True Dark Honey und Orange Tart

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Part 1: True Dark Sable

Zutaten

65 g kalte Butter
30 g Puderzucker
15 g Mandelmehl
125 g Mehl
25 g deZaan True Dark Kakaopulver
Prise Salz
50 g Eier

Methode

Ofen auf 175°C vorheizen.
Geben Sie alle trockenen Zutaten in einen Standmixer (Paddelaufsatz). Mischen, bis die Mischung Sand ähnelt.
Fügen Sie die Eier hinzu und mischen Sie, bis sie sich verbunden haben.
Legen Sie den Teig zwischen zwei Pergamentpapiere und rollen Sie ihn auf eine Dicke von 3-3,5 mm aus und frieren Sie ihn ein.
Den Teig passend zu den Tortenringen zuschneiden und 12-14 Minuten backen.
Mit geschmolzener Kakaobutter bestreichen, um sie länger haltbar zu machen.

Part 2: Orange Frangipane

Zutaten

58 g ungesalzene Butter
58 g Kristallzucker
58 g Mandelmehl
75 g Eier (Raumtemperatur)
8 g Mehl
2,5 g reines Orangenblütenwasser
1 Orangenschale

Methode

In einem Standmixer (mit Rühraufsatz) Butter und Zucker cremig schlagen.
Fügen Sie bei niedriger Geschwindigkeit das Mandelmehl abwechselnd mit den Eiern hinzu, bis die Zutaten gleichmäßig eingearbeitet sind.
Fügen Sie das Mehl hinzu und mischen Sie, um es zu kombinieren.
Orangenblütenwasser & Orangenschale hinzugeben. Mischen, bis gerade kombiniert.
Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Bei 175°C 10-12 Minuten backen.

Part 3: Honig-Kakao-Crémeux

Zutaten

60 g Orangenblütenhonig
300 g Sahne 35 % (warm)
10 g Eigelb
40 g Kristallzucker
15 g deZaan True Dark Kakaopulver
4,5 g Silbergelatineblätter

Methode

Die Gelatine aufblühen lassen und aufbewahren.
Kochen Sie den Honig zu einer bernsteinfarbenen Karamellfarbe. Mit warmer Sahne ablöschen.
Fügen Sie das deZaan True Dark Kakaopulver hinzu und mischen Sie, bis es sich vereinigt hat.
Kombinieren Sie Eigelb und Zucker. In die Sahnemasse einrühren.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bis 82ºC/180ºF kochen.
In eine Schüssel abseihen, dann die Gelatine einrühren und aufbewahren.

Part 4: Honig und Orangencreme

Zutaten

115 g Sahne 35 %
25 g Orangenblütenhonig
3 g Silbergelatineblätter
75 g weiße Schokolade
160 g Sahne 35 % (kalt)
5 g Orangenblütenwasser

Methode

Blühen Sie die Gelatine.
Bringen Sie die erste Sahne und den Orangenblütenhonig zum Köcheln.
Fügen Sie die Gelatine hinzu und mischen Sie, um zu kombinieren.
Gießen Sie die heiße Mischung über die weiße Schokolade. Mit einem Pürierstab zum Emulgieren pürieren.
Fügen Sie die kalte Sahne und das Orangenblütenwasser hinzu.
Erneut emulgieren und in die Honigsilikonformen gießen und einfrieren.

Part 5: Montage

Methode

1/3 der vorgebackenen Tortenböden mit Frangipane füllen und backen, bis sie durchgebacken sind. Lassen Sie sie abkühlen.
Die Torte mit Kakaocreme füllen. 30 Minuten kühl stellen.
Mit Honig und Orangencreme abschließen und mit essbaren Blüten dekorieren.

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