Part 1: Schokoladenschwamm
Zutaten
Methode- 125 g ungesalzene Butter
- 125 g Rizinuszucker
- 3 Eier
- 90 g einfaches Mehl
- 35 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 10 g Backpulver
- 90 g dunkle Schokolade
- Rühren Sie die Butter und den Zucker zusammen, bis sie weich sind.
- Fügen Sie die Eier hinzu und mischen Sie, bis sie sich verbunden haben.
- Die trockenen Zutaten hinzufügen und zu einer glatten Paste verrühren, die Schokolade schmelzen und nach und nach einfüllen.
- Sobald der Biskuit kombiniert und glatt ist, verteilen Sie ihn gleichmäßig auf einem Backblech.
- 14 Minuten bei 170°C backen. Nach dem Abkühlen in 3 Scheiben schneiden.
Part 2: Haselnuss-Ganache
Zutaten
Methode- 150 g Haselnusspaste
- 130 g Schlagsahne
- 15 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 250 g Milchschokolade
- 25 g Glukose
- 120 g ungesalzene Butter
- Schokolade schmelzen, Traubenzuckercreme, Kakaopulver und Haselnusspaste aufkochen. In 2 Schritten zur Schokoladenmischung geben und glatt rühren.
- Zum Schluss die gewürfelte weiche Butter hinzufügen und von Hand glatt rühren.
- Später in den Metallringen mit dem Schokoladenbiskuit 3 Lagen Biskuit und 3 Lagen Ganache verteilen und einfrieren.
Part 3: Haselnussmousse
Zutaten
Methode- 250 g Haselnusspaste
- 250 g Vollmilch
- 10 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 125 g Eigelb
- 50 g Rizinuszucker
- 8 g Gelatine
- 500 g Schlagsahne
- Haselnusspaste, Milch und Kakaopulver aufkochen und Eigelb und Zucker verquirlen.
- Gelatine einweichen und beiseite stellen.
- Gießen Sie die heiße Milchmischung über das Eigelb und den Zucker und kehren Sie in die Pfanne zurück.
- Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Pfannenwender kochen, bis die Mischung 78 °C erreicht.
Part 4: Montage
Methode- Sofort vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzugeben.
- Auf einem Eisbad auf 25°C abkühlen, dann die Schlagsahne unterheben.
- Auf die gesetzten Ringe spritzen und erneut einfrieren.
- Nach dem Einfrieren aus der Form nehmen und in die Haselnuss-Tauchglasur tauchen.
