Part 1: Kakaoschwamm
Zutaten
Methode- 6 große Eier
- 270 g Zucker
- 2 g Salz
- 2 Orangenschale
- 230 g AP-Mehl
- 20 g True Gold Kakaopulver
- 30 g Maisstärke
- Puderzucker (zum Bestäuben)
- Eier, Zucker und Salz verrühren und unter Rühren mit einem Pfannenwender ca. 5 Minuten über einem Wasserbad erwärmen.
- In den Standmixer mit Schneebesenaufsatz geben und mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich die Größe vervierfacht hat, bis sich steife Spitzen ergeben, etwa 10 Minuten lang. Sie sollten ihre Form behalten.
- Orangenschale hinzufügen und Mehl, Kakao und Maisstärke auf das Baiser sieben – vorsichtig zusammenfalten, dabei so viel Volumen wie möglich erhalten.
- Auf mit Pergamentpapier ausgelegte Bleche spritzen, die auf beiden Seiten mit Antihaftspray besprüht sind. Mit Puderzucker bestäuben.
- Backen bei 350F/180C für etwa 12 Minuten, niedriger Ventilator, bis sehr helle goldene Farbe.
- Auf Tabletts abkühlen lassen, nach dem Abkühlen in einen luftdichten Behälter umfüllen, bis es benötigt wird.
Part 2: Kaffee-Mousse
Zutaten
Methode- 450 g Mascapone-Käse
- 60 ml Dunkler Rum
- 1 EL Kaffeeextrakt (Trablit)
- 4 große Eier
- 100 g Zucker
- 480 g Doppelrahm
- 2 Stück Silbergelatine
- 1 Vanilleschote
- Mascapone, Rum und Kaffeeextrakt zusammenschlagen. Beiseite legen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Eigelb und 70 g Zucker zu einem Sabayon verquirlen, nach dem Eindicken abgetropfte Gelatine hinzufügen und unter die Mascarpone-Mischung heben.
- Während Doppelrahm und Vanillesamen auf mittlerer Höhe. Unter die Mascarpone-Mischung heben.
- Das restliche Eiweiß mit dem restlichen Zucker verrühren, bis steife Spitzen erreicht sind.
- Unter die Mascarpone-Mischung heben und sofort in Förmchen spritzen.
Part 3: Kandierte Zitrusfrüchte (Kumquats)
Zutaten
Methode- 100 g Kumquats (halbiert & innen entfernt)
- 100 g Zucker
- 200 g Wasser
- Die Kumquats dreimal blanchieren. Beiseite stellen, bis der Sirup fertig ist.
- Bereiten Sie eine Pfanne mit Zucker und Wasser vor. Zum Kochen bringen, einen Sirup machen.
- Kumquats in den Sirup geben. Temperatur des Sirups bei 70oC halten.
- Wenn die Kumquats weich sind, abseihen und beiseite stellen.
- Den Sirup auf 103 °C reduzieren, dann die Kumquats wieder in den Sirup geben, zum Köcheln bringen und vom Herd nehmen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In Zucker aufbewahren.
Part 4: Montage
Methode- Mit temperierten Schokoladenringen Mousse und Biskuit abwechselnd schichten
- Kaffeemousse und oberen Schokoladenring mit leichtem Kakaopulver Crimson Red bestäuben.
- Mit kandierten Kumquats und Schokoladenstift garnieren.
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