Minz-Schokoladen-Tarte

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Part 1: Ruß Zobel

Zutaten

350 g ungesalzene Butter, gewürfelt
190 g Puderzucker
95 g gemahlene Mandeln
765 g Allzweckmehl
35 g deZaan [Carbon Black Cocoa Powder] (https://dezaan.com/pro/ingredients/carbon-black/)
55 g Eigelb
85 g Eiweiß

Methode

Kombinieren Sie alle Zutaten abzüglich der zwei Mengen Ei in einer Schüssel des Standmixers und verwenden Sie den Paddelaufsatz bei niedriger Geschwindigkeit, bis eine krümelartige Konsistenz erreicht ist.
Als nächstes das Eiweiß/Eigelb hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis der Teig anfängt, einen Teig zu bilden.
Aus der Schüssel nehmen und von Hand zusammenkneten, bevor Sie zwischen Pergamentpapier rollen, bis Sie die gewünschte Dicke erreicht haben.
Ruhen Sie einige Stunden im Kühlschrank, bevor Sie Ihre Tortenförmchen auskleiden und in den Gefrierschrank stellen, bis sie fest sind. Bei 160°C 14-16 Minuten backen, dann herausnehmen, abkühlen lassen und raue Kanten mit einer Reibe rasieren.

Part 2: Dunkle Schokoladen-Minz-Tarte-Mischung

Zutaten

120 g Eiweiß
80 g Eigelb
275 g Zartbitterschokolade (60-75 %)
35 g deZaan Echtes dunkles Kakaopulver
65 g Kristallzucker
Minzessenz nach Geschmack

Methode

In einem Standmixer das Eigelb und Eiweiß mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis es leicht und schaumig ist. Fügen Sie das Kakaopulver hinzu und rühren Sie es, bis es eingearbeitet ist.
Bei schwacher Hitze die restlichen Zutaten mischen und umrühren, bis sie vollständig geschmolzen sind.
Gießen Sie die geschmolzene Mischung in die flauschigen Eier und verquirlen Sie sie, um sie vollständig zu kombinieren. Nach vollständiger Vereinigung in einen Spritzbeutel füllen, um jede vorgebackene Tortenform zu füllen.

Part 3: Geschlagene Ganache mit Carbon Black Cocoa Powder

Zutaten

230 g Doppelrahm 115 g Milchschokolade 5g Bronzegelatineblätter 25g deZaan Carbon Black Kakaopulver 210 g Doppelrahm

Methode

Sobald Sie die Gelatineblätter aufgeweicht haben, legen Sie sie mit der Schokolade in einen ausreichend großen Krug – stellen Sie sicher, dass im Krug genug Platz ist, um das vollständige Rezept nach der Fertigstellung aufzubewahren.
Beginnen Sie als Nächstes, die 230 g Sahne und Kakaopulver zu köcheln, um sie zu verquirlen.
Bevor es zu kochen beginnt, den Inhalt in den Krug geben und mit einem Stabmixer verarbeiten.
Sobald die Creme glatt ist, 210 g Doppelrahm hinzufügen und verarbeiten, bis sie im Kühlschrank abkühlen/fest werden kann, bevor sie bei Bedarf zu weichen Spitzen geschlagen wird.

Part 4: Minze Cremeux

Zutaten

110 g Vollmilch
10 g frische Minzblätter
10 g Kristallzucker
5 g Bronzegelatineblätter
50 g Eigelb
40 g Eiweiß

Methode

Beginnen Sie damit, die Milch mit der frischen Minze aufzukochen, bevor Sie sie vom Herd nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde ziehen lassen. Als nächstes die Gelatineblätter einweichen, bis sie weich sind, bevor sie beiseite gelegt werden.
Die Milch in eine saubere Pfanne abseihen, die Blätter wegwerfen und dann den Zucker und das Eigelb/Eiweiß hinzufügen, bevor Sie zu einer niedrigen Hitze zurückkehren.
Fahren Sie mit dem „Auskochen“ fort, bis die Mischung eine Temperatur von 74 °C/165 °F erreicht und beibehält, bevor Sie sie vom Herd nehmen und die aufgeweichte Gelatine zum Auflösen einrühren.
Gießen Sie es in die gewünschte Form, frieren Sie es ein, bis es fest ist, bevor Sie es herausnehmen und aufbewahren, bis es gebrauchsfertig ist.

Part 5: Montage

Methode

Wenn Sie Ihre Tortenförmchen vorgebacken haben, füllen Sie sie mit der vorbereiteten Tortenmasse und streichen Sie sie mit einem Spachtel glatt. Backen Sie bei 160°C/320°F für 9-11 Minuten, bevor Sie es vollständig abkühlen lassen.
Zum Schluss habe ich mein Grundrezept für Spiegelglasur verwendet, das in vielen meiner anderen deZaan-Rezepte zu finden ist, um die Minzcremeux „Minzgrün“ zu glasieren, bevor ich sie zentral auf die gekochte, abgekühlte Torte gelegt habe. Als nächstes bereitete ich meine mit Carbon Black geschlagene Ganache vor und spritzte sie darauf, um sicherzustellen, dass die verbleibende Oberfläche der Torte bedeckt ist (wie abgebildet).
Mit gehärteten Schokoladenfedern und frischer Minze und/oder essbarem Blattgold abschließen, wenn Sie möchten. Am besten den Tag der Zubereitung genießen, aber die einzelnen Elemente können einfach eingefroren und für einen späteren Zeitpunkt aufbewahrt werden.

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