Part 1: Für das süße Gebäck
Zutaten
Methode- 166 g Mehl mit mittlerem Proteingehalt (einfaches Mehl)
- 40 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- 100 g ungesalzene Butter
- 2 g Salz
- 42 g Puderzucker
- 33 g Eier
- Mehl, Butter, Salz, Puderzucker, deZaan Terra Rossa Kakaopulver mischen und mischen, bis eine sandige Textur entsteht.
- F ügen Sie Eier hinzu und kneten Sie gerade genug, um einen Teig zu bilden.
- Mindestens 30 Minuten im Kühler ruhen lassen.
- Den Teig 3 mm dick ausrollen.
- Ring auslegen und mit Backreis stapeln. Im Tortenring bei 160℃ für 12 min backen, den Reis herausnehmen und weitere 6-7 Minuten backen.
- Vor Gebrauch abkühlen lassen.
Part 2: Für die Creme Patisserie
Zutaten
Methode- 250 g frische Milch
- 63 g Zucker
- 1 g Salz
- 40 g Eigelb
- 23 g Maisstärke
- 25 g ungesalzene Butter
- 20 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- Maisstärke, Zucker und Salz verquirlen.
- Fügen Sie Eigelb hinzu und rühren Sie, bis alles gut vermischt ist.
- Milch und deZaan Terra Rossa Kakaopulver aufkochen.
- Die Milch unter ständigem Rühren langsam in die Eiermischung einrühren.
- Erhitzen Sie die obige Mischung, bis sie eingedickt ist (83℃), während Sie ständig rühren.
- Vom Herd nehmen und Butter unterheben, um sie gut zu vermischen
- In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie direkt auf der Konditorcreme abdecken, kalt stellen.
Part 3: Für die Ananasfüllung
Zutaten
Methode- 250 g Ananas
- 20 g Zucker
- 1 g Nelke
- Kochen Sie alle Zutaten, bis sie karamellisiert und braun sind.
Part 4: Für Chantilly
Zutaten
Methode- 200 g Schlagsahne
- 20 g Puderzucker
- 1/4nos Vanilleschote
- Alle Zutaten bis zur mittleren Spitze verquirlen.
Part 5: Für die dehydrierten Ananas
Zutaten
Methode- 200 g Ananasscheiben
- 100 g Zucker
- 135 g Wasser
- Alle Zutaten zum Kochen bringen.
- Legen Sie die Ananasscheiben auf ein Silikon-Backpad (Silpat) und backen Sie sie bei 90℃ mindestens 3 Stunden lang oder bis sie trocken sind.
Part 6: Zusammensetzen
Methode- 25 g Ananasfüllung auf den Tortenboden füllen.
- Fügen Sie die Konditoreicreme hinzu, bis sie voll ist.
- Sahne-Chantilly auf die Tarte spritzen.
- Kakaopulver auf Chantilly sieben, um etwas Farbe zu geben.
- Geben Sie die dehydrierte Ananas als Dekoration auf die Chantilly-Paspeln.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
