Part 1: Pekannuss-Kakao-Crumble
Zutaten
Methode- 100 g Puderzucker
- 100 g geröstetes Pekannussmehl
- 75 g Mandelmehl
- 40 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 1 g Zimt (pulverisiert)
- 1g Ingwer (pulverisiert)
- 2 g Fleur de Sel
- 100 g Butter
- Alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und vermischen.
- Sobald die trockenen Zutaten kombiniert wurden, fügen Sie Butter hinzu. Mischen, bis ein krümeliger Teig entsteht. Hinweis: An dieser Stelle kann die Kruste als Streusel verwendet werden oder die Schritte für eine Krustenscheibe befolgt werden.
- Sobald der Teig geformt ist, den Teig direkt in eine Ausrollmaschine geben und auf 3 cm ausrollen.
- 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen oder 15 Minuten einfrieren.
- Auf die gewünschte Größe zuschneiden (für Kuchen = 10 cm; für Verrine = 3 cm Kreise).
- Auf ein mit Silpat ausgelegtes Blech geben (Backpapier geht auch).
- Bei 160 °C ca. 7 Minuten backen und auf Garreife prüfen (Teig muss sich fest anfühlen).
- Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und 10-15 Minuten abkühlen lassen.
- Bis zur Verwendung auf der Seite reservieren.
Part 2: Pekannuss-Kürbiskern-Pralinen
Zutaten
Methode- 200 g geröstete Pekannüsse
- 100 g Kürbiskerne (geröstet)
- 100 g Kristallzucker
- 2 g Fleur de Sel
- Auf einem mit Silpat ausgelegten Blech Pekannüsse und Kürbiskerne verteilen. Bis zur Verwendung stehen lassen.
- In einer Pfanne Zucker und Salz zu einem dunkelgoldenen Karamell bringen.
- Über die Pekannuss-Kürbiskern-Mischung gießen und vollständig abkühlen lassen.
- Nach dem Abkühlen alles in eine Küchenmaschine geben und glatt pürieren.
- In einen Spritzbeutel umfüllen und bis zur Verwendung aufbewahren.
Part 3: Karamellisierte Pekannüsse
Zutaten
Methode- 200 g geröstete Pekannüsse (warm gehalten)
- 100 g Kristallzucker
- 20 ml Wasser
- In einer mittelgroßen Pfanne Zucker und Wasser auf 118 °C erhitzen.
- Sobald die Temperatur erreicht ist, fügen Sie geröstete Pekannüsse hinzu.
- Ständig rühren. Hinweis: Zucker wird sandig in der Textur.
- Rühren Sie weiter, bis alle Pekannüsse gleichmäßig mit einer schönen goldenen Karamellfarbe überzogen sind.
- Übertragen auf eine flache Oberfläche, die mit einem Silpat ausgelegt ist.
- Die Pekannüsse vorsichtig so weit wie möglich verteilen und vollständig abkühlen lassen.
- Aufbrechen (falls erforderlich) und bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Part 4: Gewürzter Kürbis-Frischkäse Cremeux
Zutaten
Methode- 318 g Sahne (35 %)
- 1 g Zimt (pulverisiert)
- 1g Ingwer (pulverisiert)
- 0,5 g Muskatnuss
- 116 g Kristallzucker
- 93 g Eigelb
- 310 g Frischkäse
- 155 g Mascarpone
- 30 g Fischgelatine (pulverisiert)
- 65 g Kürbispüree
- In einer Schüssel Eigelb und Zucker hinzufügen. Zu einer glatten Paste mixen und beiseite stellen.
- Frischkäse, Mascarpone und Kürbispüree in eine hitzebeständige Schüssel geben und beiseite stellen.
- Sahne und Gewürze zum Kochen bringen.
- Nach und nach über der Eigelbmischung temperieren.
- Mischen und erneut erhitzen. Zu Nappée kochen (ca. 82ºC/ 179ºF).
- Über die Gelatine gießen und mit dem Pürierstab pürieren. Auf 50ºC/122ºF abkühlen und über die Frischkäsemischung gießen. Mit Stabmixer mixen.
- Beiseite stellen, um weiter abzukühlen, bis sie zum Formen bereit sind.
Part 5: Kürbisgeschlagene Ganache
Zutaten
Methode- 404ml Sahne (35%) - Menge 1
- 504 ml Sahne (35 %) - Menge 2
- 50 g Kürbispüree
- 75 g Milchpulver (Vollfett)
- 56 g Kakaobutter
- 100 g Kristallzucker
- 30 g Fischgelatine (6 g - Schweinegelatine)
- In einer Schüssel Kakaobutter, Kürbispüree und Milchpulver hinzufügen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einen Topf die 1. Menge Sahne, Zucker und Basilikum geben. Zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abdecken. 5 Minuten ziehen lassen.
- Erneut erhitzen und zum Kochen bringen.
- Kakaobutter & Milchpulver in 2-3 Schritten übergießen.
- Sobald die 1. Creme eingearbeitet ist, die Gelatine hinzufügen, solange die Mischung noch ziemlich warm ist. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Die 2. Menge Sahne zu der Mischung geben und alles gut verrühren. Die Mischung abseihen und in einen luftdichten Behälter geben, der die Oberseite der Ganache mit Plastikfolie bedeckt, um die Bildung von Haut zu verhindern.
- Für beste Ergebnisse 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Wenn die Ganache gebrauchsfertig ist, die gewünschte Menge in eine kalte Rührschüssel geben und schlagen, bis sich mittelharte Spitzen bilden.
- Sofort nach dem Schlagen verwenden.
Part 6: Chantilly
Zutaten
Methode- 200 g Sahne (35 %)
- 25 g Puderzucker
- Sahne und Zucker in eine kalte Rührschüssel geben.
- Schneebesen, bis sich mittlere Spitzen bilden.
- In einen Spritzbeutel füllen und sofort verwenden.
Part 7: Montage
Methode- Wenn alle Komponenten hergestellt sind, bereiten Sie 10 cm Ringformen (Breite = 6 cm) vor.
- Legen Sie den Ring über den zuvor geschnittenen Kakao-Crumble.
- Eine Schicht Kürbispüree aufspritzen. 10 Minuten im Gefrierfach fest werden lassen.
- Gießen Sie die Kürbis-Frischkäse-Cremeux in Formen. Im Gefrierfach mindestens 3 Stunden fest werden lassen.
- Sobald er fest ist, Käsekuchen aus der Form nehmen und auf ein Blech geben. Bis zum Dekorieren im Kühlschrank aufbewahren.
- Ganache zu festem Schnee schlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
- Chantilly aufschlagen und in einen Spritzbeutel geben.
- Mit dem Spritzbeutel Ganache und Chantilly (abwechselnd) zum Tortenrand hin dekorieren.
- Eine großzügige Menge Praline in die Mitte des Kuchens spritzen und mit kandierten Pekannussstückchen abschließen.
- Wenn Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren, bewahren Sie den Käsekuchen ohne kandierte Pekannüsse auf, um ein Ausbluten des Karamellzuckers zu vermeiden.
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