Part 1: Brioche
Zutaten
Methode- 125 g T55
- 2,5 g Salz
- 5 g Hefe
- 17,5 g Zucker
- 38 g Levain (fermentierte Teigflüssigkeit)
- 15 ml Vollmilch
- 10 ml Einzelcreme
- 63 g Eier
- 67g Butter (Würfel) KALT
- 15 g echtes dunkles Kakaopulver
- 150 g Vollmilch
- 180 g Schokoladenstückchen (optional)
HINWEIS: Für beste Ergebnisse mit Zutaten (alle Zutaten bei gleicher Temperatur) bei einer kühlen Temperatur arbeiten, so bleibt der Teig zwischen 24 und 26 °C
- In eine Rührschüssel alle Zutaten bis auf die Butter, die 2. Menge Milch und die Schokoladenstückchen geben. Auf niedriger Stufe mischen, bis sich ein Teig zu bilden beginnt.
- Auf Geschwindigkeit 2 wechseln und den Teig kneten, bis er beginnt, sich von der Rührschüssel zu lösen.
- Butter nach und nach hinzufügen. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf 1.
- Sobald die gesamte Butter hinzugefügt wurde, schalten Sie auf Geschwindigkeit 2 und mischen Sie, bis der Teig anfängt, sich von der Rührschüssel zu lösen. Die Teigtemperatur sollte bei 24-26ºC liegen.
- Teig ruhen lassen ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur.
- Sobald der Teig geruht hat, den Teig zu einer glatten Kugel kneten und 15-20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig skalieren und in die gewünschte Form bringen und in die Form geben. Ei leicht waschen.
- Proof-Teig.
- Sobald das Ei aufgegangen ist, ein zweites Mal waschen und bei 170 °C ca. 10-25 Minuten backen (die Dauer hängt von der Teiggröße ab).
- Nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Part 2: Schmerz Perdue
Zutaten
Methode- 1 Laib Kakaobrioche (in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten)
- 60 g dunkelbrauner Zucker (normaler Kristallzucker kann auch verwendet werden)
- 60 g Butter
- ½ der Buttermenge und ca. 15 g Zucker in der Pfanne schmelzen.
- Legen Sie ein paar Scheiben in die Pfanne und kochen Sie sie, bis sie eine schöne, gleichmäßige und knusprige braune Farbe haben. Fügen Sie bei Bedarf oder Wunsch mehr Butter hinzu.
- Legen Sie die gegarten Scheiben auf die vorbereitete Blechschale und legen Sie sie bis zur Verwendung beiseite.
Part 3: Geröstete Birnen
Zutaten
Methode- 2 Birnen (Bartlett- oder Anjou-Birnen)
- 20 ml frischer Zitronensaft
- 50 g grob gehackte geröstete Haselnüsse
- Mit Butter und Vanille eine Beurre Noisette machen.
- Abseihen und bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Birnen abspülen und schälen. In horizontale Segmente schneiden.
- Birne in einem Topf mit etwas Zucker und etwas Butter kochen. Sobald die Birnen fast gar sind, fügen Sie Beurre Noisette und Haselnüsse hinzu.
- Sobald die Birnen gekocht sind, fahren Sie mit der Plattiermethode unten fort.
Part 4: Überzug
Methode- Sobald alle Komponenten vorbereitet sind und die Pain Perdue servierfertig sind.
- Erwärmen Sie die Pain Perdue-Scheiben im Ofen (160ºC).
- Legen Sie 2-3 Scheiben auf den Pain Perdue auf den gewünschten Teller.
- Die Birnen und Haselnüsse mit der braunen Buttersauce großzügig über die Briochescheiben geben. Warm servieren. Zur Begleitung des Pain Perdue kann auch etwas Crème Fraiche hinzugefügt werden, um einen schönen geschmacklichen Kontrast zu den süßen und nussigen Noten zu schaffen.
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