Part 1: Geschlagene Ganache
Zutaten
Methode- 404ml Sahne (schwer)
- 404ml Sahne (schwer)
- 0,5 g Vanillepaste
- 75 g Vollmilchpulver
- 56 g Kakaobutter
- 100 g Kristallzucker
- 6 g Gelatine (ausgeblümt); Alternativ: 30 g Fischgelatine
- Geben Sie in einer Schüssel Kakaobutter und Milchpulver hinzu. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einen Topf die 1. Menge Sahne, Zucker und Vanillepaste geben. Zum Kochen bringen.
- Kakaobutter & Milchpulver in 2-3 Schritten übergießen.
- Sobald die 1. Creme eingearbeitet ist, Gelatine hinzufügen. Mit Stabmixer pürieren.
-
- Sahne zur Masse geben und mit Stabmixer pürieren.
- Abseihen und in einen luftdichten Behälter geben, der die Oberseite der Ganache mit Plastikfolie bedeckt.
- Für beste Ergebnisse 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Wenn Sie bereit sind, die Ganache zu verwenden, geben Sie die gewünschte Menge in eine kalte Rührschüssel. Schneebesen, bis mittelharte Spitzen entstehen.
Part 2: Crepes aus echtem Gold
Zutaten
Methode- 220 g Mehl (normal)
- 30 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 30 g Kristallzucker
- 5 g Salz
- 185 g Eier
- 500 ml Milch
- 75 g Butter (geschmolzen)
- Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel sieben.
- Fügen Sie Eier und 100 ml Milch hinzu, um eine glatte, weiche Paste zu erhalten.
- Nach und nach die restliche Milch und die Butter unterrühren (der Teig sollte eine cremige Konsistenz haben).
- Lassen Sie den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, bevor Sie Crêpes zubereiten.
- Siehe Verfahren für weitere Anweisungen.
Part 3: Aprikosenkompott
Zutaten
Methode- 600 g frische Aprikosen (gewürfelt)
- 125 g Kristallzucker
- 1 grüner Apfel (geschält & gewürfelt)
- 1 Vanilleschote
- 50 ml Wasser
- Aprikosenkerne (reserviert aus den gewürfelten Aprikosen)
- Aprikosen, Apfel, Zucker, Vanilleschote und Wasser in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze kochen, bis die Aprikosen weich sind.
- Aprikosenkerne hinzugeben.
- Kochen, bis die Aprikosen vollständig durchgekocht sind und die Mischung etwas dick geworden ist.
- In einen Behälter umfüllen und vollständig abkühlen lassen.
- Pulsieren Sie das Kompott für 30-40 Sekunden. oder bis halbglatte Textur.
- In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Part 4: Geröstete Aprikosen
Zutaten
Methode- 6 Aprikosen (halbiert)
- 50 g Olivenöl
- 25 ml Zitronensaft
- ½ getrocknete Vanilleschote
- Pergamentpapier (auf die Größe der Pfanne zugeschnitten)
- Ofen auf 155ºC/311ºF vorheizen.
- Eine große Pfanne erhitzen (mittlere Hitze).
- Fügen Sie Pergamentpapier und 15 g Olivenöl hinzu.
- Aprikosen hinzufügen (flache Seite nach unten).
- Kochen, bis es eine schöne braune Farbe hat.
- Übertragen Sie eine Magenpfanne (2-4 cm dick).
- Im Ofen weitergaren, bis die Aprikosen weich sind. Achten Sie darauf, nicht zu überkochen.
- Nach dem Garen in eine gelochte Gastro-Pfanne geben, damit der überschüssige Saft abfließt.
- Bis zum Servieren reservieren.
Part 5: Vorbereitung und Montage
Zutaten
Methode- Geröstete, geschnittene Mandeln
- Bereiten Sie eine Crêpe-Pfanne oder Pfanne, einen Pfannenwender, einen Teller (Backpapier) und etwas Butter oder Öl zum Einfetten der Pfanne vor.
- Reiben Sie die Pfanne mit etwas Öl ein, erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie sehr heiß ist.
- Vom Herd nehmen und ca. 45 ml Crêpe-Teig hinzugeben.
- Kippen Sie die Pfanne sehr schnell, um den Boden mit einer dünnen Schicht Teig zu bedecken.
- Pfanne wieder erhitzen und ca. 1-1 ½ Minuten braten (bis der Boden leicht gebräunt ist).
- Drehen Sie den Crêpe um und bräunen Sie die andere Seite etwa 1 Minute lang leicht an. Auf ein mit Pergament ausgelegtes Blech legen. Beachten Sie, dass Sie versuchen, die Crêpes nicht zu stapeln.
- Wiederholen Sie die Schritte 3-6, bis der Crêpe-Teig fertig ist.
- Auf ein Kuchenbrett die erste Schicht Crêpe geben. Eine gleichmäßige (aber dünne) Schicht geschlagener Ganache auf den Crêpe spritzen.
- Fügen Sie eine weitere Crêpe-Schicht hinzu und spritzen Sie einen äußeren Ring aus geschlagener Ganache auf. Die Mitte mit Aprikosenkompott füllen.
- Wiederholen Sie diesen Schritt, bis Sie ca. 10-12 Lagen Crêpes.
- Mit geschlagener Ganache dekorativ darüber spritzen.
- Mit Aprikosenkompott und gerösteten Aprikosen abschließen. Mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen.
- Zum Abbinden in den Kühlschrank stellen.
- Scheiben schneiden, wenn der Kuchen abgekühlt ist.
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