True Dark Honey und Orange Tart
Part 1: True Dark Sable
Zutaten
Methode- 65 g kalte Butter
- 30 g Puderzucker
- 15 g Mandelmehl
- 125 g Mehl
- 25 g deZaan True Dark Kakaopulver
- Prise Salz
- 50 g Eier
- Ofen auf 175°C vorheizen.
- Geben Sie alle trockenen Zutaten in einen Standmixer (Paddelaufsatz). Mischen, bis die Mischung Sand ähnelt.
- Fügen Sie die Eier hinzu und mischen Sie, bis sie sich verbunden haben.
- Legen Sie den Teig zwischen zwei Pergamentpapiere und rollen Sie ihn auf eine Dicke von 3-3,5 mm aus und frieren Sie ihn ein.
- Den Teig passend zu den Tortenringen zuschneiden und 12-14 Minuten backen.
- Mit geschmolzener Kakaobutter bestreichen, um sie länger haltbar zu machen.
Part 2: Orange Frangipane
Zutaten
Methode- 58 g ungesalzene Butter
- 58 g Kristallzucker
- 58 g Mandelmehl
- 75 g Eier (Raumtemperatur)
- 8 g Mehl
- 2,5 g reines Orangenblütenwasser
- 1 Orangenschale
- In einem Standmixer (mit Rühraufsatz) Butter und Zucker cremig schlagen.
- Fügen Sie bei niedriger Geschwindigkeit das Mandelmehl abwechselnd mit den Eiern hinzu, bis die Zutaten gleichmäßig eingearbeitet sind.
- Fügen Sie das Mehl hinzu und mischen Sie, um es zu kombinieren.
- Orangenblütenwasser & Orangenschale hinzugeben. Mischen, bis gerade kombiniert.
- Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
- Bei 175°C 10-12 Minuten backen.
Part 3: Honig-Kakao-Crémeux
Zutaten
Methode- 60 g Orangenblütenhonig
- 300 g Sahne 35 % (warm)
- 10 g Eigelb
- 40 g Kristallzucker
- 15 g deZaan True Dark Kakaopulver
- 4,5 g Silbergelatineblätter
- Die Gelatine aufblühen lassen und aufbewahren.
- Kochen Sie den Honig zu einer bernsteinfarbenen Karamellfarbe. Mit warmer Sahne ablöschen.
- Fügen Sie das deZaan True Dark Kakaopulver hinzu und mischen Sie, bis es sich vereinigt hat.
- Kombinieren Sie Eigelb und Zucker. In die Sahnemasse einrühren.
- Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bis 82ºC/180ºF kochen.
- In eine Schüssel abseihen, dann die Gelatine einrühren und aufbewahren.
Part 4: Honig und Orangencreme
Zutaten
Methode- 115 g Sahne 35 %
- 25 g Orangenblütenhonig
- 3 g Silbergelatineblätter
- 75 g weiße Schokolade
- 160 g Sahne 35 % (kalt)
- 5 g Orangenblütenwasser
- Blühen Sie die Gelatine.
- Bringen Sie die erste Sahne und den Orangenblütenhonig zum Köcheln.
- Fügen Sie die Gelatine hinzu und mischen Sie, um zu kombinieren.
- Gießen Sie die heiße Mischung über die weiße Schokolade. Mit einem Pürierstab zum Emulgieren pürieren.
- Fügen Sie die kalte Sahne und das Orangenblütenwasser hinzu.
- Erneut emulgieren und in die Honigsilikonformen gießen und einfrieren.
Part 5: Montage
Methode- 1/3 der vorgebackenen Tortenböden mit Frangipane füllen und backen, bis sie durchgebacken sind. Lassen Sie sie abkühlen.
- Die Torte mit Kakaocreme füllen. 30 Minuten kühl stellen.
- Mit Honig und Orangencreme abschließen und mit essbaren Blüten dekorieren.
