Erdbeer-Rhabarber-Kakao-Torte mit Basilikum-Ganache
Part 1: True Gold Biscuit Cuillere
Zutaten
MethodeHINWEIS: Für beste Ergebnisse sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben.
- 6 Eier (getrennt)
- 100 g Zucker (Caster)
- 60 g Mehl
- 20 g Maizena (Maisstärke)
- 40 g True Gold Kakaopulver
- 20-30 g Puderzucker (zum Bestäuben vor dem Aufbacken)
- Backofen auf 190 °C vorheizen. Bereiten Sie die Blechschale mit einem Seiden- oder Pergamentpapier vor. Bis zur Verwendung beiseite stellen. Bereiten Sie einen Spritzbeutel mit runder Spitze vor.
- Eiweiß in eine Rührschüssel geben. Schlagen Sie zu einer schaumigen Textur und fügen Sie nach und nach den Zucker hinzu. Baiser machen.
- Gleichzeitig in einer Rührschüssel Eigelbe hinzufügen und zu einem leichten Band aufschlagen.
- Sobald das Eigelb geschlagen ist, fügen Sie es in das Baiser ein. Vorsichtig einklappen. HINWEIS: MUSS NICHT VOLLSTÄNDIG EINGEBAUT WERDEN.
- Trockene Zutaten in die Eimischung sieben und unterheben, bis sie sich gerade verbunden haben (vorsichtig, nicht zu stark mischen)
- In einen Spritzbeutel geben und den Teig in eine runde Scheibe mit 18 cm Durchmesser spritzen (2x).
- Scheiben mit Puderzucker bestäuben. 5 Minuten ruhen lassen und nochmals mit Puderzucker bestäuben. Backen Sie für ca. 12-15 Minuten.
- Nach dem Backen das Blech auf ein Gestell legen und vor der Verwendung vollständig abkühlen lassen.
Part 2: Geschlagene Ganache mit Basilikum
Zutaten
Methode- 404 ml- Einzelne (schwere) Sahne
- 504 ml- Einzelne (schwere) Creme
- 75 g Milchpulver
- 56 g Kakaobutter
- 100 g Zucker (Gießer)
- 30 g Fischgelatine (6 g Schweinegelatine)
- 2,5 g frischer Basilikum
- Geben Sie in einer Schüssel Kakaobutter und Milchpulver hinzu. Bis zur Verwendung beiseite stellen. 1. Menge Sahne, Zucker und Basilikum in einen Topf geben. Zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und zudecken, 5 Minuten ziehen lassen.
- Erneut erhitzen und weich kochen lassen.
- Kakaobutter & Milchpulver in 2-3 Schritten übergießen.
- Sobald die 1. Creme eingearbeitet ist, die Gelatine hinzufügen, solange die Mischung noch ziemlich warm ist. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Fügen Sie der Mischung die zweite Sahne hinzu und mischen Sie, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung abseihen und in einen luftdichten Behälter geben, der die Oberseite der Ganache mit Plastikfolie bedeckt, damit sich keine Haut bildet.
- Für beste Ergebnisse 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Wenn Sie bereit sind, die Ganache zu verwenden, geben Sie die gewünschte Menge in eine kalte Rührschüssel. Schneebesen, bis mittelharte Spitzen entstehen.
- Sofort nach dem Schlagen verwenden.
Part 3: Erdbeer-Rhabarber-Kompott
Zutaten
Methode- 190 g Rhabarber (frisch und gewürfelt)
- 25 g grüner Apfel (gewürfelt)
- 90 g Zucker
- ½ Vanilleschote
- 20 ml Wasser
- 360 g Erdbeeren (frisch und halbiert)
- Bereiten Sie ein Sieb über einem hitzebeständigen Behälter vor. Bis zur Verwendung beiseite stellen. Rhabarber, Apfel, Zucker, Vanilleschote und Wasser in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze kochen, bis der Rhabarber weich zu werden beginnt.
- Sobald der Rhabarber weich zu werden beginnt, die Erdbeeren hinzufügen.
- Kochen, bis der Rhabarber vollständig durchgegart ist und die Mischung etwas dick geworden ist.
- In ein Sieb umfüllen und vollständig abkühlen lassen. Ein Großteil des Saftes wird durchseihen und für den Einweichsirup reserviert.
- Nachdem sich der Saft getrennt hat, das Kompott mit einem Stabmixer glatt rühren.
- In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Part 4: Erdbeer-Rhabarber-Einweichsirup
Zutaten
Methode- 150 ml Reservierter Saft
- 50 ml Erdbeerpüree
- 50 ml Zitronensaft
- 50 g Zucker
- Alle Zutaten in einen Topf geben. Zum Kochen bringen. Kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Vom Herd nehmen und bis zum Abkühlen in einen hitzebeständigen Behälter geben.
- Bis zur Verwendung reservieren.
Part 5: Montage
Methode- Sobald alle Komponenten bereit sind. Bereiten Sie einen Tortenring vor, der ihn mit Acetat auskleidet. Legen Sie den Kuchen auf ein flaches Blech, um mit dem Zusammenbau zu beginnen. Frische Erdbeeren in Scheiben schneiden (dick und großzügig)
- 2/3 der Ganache zu mittelfesten Spitzen schlagen, in einen Spritzbeutel füllen.
- Von oben nach unten auf die Seiten des Tortenrings spritzen, sodass eine gleichmäßige Ganachewand entsteht.
- Auf die Keksscheibe in der Mitte des Tortenrings legen. Mit einem Pinsel den Keks mit dem Einweichsirup tränken.
- Einen Kranz Ganache um den Keksrand spritzen.
- Kompott großzügig auf den Biskuit spritzen und mit frisch geschnittenen Erdbeeren auslegen.
- Ganache über die Erdbeeren spritzen.
- Zweite Keksscheibe auf die Ganache legen und leicht andrücken.
- Den Keks großzügig mit Einweichsirup tränken und den Keks mit Kompott bedecken.
- Ganache bis zum oberen Rand des Tortenrings spritzen. Verteilen Sie die Ganache mit einem versetzten Spatel auf einer gleichmäßigen, flachen Oberfläche. Einfrieren, bis es fest ist.
- Nach dem Aushärten Tortenring und Acetat vorsichtig entfernen.
- Mit übrig gebliebenen Keksbröseln die Seiten des Kuchens dekorieren.
- Das restliche 1/3 der Ganache zu mittelfesten Spitzen schlagen. In einen Spritzbeutel mit St.Honore-Spritzspitze füllen.
- Ganache dekorativ auf die Torte spritzen.
- Mit etwas Kompott und frisch geschnittenen Erdbeeren (in Viertel geschnitten) und etwas frischem Basilikum abschließen.
- Im Kühlschrank auf Temperatur kommen lassen.
