Part 1: Pate Sucree
Zutaten
Methode- 125 g Butter
- 50 g Puderzucker
- 1 g Salz
- 1 Vanilleschote (oder 1 Teelöffel Vanilleextrakt)
- 75 g Eier (aufgeschlagen)
- 165 g Gebäckmehl
- 30 g True Dark
- In einer Rührschüssel Butter, Puderzucker und Vanille hinzufügen. Creme zusammen, bis glatt und hell in der Farbe.
- Fügen Sie nach und nach Eier hinzu und schlagen Sie zwischen jeder Zugabe gut auf.
- Mehl und Kakaopulver hinzufügen und mischen. Stellen Sie sicher, dass Sie die Schüssel nach unten kratzen, um sicherzustellen, dass sich alle Zutaten vollständig mit dem Teig vermischen.
- Übertragen von der Schüssel auf ein flachgedrücktes Stück Plastikfolie. Wickeln und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie fest sind.
- Gebrauchsfertig, wenn fest.
Part 2: Olivenöl-Eis
Zutaten
Methode- 1500 ml Vollmilch
- 500 ml Sahne
- 800 g Eigelb
- 300 g Zucker
- 120 g Trockenglukose
- 500 g Olivenöl
- Milch und Sahne in einen Topf geben. Auf 42–45 °C erhitzen.
- Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, fügen Sie Trockenglukose hinzu. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Gleichzeitig Eigelb und Zucker in einer Schüssel zu einer homogenen Paste verrühren.
- Erhitzen Sie die Milchmischung weiter, bis sie etwa 50 °C erreicht. In die Eigelbmischung einrühren (die heiße Mischung unter ständigem Rühren in die Eigelbe strömen lassen).
- Übertragen Sie die Mischung zurück in die Pfanne und kehren Sie zum Herd zurück. Auf 81-82 °C kochen.
- Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, in eine hitzebeständige Schüssel geben und auf 4–6 °C abkühlen. (Dies kann in einem Eisbad erfolgen, um den Prozess zu beschleunigen und ein weiteres Kochen der Mischung zu verhindern).
- Sobald es vollständig abgekühlt ist, fügen Sie Olivenöl hinzu. Mischen Sie es mit einem Stabmixer für beste Ergebnisse.
- Mindestens 6-8 Stunden einwirken lassen. Wechseln Sie nach Vorliebe.
Part 3: Intensives Cremeux
Zutaten
Methode- 1350 ml Milch
- 1300 ml Sahne
- 5 Vanilleschoten
- 425 g Eigelb
- 625 g Zucker
- 950 g Kakaolikörtropfen
- Einen Topf mit Milch, Sahne und Vanilleschoten vorbereiten. Auf niedrige/mittlere Hitze stellen. Zum leichten Köcheln bringen.
- Gleichzeitig Eigelb und Zucker in einer Schüssel zu einer homogenen Paste verrühren.
- Sobald Milch und Sahne leicht köcheln. In die Eigelb-Zucker-Mischung einrühren (unter ständigem Rühren nach und nach einströmen lassen).
- Nach dem Kombinieren wieder erhitzen und bei 81 °C erhitzen. (Zubereitung einer Crème Anglaise) TIPP: Bei der Zubereitung einer Crème Anglaise ist es wichtig, bei schwacher Hitze zu kochen und zu prüfen, ob die Mischung die Rückseite Ihres Löffels bedeckt, dies wird Nappé genannt.
- Sobald die Temperatur korrekt ist, Gießen Sie Anglaise auf die Kakaomasse (in 3 Schritten, lassen Sie das Anglaise ca. 30-45 Sekunden ruhen, bevor Sie es einrühren).
- Sobald alle Anglaise eingearbeitet und gut kombiniert sind. Cremeux in die gewünschten Formen füllen. Für beste Ergebnisse 24 Stunden einwirken lassen.
Part 4: Kakao-Croustillant
Zutaten
Methode- 307g Kakao Pate Sucrée (siehe Rezept)
- 5 g schwarzes Olivenpulver
- 2 g Salz
- 613 g Zucker
- 20 ml Olivensaft
- 77 g Glukose
Vorgeschlagene Verwendungen: Veredelung (Dekoration) von Torten & Desserts.
- Bereiten Sie ein Blech mit Backpapier (doppelt) oder einem Silpat vor. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einer großen Pfanne Zucker und Glukose hinzufügen. Karamellisierungsprozess starten.
- Pate Sucrée, Olivenpulver und Salz in eine Schüssel geben und so vermischen, dass eine Krume wie Zobelstücke entsteht. (nicht zu kleine Krümel)
- Sobald ein goldener Karamell erreicht ist, fügen Sie die Pate Sucrée-Mischung in den Karamell hinzu. Ständig rühren, bis sich der Teig vollständig im Karamell aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und auf eine vorbereitete Blechschale übertragen. Vollständig fest werden und abkühlen lassen.
- Mischen Sie die Mischung nach dem Abbinden zu feinem Pulver. Sieben Sie nach jeder Mischung, um ein feines Pulver zu erhalten.
- Dieses Pulver kann auf ein Seidentuch gesiebt und auf 175 °C erhitzt werden, bis auf dem Croustillant eine leichte Blasenbildung auftritt.
- Heiß schneiden und formen und vor dem Verzehr vollständig abkühlen lassen.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
