie einen Spritzbeutel vor. Stelle eine Rührschüssel in den Kühlschrank oder Gefrierschrank, während du die Zutaten wiegst.
Puderzucker und echtes Gold in eine Schüssel sieben. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Sobald die Schüssel kalt ist, fügen Sie Vanille, Mascarpone und trockene Zutaten hinzu. Peitsche bis gerade kombiniert.
Fügen Sie Sahne hinzu und schlagen Sie zu mittelfesten Spitzen.
In einen Spritzbeutel füllen, gebrauchsfertig.

Part 4: Zitrus-True-Gold-Vinaigrette

Zutaten

150 ml Zitronensaft
150 ml Orangensaft
25 g True Gold Kakaopulver
Nach Geschmack - Salz
Nach Geschmack - Pfeffer
10 g Agavensirup
75 ml Olivenöl

Methode

Saft und Kakaopulver mischen, dann die restlichen trockenen Zutaten hinzufügen. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
Rühren Sie das Olivenöl ein, um eine Emulsion zu erzeugen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 5: Guave-Sorbet

Zutaten

366 ml Wasser
407 g Zucker (Gießer)
122 g Trockenglukose
8 g Stabilisator 2000
1098 ml Guavenpüree
30 g Zitronensaft

Methode

Bereiten Sie einen hitzebeständigen Behälter mit dem Guavenpüree und dem Zitronensaft vor. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Geben Sie die Trockenglukose und den Stabilisator in eine Schüssel und rühren Sie um, bis sie vollständig vermischt sind.
In einen Topf Wasser und Zucker geben. Zum Kochen bringen.
Sobald es aufkocht, fügen Sie Trockenglukose und Stabilisator hinzu.
Gut mischen und darauf achten, dass keine Klumpen entstehen.
Zum Kochen bringen (Hinweis: Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten aufgelöst sind, falls Klumpen mit einem Stabmixer püriert werden).
Direkt in einen Behälter mit Guaven- und Zitronensaft abseihen. Mischen, bis alles gut vermischt ist, und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen (ca. 4ºC). Für beste Ergebnisse über Nacht reifen lassen.
Wechseln Sie zur Präferenz.
Nach dem Rühren in einen Behälter geben und im Gefrierschrank aufbewahren, bis sie auf Bleche gestrichen werden können (Hinweis: Eiscreme und Sorbet müssen gleichzeitig streichfertig sein).

Part 6: Guave-Gel

Zutaten

210 ml Guavenpüree
9 g Zucker (Gießer)
2g Agar Agar (vegane Gelatine)
30 g Zitronensaft

Methode

Bereiten Sie einen hitzebeständigen Behälter vor, der mit Acetat oder Plastikfolie ausgekleidet ist. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Zucker und Agar in eine Schüssel geben und gut vermischen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
In einen Topf flüssige Zutaten (Guavapüree & Zitronensaft) geben. Zum Kochen bringen.
Einmal aufkochen, die Agar-Zucker-Mischung gründlich untermischen.
1 Minute kochen lassen und von der Hitze nehmen und in einen vorbereiteten Behälter geben. Vor dem Einfrieren in den Kühlschrank abkühlen lassen. Für beste Ergebnisse über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Sobald das Gel fest geworden ist, in einen Thermomix (oder Hochleistungsmixer) geben und glatt rühren.
In einen Spritzbeutel umfüllen. Das Gel ist gebrauchsfertig. Im Kühlschrank aufbewahren.

Part 7: Montage

Methode

Sobald sowohl Eiscreme als auch Sorbet zubereitet wurden und die richtige Temperatur haben, geben Sie die gleiche Menge von beiden auf eine vorbereitete Blechschale (mit Acetat ausgelegte Tiefkühlschale). Marmorieren Sie sie zusammen und verteilen Sie sie dann zu einer gleichmäßigen Schicht. Mit Acetat abdecken und einfrieren.
Schneiden Sie nach dem Einfrieren eine runde 7-cm-Scheibe aus (reinigen Sie den Ausstecher nach jedem Schnitt), legen Sie die geschnittene Eiscreme-Scheibe zurück auf ein mit Acetat ausgelegtes Blech in den Gefrierschrank, bis Sie bereit sind, das Dessert zusammenzustellen.
Um das Dessert zusammenzustellen: Legen Sie eine Baiserscheibe umgedreht und die Eiscremescheibe direkt darauf.
Eiscreme mit der zweiten Baiserscheibe bedecken. (Wenn Sie viele davon plattieren, führen Sie die Schritte 3 und 4 im Voraus aus und legen Sie sie wieder in den Gefrierschrank, nehmen Sie sie einige Minuten vor dem Plattieren heraus)
Chantilly dekorativ auf das Baiser spritzen.
Guavengel in die Mitte der Chantilly spritzen.
Etwas frische Orangen-, Zitronen- und Limettenschale darüber reiben. Bereit, zusammen mit der frischen Zitrus-True-Gold-Vinaigrette serviert zu werden.

MEHR REZEPTE FÜR True Gold

DeZaan Rollup Image Of Rich Terracotta Beignets

Rich Terracotta Beignets (Malasadas) With Black Sesame & Orange

Alle Rezepte anzeigen

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan