Rentier Petit Gateaux
Part 1: Dreifacher Schokoladen-Brownie
Zutaten
Methode- 365 g Streuzucker
- 50 g Muscovado-Zucker
- 365 g ungesalzene Butter (gewürfelt und weich)
- 300 g ganze Eier
- 90 g deZaan Rich Terracotta Kakaopulver
- 160 g gemahlene Mandeln
- 375 g Zartbitterschokolade 64 %-75% (geschmolzen)
- 100 g Milchschokolade
- 100 g weiße Schokolade
- Zucker und ungesalzene Butter schaumig schlagen, dann die Eier hinzufügen und erneut mischen.
- Mischen Sie die Mandeln und das deZaan Rich Terracotta-Kakaopulver und fügen Sie es der Mischung hinzu, bevor Sie die Milch- und die weiße Schokolade unterheben.
- Sobald alles eingearbeitet ist, die geschmolzene Schokolade untermischen und dann auf einem vorbereiteten Backblech verteilen.
- Backen bei 180°C ca. 22-25 Minuten.
Part 2: Italienisches Baiser mit Kakao
Zutaten
Methode- 265 g Streuzucker
- 40 g Wasser
- 125 g Eiweiß
- 10 g deZaan True Dark Kakaopulver
- Puderzucker & Wasser erhitzen, bis die Mischung 115°C erreicht.
- Beginnen Sie, das Eiweiß mit einem Standmixer bei mittlerer/schneller Geschwindigkeit zu schlagen.
- Sobald der Zuckersirup 120 °C erreicht hat, in die Schüssel gießen und das Eiweiß sofort aufschlagen, dabei darauf achten, dass sich nur minimal Sirup an der Seite der Schüssel verfestigt.
- Sobald sich steife Spitzen bilden, sieben Sie das deZaan True Dark Kakaopulver hinein und mischen Sie es erneut, um es einzuarbeiten.
- Füllen Sie das Kakao-Baiser bis zur Verwendung in einen Spritzbeutel mit einer 15-mm-Spritztülle.
Part 3: Milchschokoladenmousse
Zutaten
Methode- 200 g Doppelrahm
- 110 g Vollmilch
- 65 g Eigelb
- 30 g Streuzucker
- 8 g Bronzegelatineblätter
- 375 g Milchschokolade
- 330 g Doppelrahm (leicht geschlagen)
- In einer kleinen Pfanne 200 g Sahne, Vollmilch, Puderzucker und Eigelb mischen und wie ein Anglaise kochen, bis es eingedickt ist.
- Rühren Sie die aufgeweichten Gelatineblätter ein, bevor Sie sie über die Milchschokolade gießen und verarbeiten, bis sie vollständig emulgiert ist.
- Auf 35°C abkühlen lassen, dann die Schlagsahne unterheben und bis zur Verwendung in einen Spritzbeutel füllen.
Part 4: Spiegelglasur aus Milchschokolade
Zutaten
Methode- 330 g Streuzucker
- 330 g Glukosesirup
- 185 g Wasser
- 225 g Kondensmilch
- 345 g Milchschokolade
- 140 g Nappage
- 45 g Bronzegelatineblätter
- Kombinieren Sie in einem Behälter geeigneter Größe Kondensmilch, Milchschokolade, Nappage und Gelatineblätter (erweicht und passiert).
- Erhitzen Sie Zucker, Glukose und Wasser, bis sie leicht köcheln, bevor Sie den Inhalt der Kanne sofort darüber gießen.
- Mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse verarbeiten und bei 35 °C über einem gefrorenen Produkt verwenden.
Part 5: Montage
Methode- Spritzen Sie eine Schicht der Milchschokoladenmousse in die Form Ihrer Wahl, bevor Sie Ihr Tablett mit gebackenen und abgekühlten Brownies portionieren, ein Stück entsprechender Größe in die Mousse geben und die Oberseite glatt streichen, um sicherzustellen, dass kein Überschuss auf der Form zurückbleibt.
- In den Gefrierschrank stellen und vollständig fest werden lassen.
- Die gefrorenen Rentiertorten aus der Form nehmen und auf einem entsprechend glasierfertigen Gitter verteilen.
- Glasieren Sie jedes wie angewiesen, bevor Sie es auf das von Ihnen gewählte Präsentationsmittel übertragen.
- Bereiten Sie das italienische Baiser nach Anweisung zu und spritzen Sie jeweils eine großzügige Menge darüber.
- Mit gehärteten dunklen Schokoladengeweihen und einer gehärteten roten weißen Schokoladenscheibe abschließen, die der „Nase“ ähnelt.
- Vor dem Servieren auftauen lassen oder bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
