Petit Gateaux aus rotem Samt
Part 1: Schwammblatt aus rotem Samt:
Zutaten
Methode- 120 g ungesalzene Butter, gewürfelt.
- 50 g [Crimson Red Kakaopulver] (https://dezaan.com/pro/ingredients/crimson-red/)
- 275 g Kristallzucker
- 110 g ganze Eier
- 1 Vanilleschote, entkernt
- 330 g Glutenfreies Allzweckmehl
- 200 g Vollmilch
- 5 g Weißer Balsamico-Essig
Rotfärbung nach Wunsch
- Beginnen Sie mit dem Schlagen von Puderzucker, Butter und Vanille, bis sie leicht und locker sind, bevor Sie die ganzen Eier hinzufügen, bis sie eingearbeitet sind.
- Crimson Red Kakaopulver & Mehl mischen, sieben und nach und nach unter die Masse heben.
- Milch, Essig & Farbe verrühren und unter die Masse schlagen, bis sich ein Band im Teig bilden kann.
- Auf einem vorbereiteten Backblech dünn verteilen und ca. 20 Minuten bei 180°C/355°F backen, bis es sich fest anfühlt. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bevor sie in die entsprechenden Größen portioniert werden.
Part 2: Schokoladen-Cremeux:
Zutaten
Methode- 215 g Sahne
- 185 g Vollmilch
- 180 g Eigelb
- 25 g Kristallzucker
- 60 g True Dark Kakaopulver
- 415 g Milchschokolade (34-40 %)
- Kombinieren Sie Doppelrahm, Milch, Vollei, True Dark Kakaopulver und Puderzucker und beginnen Sie mit dem Erhitzen, stellen Sie sicher, dass Sie kontinuierlich schlagen, um ein „Rühren“ der Mischung zu vermeiden.
- „Kochen“ Sie die Mischung wie ein Anglaise aus und stellen Sie sicher, dass sie 80 °C/175 °F erreicht. Halten Sie die Temperatur eine Minute lang aufrecht, bevor Sie sie vom Herd nehmen und über die Schokolade gießen.
- Cremeux mit einem Stabmixer verarbeiten & vor dem Einfrieren in die gewünschte Form gießen
Part 3: Frischkäse-Mousse:
Zutaten
Methode- 80 g Kristallzucker
- 290 g Sahne
- 75 g Eigelb
- 8 g Silbergelatineblätter
- 250 g weiße Schokolade
- 150 g Frischkäse
- 350 g Doppelrahm, leicht geschlagen
- In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Puderzucker, Eigelb und 290 g Doppelrahm vermischen und kochen, bis sie eindickt. In der Zwischenzeit die Gelatineblätter einweichen, bis sie weich und gebrauchsfertig sind.
- Vom Herd nehmen, die Gelatine einrühren, dann über die Schokolade gießen und mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Auf 40°C/105°F abkühlen lassen, bevor der Frischkäse hinzugefügt und erneut verarbeitet wird.
- Sobald die Creme glatt ist, heben Sie sie unter die leicht geschlagene Sahne, um die Mousse herzustellen, bevor Sie sie in einen Spritzbeutel füllen, um die Torten zu formen.
Part 4: Rote Spiegelglasur:
Zutaten
Methode- 44 g Silbergelatineblätter
- 240 g Wasser
- 400 g Kristallzucker
- 430 g Glukose
- 330 g Kondensmilch
- 175 g neutrale Glasur
- 460 g Weiße Schokolade
Rotfärbung nach Wunsch
- Die Gelatineblätter einweichen und nach dem Abseihen in einen Behälter geeigneter Größe mit der Kondensmilch, der neutralen Glasur und der weißen Schokolade geben.
- In einer Pfanne Wasser, Puderzucker und Glukose unter minimalem Rühren erhitzen.
- Gießen Sie die heiße Mischung über den Inhalt des Behälters und beginnen Sie mit der Verarbeitung mit einem Stabmixer, bis alles glatt ist und keine Luftblasen mehr vorhanden sind. Farbe nach Belieben hinzufügen und gebrauchsfertig aufbewahren. Wenn fertig, bei 35°C/95°F glasieren.
Part 5: Montage:
Methode- Bereiten Sie die gewünschte Silikonform vor und beginnen Sie mit dem Spritzen der Frischkäsemousse, wobei Sie ungefähr die Hälfte jeder Vertiefung füllen.
- Nehmen Sie Ihre Schokoladencremeux-Einsätze aus dem Gefrierschrank und legen Sie einen in jede Vertiefung, bevor Sie mehr Mousse spritzen, bis sie fast voll sind. Stellen Sie sicher, dass jeder Cremeux-Einsatz vollständig bedeckt und zentral in der Form ist.
- Legen Sie ein Stück roten Samtschwamm auf die Mousse und wischen Sie überschüssige Mousse ab. Achten Sie darauf, dass der Schwamm bündig in der Form sitzt, damit er beim Herausdrehen nicht höher als gewünscht sitzt, da dies die Stabilität beeinträchtigen kann der einmal aufgetauten Torten.
- Bis zur Festigkeit einfrieren, aus der Form nehmen und sofort nach Anleitung glasieren. Entfernen Sie die überschüssige Glasur und präsentieren Sie sie nach Wunsch, bevor Sie die geschlagene Balsamico-Ganache zubereiten.
- Um die abgebildete Torte zu vervollständigen, verwenden Sie einige gehärtete weiße Schokoladenstreifen für einen lebendigen Farbkontrast.
